siriano
Maqluba
La maqluba siriana è composta a strati di pollo speziato, verdure fritte e riso, poi viene capovolta così che le verdure dorate coronino il piatto. Il riso cuoce in un profumato brodo di pollo finché ogni chicco risulta saporito e ben separato.
Ingredienti
- cosce di pollo con osso, senza pelle2 small
- riso a chicco corto o medio1 cup
- melanzana piccola, tagliata a rondelle da 1 cm1
- patata piccola, tagliata a rondelle da 1 cm1
- cimette di cavolfiore1 cup
- pomodoro, affettato1 small
- cipolla, tagliata in quarti1 small
- spicchio d'aglio, schiacciato1
- foglia di alloro1
- baccelli di cardamomo verde2
- bastoncino di cannella1 small
- pimento macinato1/2 tsp
- cannella macinata1/4 tsp
- pepe nero macinato1/4 tsp
- curcuma1/4 tsp
- sale1 1/4 tsp, divided
- olio vegetale, per friggere1 1/2 cups
- mandorle tostate o pinoli2 tbsp
- prezzemolo tritato1 tbsp
Preparazione
- Sciacqua il riso finché l'acqua non risulta quasi limpida, poi mettilo in ammollo in acqua fredda per 20 minuti.
- Cospargi le fette di melanzana con un po' di sale e lasciale riposare per 15 minuti, poi asciugale bene tamponandole.
- Metti il pollo in una piccola pentola con la cipolla, l'aglio, la foglia di alloro, il cardamomo, il bastoncino di cannella, 1/2 tsp di sale e abbastanza acqua da coprirlo di 2 cm.
- Porta a ebollizione, elimina la schiuma in superficie, poi fai sobbollire delicatamente per 30 minuti finché il pollo è cotto e si forma un brodo profumato.
- Rimuovi il pollo, filtra il brodo e tieni da parte 1 1/4 cups di brodo caldo per cuocere il riso.
- Scalda l'olio vegetale in una padella profonda e friggi le fette di patata finché sono leggermente dorate, poi scolale su carta assorbente.
- Friggi il cavolfiore finché è dorato ai bordi, poi scolalo su carta assorbente.
- Friggi le fette di melanzana finché sono morbide e dorate, poi scolale su carta assorbente.
- Scola il riso ammollato e mescolalo con il pimento, la cannella macinata, il pepe nero, la curcuma e il sale restante.
- Spennella una piccola pentola pesante con un po' dell'olio di frittura, poi disponi le fette di pomodoro sul fondo.
- Sistema i pezzi di pollo sopra i pomodori, poi fai strati con la melanzana fritta, la patata e il cavolfiore.
- Distribuisci il riso condito in modo uniforme sopra le verdure senza premere forte.
- Versa lentamente il brodo caldo tenuto da parte sul riso, in modo che gli strati restino in posizione.
- Copri la pentola e porta a lieve ebollizione a fuoco medio, poi abbassa al minimo e cuoci per 25 minuti finché il riso è tenero e il brodo è assorbito.
- Spegni il fuoco e lascia riposare la pentola, coperta, per 10 minuti.
- Passa un coltello sottile lungo il bordo, appoggia un piatto da portata largo sulla pentola e capovolgi con decisione in un solo movimento.
- Lascia la pentola capovolta per 2 minuti prima di sollevarla, poi guarnisci la maqluba con mandorle tostate o pinoli e prezzemolo.
Domande frequenti
Posso sostituire il pollo disossato o un altro taglio nel maqluba?
Sì. Le cosce disossate vanno bene, ma riduci il tempo di cottura a fuoco lento a circa 18-22 minuti per mantenerle succose. Il petto può essere usato, ma si secca più in fretta. Le cosce con l'osso danno il miglior brodo e un pollo più saporito.
Quanto tempo prima posso preparare le verdure e il riso?
Puoi mettere a bagno il riso fino a 30 minuti prima della cottura, ma non molto più a lungo altrimenti diventa troppo molle. Friggi le verdure qualche ora prima, poi lasciale raffreddare e conservale coperte a temperatura ambiente o in frigorifero.
Quali sono gli errori più comuni nell'assemblare e capovolgere il maqluba?
Gli errori più grandi sono usare troppo brodo, riempire la pentola in modo irregolare o capovolgerla troppo presto. Usa la quantità esatta di brodo, premi gli ingredienti delicatamente e lascia riposare la pentola per 10-15 minuti prima di sformare in modo che regga insieme.
Come dovrei conservare gli avanzi di maqluba e riscaldarli?
Raffredda velocemente gli avanzi, poi conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni. Riscalda coperto in forno a 160°C o in padella con un po' d'acqua. Le verdure si ammorbidiscono, ma il sapore migliora.
Cosa dovrei servire con il maqluba?
Servilo con yogurt naturale o una salsa di yogurt e aglio, più un’insalata semplice di cetrioli e pomodori o erbe fresche. Una spruzzata di limone a parte illumina il riso e bilancia le verdure fritte e le spezie calde.