israeliano
Mafrum
Il mafrum è un amato piatto libico-israeliano di Shabbat, composto da tasche di patate farcite con manzo speziato, fritte fino a doratura e poi cotte a fuoco lento in una salsa di pomodoro. Le patate diventano tenere e si tingono di rosso per la salsa, mentre la carne resta profumata di erbe e spezie calde.
Ingredienti
- Patate medie2
- Carne bovina macinata250g
- Piccola cipolla, finemente grattugiata1
- Spicchi d'aglio, tritati3
- Prezzemolo fresco, finemente tritato1/4 cup
- Coriandolo fresco, finemente tritato2 tbsp
- Pangrattato o farina di matzo2 tbsp
- Uovo1
- Cumino macinato1 tsp
- Paprika dolce2 tsp
- Baharat o spezia hararat libica1 tsp
- Curcuma macinata1/2 tsp
- Cannella macinata1/4 tsp
- Sale1 1/4 tsp
- Pepe nero1/2 tsp
- Farina 001/2 cup
- Uova, sbattute per la panatura2
- Olio vegetale, per friggere3/4 cup
- Concentrato di pomodoro2 tbsp
- Pomodori pelati schiacciati1 cup
- Acqua o brodo leggero1 1/2 cups
- Zucchero1/2 tsp
- Succo di limone1 tsp
Preparazione
- Pelate le patate e tagliate ciascuna in spesse fette doppie, incidendo quasi fino in fondo in modo che ogni coppia si apra come un piccolo libro.
- Mettete le tasche di patate in acqua fredda salata per 10 minuti, poi scolatele e asciugatele molto bene.
- In una ciotola, mescolate la carne macinata con la cipolla grattugiata, metà dell'aglio, il prezzemolo, il coriandolo, il pangrattato, 1 uovo, il cumino, 1 teaspoon di paprika, il baharat, la cannella, 3/4 teaspoon di sale e 1/4 teaspoon di pepe nero.
- Aprite delicatamente ogni tasca di patata e inserite una generosa quantità di ripieno di carne, lisciando i bordi in modo che la patata resti chiusa attorno alla carne.
- Mettete la farina in una ciotola bassa e le uova sbattute in un'altra.
- Scaldate l'olio vegetale in una pentola larga e pesante a fuoco medio fino a quando è lucido.
- Infarinate ogni patata farcita, scuotete l'eccesso, passatela nelle uova sbattute e friggetela su entrambi i lati piatti fino a doratura intensa, circa 2 to 3 minuti per lato.
- Trasferite le patate farcite fritte su un piatto e versate via con attenzione quasi tutto l'olio, lasciandone circa 2 tablespoons nella pentola.
- Aggiungete nella pentola l'aglio rimasto e mescolate per 20 seconds, poi unite il concentrato di pomodoro, i pomodori pelati schiacciati, il restante 1 teaspoon di paprika, la curcuma, 1/2 teaspoon di sale, 1/4 teaspoon di pepe nero, lo zucchero e l'acqua o il brodo.
- Portate la salsa a sobbollire, raschiando via i pezzetti dorati dal fondo della pentola.
- Adagiate le patate farcite fritte nella salsa in un unico strato, versate un po' di salsa sopra, coprite e fate sobbollire delicatamente per 45 to 55 minutes, finché le patate saranno tenere e la carne cotta completamente.
- Scoprite per gli ultimi 10 minutes se la salsa è troppo liquida, poi completate con il succo di limone e lasciate riposare il mafrum per 10 minutes prima di servire.
Domande frequenti
Cosa posso usare al posto delle spezie baharat o hararat nel mafum?
Usa un sostituto semplice: 1 cucchiaino di cumino, 1/2 cucchiaino di paprika dolce, 1/4 di cucchiaino di cannella e un pizzico di pimento o chiodi di garofano, se li hai. Il sapore non sarà esatto, ma sarà comunque caldo e saporito.
Quanto tempo ci vuole per preparare il mafum dall'inizio alla fine?
Calcola circa 20-25 minuti per preparare e farcire le patate, poi 15-20 minuti per friggerle, più circa 45-60 minuti per cuocere a fuoco lento fino a quando le patate saranno tenere e il ripieno cotto.
Quali sono gli errori più comuni quando si preparano patate ripiene come queste?
Tagliare le tasche di patate troppo sottili, riempirle troppo o friggere a fuoco troppo alto sono i problemi maggiori. Assicurati inoltre che le patate siano molto asciutte prima di infarinarle, altrimenti la panatura si stacca e schizza.
Posso preparare il mafum in anticipo o conservare gli avanzi?
Sì. Il mafum cotto si conserva bene in frigo fino a 3 giorni. Riscaldalo delicatamente coperto in forno o sul fornello con un po’ di salsa, così le patate restano umide e il ripieno si riscalda in modo uniforme.
Cosa dovrei servire con il mafum?
Servi il mafum con riso, insalata tritata, couscous o pane morbido per assorbire la salsa. Anche un cucchiaio di tahina o una semplice insalata al limone si abbinano bene per bilanciare la ricchezza della carne e delle patate.