vietnamita
Mì Quảng
Una ciotola di noodles del Vietnam centrale tinti di curcuma, con una piccola quantità di brodo intensamente insaporito, maiale tenero, pollo, gamberi, erbe aromatiche, arachidi e croccante galletta di riso al sesamo. Si serve più come noodles conditi che come zuppa, con lime fresco e verdure croccanti a parte.
Guarda come si faVành Khuyên Lê · 23:05
Ingredienti
- Noodles di riso Mì Quảng freschi e larghi400g
- Ossa di collo di maiale o ossa di pollo400g
- Coscia di pollo con osso300g
- Pancetta di maiale150g
- Gamberi medi, sgusciati con la coda150g
- Acqua1.2 liters
- Scalogni, tritati finemente3
- Spicchi d'aglio, tritati finemente3
- Curcuma fresca, grattugiata1 tbsp
- Olio di annatto2 tbsp
- Salsa di pesce3 tbsp
- Zucchero di palma1 tsp
- Sale marino fino1 tsp
- Pepe nero macinato1/2 tsp
- Arachidi tostate, pestate1/4 cup
- Gallette di riso al sesamo2 small
- Fiore di banano, affettato sottilmente1 cup
- Germogli di soia1 cup
- Erbe vietnamite miste come menta, perilla, lattuga e basilico thailandese2 cups
- Cipollotti e coriandolo, tritati1/3 cup
- Lime, tagliato a spicchi1
- Peperoncino rosso fresco, affettato1
Preparazione
- Sbollenta le ossa di maiale o di pollo in acqua bollente per 3 minuti, sciacquale bene, poi mettile in una pentola con 1.2 liters di acqua fresca.
- Fai sobbollire delicatamente le ossa per 45 minuti, schiumando se necessario, finché il brodo è limpido e leggermente dolce.
- Taglia la coscia di pollo e la pancetta di maiale a pezzi boccone, poi marinali con i gamberi, 1 tablespoon di salsa di pesce, metà dello scalogno, metà dell'aglio, la curcuma, il pepe nero e lo zucchero di palma per 20 minuti.
- Scalda l'olio di annatto in una pentola pesante a fuoco medio e fai soffriggere il restante scalogno e l'aglio fino a quando sono profumati.
- Aggiungi il pollo e la pancetta di maiale marinati e cuoci finché i bordi sono sigillati e dorati.
- Filtra circa 600ml del brodo caldo delle ossa, aggiungi il restante salsa di pesce e il sale, e fai sobbollire per 15 minuti finché la carne è tenera e il brodo è riccamente insaporito.
- Aggiungi i gamberi e cuoci per 2 to 3 minutes, giusto finché diventano sodi e rosa.
- Assaggia il brodo; deve essere saporito, leggermente dolce, profumato di curcuma e più intenso di un brodo da zuppa, perché ne viene servita solo una piccola quantità con i noodles.
- Sciacqua brevemente o sbollenta i noodles freschi di Mì Quảng finché sono caldi e morbidi, poi dividili in due ciotole basse.
- Distribuisci con un mestolo pollo, maiale, gamberi e un po' di brodo su ogni ciotola, in modo che i noodles si inumidiscano ma non siano sommersi.
- Completa con arachidi tostate pestate, cipollotti, coriandolo e galletta di riso al sesamo spezzettata.
- Servi subito con fiore di banano, germogli di soia, erbe miste, spicchi di lime e peperoncino affettato a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire le ossa di pollo o di maiale se ne ho solo un tipo a disposizione?
Sì. Usa ossa di collo di maiale o ossa di pollo da sole. Il maiale dà un brodo più corposo e dolce; il pollo è più leggero e cuoce più velocemente. Mantieni la sobbollitura delicata e schiuma bene in modo che il brodo resti limpido e dal sapore pulito.
Quanto tempo richiede ogni fase della cottura e posso preparare in anticipo?
Prevedi circa 1 ora e 30 minuti in totale: 45 minuti per il brodo, 20 minuti per la marinatura e circa 20–25 minuti per la salsa di carne. Puoi marinare la carne da 4 a 6 ore prima, ma aggiungi solo i gamberi verso la fine.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Mì Quảng?
Gli errori più grandi sono far bollire troppo forte il brodo, cuocere troppo i gamberi e rendere la salsa troppo liquida. Mantieni il brodo in sobbollitura leggera, cucina i gamberi solo fino a quando diventano opachi e riduci la salsa abbastanza da farla aderire alla carne senza sommergerla.
Come conservare gli avanzi e riscaldarli senza rovinare la consistenza della pasta?
Conserva separatamente brodo, carne, gamberi e noodles in contenitori ermetici fino a 3 giorni in frigorifero. Riscalda delicatamente brodo e carne sul fornello, poi aggiungi i noodles solo al momento di servire per mantenerli elastici, non molli.
Qual è il modo migliore per servirlo per ottenere la giusta consistenza e sapore?
Servi il Mì Quảng con solo un piccolo mestolo di brodo sopra i noodles, non una ciotola piena di zuppa. Aggiungi carne, gamberi e brodo, poi completa con erbe, lattuga, arachidi e cracker di riso se li hai, per aggiungere croccantezza e equilibrio.