argentino
Locro
Uno stufato argentino denso di mais bianco, fagioli, zucca, manzo, maiale, panceta e chorizo colorado, rifinito con il tradizionale olio rosso piccante chiamato quiquirimichi. Viene cotto lentamente finché la zucca si scioglie nel brodo e i cereali diventano cremosi.
Ingredienti
- Mais bianco secco per hominy, maíz blanco partido o pisado1/2 cup
- Fagioli bianchi secchi, preferibilmente pallares o alubias1/4 cup
- Gambe di manzo o osobuco200g
- Spalla di maiale o costine di maiale120g
- Panceta salata o bacon a fette spesse50g
- Chorizo colorado1 small, about 80g
- Zapallo criollo, kabocha o zucca butternut, sbucciata e tagliata a dadini300g
- Cipolla gialla, tritata finemente1 small
- Spicchi d'aglio, tritati2
- Alloro1
- Cumino macinato1/2 tsp
- Saleto taste
- Pepe neroto taste
- Acqua4 cups, plus more as needed
- Strutto o olio neutro1 tbsp
- Cipollotti, affettati sottilmente2
- Paprika dolce1 tsp
- Ají molido1 tsp
- Paprika piccante o peperoncino in polvere1 pinch
Preparazione
- La sera prima, metti in ammollo separatamente il mais bianco per hominy e i fagioli bianchi in abbondante acqua fredda.
- Scola il mais e i fagioli, sciacquali bene e mettili in una pentola pesante con il geretto di manzo, il maiale, la panceta, l'alloro e 4 cups di acqua fresca.
- Porta a leggero bollore, schiuma l'eventuale superficie, poi abbassa il fuoco e fai sobbollire senza coperchio per 1 hour and 30 minutes, mescolando di tanto in tanto.
- Buca il chorizo colorado, cuocilo a sobbollire in una piccola pentola a parte con acqua per 10 minutes per eliminare il grasso in eccesso, poi taglialo a fette spesse.
- Aggiungi al pentolone il chorizo a fette, la zucca a dadini, la cipolla, l'aglio, il cumino, il pepe nero e un piccolo pizzico di sale.
- Continua a sobbollire delicatamente per 1 hour to 1 hour and 15 minutes, mescolando spesso in modo che il mais non si attacchi sul fondo, finché i fagioli e il mais sono teneri e la zucca si è quasi dissolta nel brodo.
- Aggiungi spruzzi di acqua calda, se necessario, durante la cottura per mantenere lo stufato denso ma da poter servire con il cucchiaio.
- Rimuovi l'osso del manzo se usi l'osobucco, sfilaccia la carne che vi è attaccata e rimettila nella pentola.
- Assaggia e regola il sale solo alla fine, perché la panceta e il chorizo sono già saporiti.
- Per il quiquirimichi, scalda lo strutto o l'olio in una piccola padella a fuoco basso, aggiungi i cipollotti e cuoci per 1 minute senza farli dorare.
- Unisci la paprika dolce, l'ají molido, la paprika piccante e un pizzico di sale, poi togli immediatamente dal fuoco in modo che le spezie non brucino.
- Lascia riposare il locro fuori dal fuoco per 10 minutes, poi servilo in fondine profonde con l'olio rosso di cipollotti versato sopra.
Domande frequenti
Posso sostituire i fagioli tradizionali, il mais hominy o le carni nel locro se non riesco a trovarli?
Sì. Usa il mais hominy in scatola solo come ultima risorsa e risciacqualo bene; riduci molto il tempo di cottura. I fagioli Great Northern o cannellini possono sostituire i pallares/alubias. Per le carni, lo stinco di manzo più la spalla di maiale sono un buon sostituto, e la pancetta spessa può sostituire la pancetta panceta.
Quanto tempo ci vuole davvero per il locro e quando dovrei iniziare a mettere in ammollo i fagioli e il mais?
Inizia l’ammollo la sera prima, idealmente per 8-12 ore. Previeni circa 2,5-3 ore di cottura dopo averli scolati. Se il tuo mais hominy è molto grosso o vecchio, potrebbe servire un po’ più tempo per ammorbidirsi.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara il locro?
Gli errori più grandi sono far bollire troppo forte, cosa che rompe i fagioli e brucia il fondo, e mescolare poco una volta che si aggiunge la zucca. Evita anche di salare troppo presto, dato che chorizo e panceta aggiungono sale e il brodo si riduce durante la cottura.
Come dovrei conservare il locro avanzato e si può congelare bene?
Fallo raffreddare rapidamente, poi conservalo in frigorifero in contenitori sigillati fino a 4 giorni. Si congela bene per circa 2-3 mesi. Riscaldalo delicatamente con un po’ d’acqua, perché si addensa molto mentre il mais hominy e i fagioli assorbono liquido.
Con cosa dovrei servire il locro e come si rifinisce di solito?
Servilo caldo in ciotole profonde, con un po’ di brodo extra versato sopra. I condimenti comuni sono un po’ di cipollotto tritato, paprika affumicata o un olio piccante di peperoncino/salsa di peperoni arrostiti. Un pane croccante e un’insalata semplice bilanciano bene la ricchezza.