georgiano
Lobiani
Il lobiani è un pane georgiano ripieno di fagioli, con una crosta lievitata morbida e un ripieno di fagioli rossi profumato di spezie. Questa versione usa il metodo tradizionale di ammollare e cuocere a fuoco lento i fagioli secchi, poi schiacciarli con cipolla, coriandolo e fieno greco blu prima della cottura in forno.
Ingredienti
- Fagioli rossi kidney secchi120g
- Foglia di alloro1
- Farina 00250g, plus more for dusting
- Acqua tiepida150ml
- Lievito di birra secco attivo1 tsp
- Zucchero1/2 tsp
- Sale fino3/4 tsp, divided
- Olio di girasole2 tbsp, divided
- Cipolla gialla1 small, finely chopped
- Coriandolo in polvere1 tsp
- Utskho suneli, fieno greco blu macinato1/2 tsp
- Santoreggia estiva essiccata, kondari1/2 tsp
- Peperoncino rosso secco macinato o adjika1/4 tsp, optional
- Burro non salato1 tbsp, for brushing
Preparazione
- Sciacqua i fagioli secchi, coprili con abbondante acqua fredda e lasciali in ammollo per una notte.
- Scola i fagioli, mettili in una pentola con acqua fresca e la foglia di alloro, porta a ebollizione, poi fai sobbollire finché sono completamente teneri, per circa 1 to 1 1/2 hours.
- Mentre i fagioli cuociono, sciogli il lievito e lo zucchero nell’acqua tiepida e lascia riposare per 5 to 10 minutes finché il composto fa schiuma.
- Mescola la farina con 1/2 tsp sale, aggiungi l’acqua con il lievito e 1 tbsp olio di girasole, e impasta fino a ottenere un impasto liscio e morbido per circa 8 minutes.
- Copri l’impasto e lascialo lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio, per circa 1 hour.
- Scola bene i fagioli cotti, elimina la foglia di alloro e schiaccia i fagioli quando sono ancora caldi, lasciando un po’ di consistenza.
- Scalda il restante 1 tbsp olio di girasole in una padella e cuoci la cipolla finché è morbida e leggermente dorata.
- Unisci la cipolla ai fagioli schiacciati con il coriandolo, l’utskho suneli, la santoreggia estiva, il peperoncino o l’adjika, se usati, e il restante 1/4 tsp sale.
- Fai raffreddare il ripieno di fagioli finché è tiepido ma non caldo, poi modellalo in una palla compatta.
- Scalda il forno a 230°C con una teglia pesante o una pietra da forno all’interno.
- Sgonfia l’impasto, stendilo o appiattiscilo in un disco spesso e metti il ripieno di fagioli al centro.
- Raccogli i bordi dell’impasto sopra il ripieno, pizzicali bene per sigillarli e gira il fagotto con la chiusura verso il basso.
- Appiattisci delicatamente con le mani l’impasto ripieno in un disco largo circa 20 cm, facendo attenzione a non strappare la superficie.
- Fai un piccolo foro o incisione al centro per far uscire il vapore.
- Fai scivolare il lobiani sulla teglia calda e cuoci finché è gonfio e dorato in profondità in alcuni punti, per circa 12 to 15 minutes.
- Spennella il lobiani caldo con il burro, lascialo riposare per 5 minutes, poi taglialo a spicchi e servi caldo.
Domande frequenti
Posso sostituire i fagioli rossi secchi con quelli in scatola per il lobiani?
Sì, ma il sapore e la consistenza saranno meno tradizionali. Usa circa 2 1/2 a 3 tazze di fagioli rossi scolati in scatola, salta l'ammollo e la lunga cottura a fuoco lento, e schiacciali bene. Cuoci il ripieno per qualche minuto per asciugarlo prima di formarlo.
Quanto tempo ci vuole per preparare il lobiani dall'inizio alla fine?
Con l'ammollo notturno, prevedi circa 2 a 2 ore e mezza di cottura attiva più il tempo di lievitazione. I fagioli sono la parte che richiede più tempo. Se usi fagioli precotti, puoi ridurre notevolmente il tempo totale.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del lobiani?
Gli errori più grandi sono i fagioli poco cotti, un ripieno troppo umido e un impasto troppo duro o troppo secco. Scola molto bene i fagioli, insaporisci il ripieno con decisione e lascia lievitare l'impasto fino al raddoppio per un pane morbido e tenero.
Come devo conservare il lobiani avanzato e posso congelarlo?
Conserva il lobiani raffreddato avvolto o in un contenitore ermetico in frigorifero per massimo 3 giorni. Si congela bene per circa 2 mesi; avvolgi strettamente le fette. Riscaldalo in padella o forno in modo che la crosta resti croccante.
Qual è il modo migliore per servire il lobiani?
Servilo caldo, idealmente spennellato con burro fuso. Viene spesso tagliato a spicchi o fette spesse e mangiato da solo come pasto o accompagnato da sottaceti, erbe fresche o un'insalata semplice per bilanciare il ricco ripieno di fagioli.