portoghese

Leitão da Bairrada

Un arrosto di maialino da latte in stile Bairrada con cotenna croccante e lucida, carne tenera e il tradizionale condimento pepato di strutto e aglio. Servitelo semplicemente con patate fritte croccanti, fette d’arancia e la salsa di arrosto pungente.

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Ingredienti

• Porzione di maialino da latte, con pelle e osso, preferibilmente spalla, lombata o coscia1.2 kg
• Sale marino grosso2 tsp
• Spicchi d’aglio5
• Pepe bianco macinato fresco2 tsp
• Grani di pepe nero, schiacciati1 tsp
• Foglia di alloro1
• Strutto, ammorbidito4 tbsp
• Vino bianco secco della Bairrada o un altro vino bianco portoghese fresco120 ml
• Aceto di vino bianco1 tbsp
• Patate piccole, tagliate a bastoncini o spicchi400 g
• Olio o strutto per friggere le patateas needed
• Arancia, a fette1
• Foglie di lattuga, facoltative per servire2 handfuls

Preparazione

1. Chiedete al macellaio vero maialino da latte, con pelle e osso; tamponate bene carne e pelle fino a renderle molto asciutte, poi lasciate scoperto in frigorifero per almeno 4 ore o per una notte, in modo che la pelle si asciughi.
2. Scaldate un forno a legna fino a renderlo molto caldo, circa 220–240°C; se usate un forno convenzionale, preriscaldatelo a 240°C con una teglia da arrosto all’interno.
3. Pestate l’aglio, il sale grosso, il pepe bianco, i grani di pepe nero schiacciati e la foglia di alloro in un mortaio fino a ottenere una pasta grossolana.
4. Lavorate lo strutto ammorbidito fino a quando il condimento diventa una pasta liscia e pepata.
5. Strofinate la maggior parte della pasta sul lato della carne e dentro eventuali cavità o tagli, mantenendo la pelle il più possibile pulita e asciutta.
6. Disponete il leitão con la pelle verso l’alto su una griglia sopra una teglia da arrosto; versate il vino bianco nella teglia senza bagnare la pelle.
7. Arrostite per 25 minuti a 240°C, finché la pelle comincia a fare bolle e a tendersi.
8. Riducete la temperatura a 180°C e arrostite per altri 60–75 minuti, irrorando solo il lato della carne e i succhi della teglia, non la pelle, finché la carne è tenera e la temperatura interna raggiunge circa 72°C vicino all’osso.
9. Se la cotenna non è ancora perfettamente croccante, alzate la temperatura a 240°C per 5–10 minuti, controllando con attenzione in modo che la pelle faccia bolle senza bruciarsi.
10. Trasferite il leitão su un tagliere e lasciatelo riposare scoperto per 15 minuti per mantenere croccante la cotenna.
11. Eliminate il grasso in eccesso dalla teglia da arrosto, quindi mescolate ai succhi rimasti la pasta di condimento, l’aceto di vino bianco e un goccio di acqua calda; fate sobbollire brevemente e filtrate per ottenere la tradizionale salsa pepata e acidula.
12. Friggete le patate in olio o strutto caldo fino a doratura e croccantezza, quindi scolatele e salatele leggermente.
13. Tagliate il leitão in pezzi con la cotenna croccante attaccata e servitelo con le patate fritte, le fette d’arancia, la lattuga se la usate e la salsa pepata dell’arrosto a parte.

Domande frequenti