filippino
Lechón Liempo
Questo lechón filippino in formato ridotto usa pancetta di maiale con cotenna arrotolata con citronella, aglio, cipolle e alloro, poi arrostita finché la carne è succosa e la cotenna scrocchia. Si serve semplicemente con un sawsawan di aceto pungente per bilanciare la ricchezza del piatto.
Ingredienti
- Pancetta di maiale con cotenna700g
- Sale kosher o sale grosso2 tsp
- Pepe nero appena macinato1 tsp
- Steli di citronella, schiacciati2
- Spicchi d'aglio, schiacciati6
- Piccola cipolla rossa, affettata1
- Cipollotti2 stalks
- Foglie di alloro2
- Acqua di cocco1/2 cup
- Olio neutro1 tbsp
- Aceto di canna1/3 cup
- Piccolo spicchio d'aglio, tritato1
- Peperoncino bird's eye, affettato1
- Salsa di pesce1 tsp
Preparazione
- Tampona la pancetta di maiale molto bene per asciugarla, poi bucherella la cotenna su tutta la superficie con uno spiedino senza penetrare profondamente nella carne.
- Metti la pancetta di maiale con la cotenna verso il basso e incidi leggermente solo il lato della carne con un motivo a griglia diagonale.
- Massaggia la carne con 1 1/2 teaspoons di sale e il pepe nero, mantenendo la cotenna il più asciutta possibile.
- Disponi la citronella, l'aglio schiacciato, la cipolla affettata, i cipollotti e le foglie di alloro lungo il centro della carne.
- Arrotola strettamente il maiale a forma di cilindro con la cotenna all'esterno, poi legalo saldamente con spago da cucina a intervalli di 2 cm.
- Strofina la cotenna con il restante 1/2 teaspoon di sale, sistema il maiale su una griglia senza coprirlo e mettilo in frigorifero per tutta la notte per asciugare la cotenna.
- Tira fuori il maiale dal frigorifero 45 minutes prima della cottura e tampona di nuovo la cotenna per asciugarla.
- Prepara una griglia a carbone per la cottura indiretta con una leccarda al centro, puntando a calore medio, circa 160 to 175°C.
- Infilza il maiale sul girarrosto se disponibile, oppure sistemalo sulla griglia sopra la leccarda, lontano dalle braci dirette.
- Arrostisci il maiale, girandolo every 15 minutes se non usi un girarrosto, finché la carne è tenera e il centro raggiunge circa 75°C, circa 1 hour 45 minutes to 2 hours.
- Mescola l'acqua di cocco e l'olio, poi spennella leggermente la cotenna durante gli ultimi 30 minutes di cottura.
- Avvicina il maiale alle braci più calde e gira frequentemente finché la cotenna non si gonfia, si dorata e diventa croccante, 10 to 15 minutes.
- Lascia riposare il lechón per 15 minutes prima di rimuovere lo spago e tagliarlo in pezzi spessi.
- Mescola l'aceto di canna, l'aglio tritato, il peperoncino e la salsa di pesce per preparare il sawsawan.
- Servi il lechón tagliato mentre la cotenna è croccante, con il sawsawan di aceto a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire la pancetta di maiale o le speziature nel lechon liempo?
La pancetta di maiale è la migliore per l’equilibrio tra pelle e grasso. Se necessario, la spalla di maiale non si arrotolerà allo stesso modo. Usa sale marino invece del sale kosher se misuri in peso. Citronella, aglio, cipolla e alloro sono gli aromi chiave.
Per quanto tempo devo marinare e asciugare il maiale prima di grigliarlo?
Condisci il maiale, arrotolalo, poi mettilo in frigorifero scoperto per tutta la notte affinché la pelle si asciughi bene. Per una croccantezza ottimale, lascialo raffreddare almeno 8–12 ore. Tiralo fuori 45 minuti prima della cottura e tampona di nuovo la pelle per asciugarla.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara il lechon liempo?
Gli errori più grandi sono bucare la pelle troppo in profondità, lasciare la pelle umida e cuocere su fiamma alta diretta. Evita anche di arrotolare poco stretto. Mantieni la pelle asciutta, il ripieno sodo e la griglia a calore indiretto medio costante.
Come conservo e riscaldo gli avanzi di lechon liempo?
Lascia raffreddare completamente, poi conserva in frigorifero ermeticamente per fino a 3 giorni. Riscalda in forno caldo o friggitrice ad aria per ridare croccantezza alla pelle, non nel microonde. Se lo congeli, avvolgilo bene e scongelalo tutta la notte in frigorifero prima di riscaldarlo.
Cosa devo servire con il lechon liempo?
Servi con una salsa di immersione a base di aceto di canna, aglio tritato, peperoncino bird’s eye e un po’ di salsa di pesce. Si abbina bene anche a riso al vapore, atchara e verdure grigliate. Taglia dopo averlo fatto riposare così i succhi rimangono dentro.