tedesco
Leberkäse
Questo Leberkäse bavarese è preparato nel modo tradizionale con carne di maiale e manzo finemente emulsionate, grasso dorsale, ghiaccio, sale di cura e spezie calde, quindi cotto al forno finché la superficie forma una crosta marrone scura. Servitelo a fette spesse con senape dolce, un pretzel o un'insalata di patate, e se vi piace anche un uovo fritto.
Ingredienti
- Spalla di maiale magra, molto fredda, a dadini250g
- Manzo magro, molto freddo, a dadini100g
- Grasso dorsale di maiale, molto freddo, a dadini100g
- Ghiaccio tritato90g
- Sale di cura nitritato (Nitritpökelsalz)9g
- Kutterhilfsmittel con agente di imbrunimento2g
- Pepe bianco, macinato1/2 tsp
- Noce moscata, macinata1/4 tsp
- Zenzero, macinato1/4 tsp
- Cardamomo, macinato1 pinch
- Maggiorana, essiccata e sbriciolata1/4 tsp
- Cipolla in polvere1/4 tsp
- Burro non salato o strutto, per ungere1 tsp
- Senape dolce bavarese, per servire2 tbsp
Preparazione
- Raffreddate la spalla di maiale a dadini, il manzo, il grasso dorsale, il boccale del robot da cucina e la lama finché sono molto freddi ma non congelati, per circa 30 minuti.
- Scaldate il forno a 180°C e ungete uno stampo piccolo da plumcake da circa 500ml di capacità con burro o strutto.
- Tritate la carne di maiale, il manzo e il grasso dorsale con la piastra fine di un tritacarne, oppure date brevi impulsi in un robot da cucina finché sono finemente tritati.
- Mettete il composto di carne nel robot da cucina con il sale di cura nitritato, il Kutterhilfsmittel, il pepe bianco, la noce moscata, lo zenzero, il cardamomo, la maggiorana e la cipolla in polvere.
- Lavorate aggiungendo il ghiaccio tritato poco alla volta finché il composto diventa una pasta liscia, lucida e appiccicosa, mantenendolo sotto 12°C.
- Compattate saldamente la pasta nello stampo da plumcake unto, eliminando le sacche d'aria, quindi lisciate la superficie con una spatola bagnata.
- Incidete sulla superficie un motivo a losanghe poco profondo con un coltello bagnato.
- Cuocete per 15 minuti a 180°C, poi abbassate la temperatura a 150°C e cuocete per altri 35 to 40 minuti, finché al centro raggiunge 70°C.
- Lasciate riposare il Leberkäse nello stampo per 10 minuti prima di sformarlo o affettarlo.
- Servite caldo a fette spesse con senape dolce bavarese.
Domande frequenti
Posso sostituire il Kutterhilfsmittel o fare il Leberkäse senza di esso?
Sì, ma la consistenza cambia. Il Kutterhilfsmittel aiuta a legare la pasta e a mantenerla liscia e affettabile. Se lo ometti, lavora il composto molto freddo e mescola più a lungo; aspettati un polpettone leggermente più morbido e meno elastico.
Per quanto tempo devo cuocere il Leberkäse dopo aver abbassato il forno a 150°C?
Dopo i primi 15 minuti a 180°C, continua la cottura a 150°C finché il centro raggiunge circa 72°C, di solito 35–50 minuti per un polpettone da 500 ml. La superficie deve essere dorata e il polpettone sodo.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Leberkäse?
Gli errori più grandi sono lasciare riscaldare la carne, lavorare poco la pasta e intrappolare aria nello stampo. Il composto caldo può separarsi; la lavorazione insufficiente dà una texture grossolana; le bolle d'aria provocano buchi e fette irregolari.
Come dovrei conservare gli avanzi di Leberkäse, e posso congelarli?
Raffreddalo rapidamente, poi conservalo in frigorifero coperto per 3–4 giorni. Per una conservazione più lunga, affetta o avvolgi bene e congela fino a 2 mesi. Scongela in frigorifero e riscalda delicatamente per evitare che si secchi.
Qual è il modo migliore di servire il Leberkäse?
Servilo caldo, affettato spesso, con senape dolce bavarese e pane, pretzel o insalata di patate. Va bene anche freddo nei panini. Per bordi croccanti, rosola velocemente le fette in padella con burro dopo il raffreddamento.