francese
Île flottante
Un classico dessert francese con morbide meringhe affogate in una crema inglese alla vaniglia fredda. Un sottile filo di caramello ambrato e mandorle tostate offre il consueto contrasto di seta, nuvola e croccantezza.
Ingredienti
- Uova grandi, separate2
- Latte intero300 ml
- Bacca di vaniglia, incisa e i semi raschiati1/2
- Zucchero semolato fine, per la crème anglaise40g
- Zucchero semolato fine, per la meringa20g
- Sale fino1 pinch
- Zucchero semolato fine, per il caramello50g
- Acqua1 tbsp
- Mandorle a lamelle, leggermente tostate10g
Preparazione
- Versa il latte in un’ampia casseruola, aggiungi la bacca di vaniglia e i semi e porta appena a un leggero sobbollore.
- Montare gli albumi con il sale fino a ottenere una schiuma, poi aggiungi gradualmente 20g di zucchero e monta fino a picchi medi sodi e lucidi.
- Con due cucchiai grandi, dai alla meringa 4 quenelle ovali e cuocile in camicia nel latte alla vaniglia appena sobbollente per circa 1 minuto per lato.
- Preleva le meringhe cotte con una schiumarola, scolale su un canovaccio pulito o su carta da cucina e mettile in frigorifero fino al momento di servire.
- Filtra il latte alla vaniglia in una casseruola pulita o in una brocca e riportalo a 250 ml con un po’ di latte fresco se si è ridotto.
- Sbatti i tuorli con 40g di zucchero in una ciotola fino a farli diventare leggermente pallidi.
- Incorpora gradualmente il latte caldo alla vaniglia nei tuorli, poi rimetti il composto in una casseruola pulita.
- Cuoci a fuoco basso, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno o una spatola, finché la crème anglaise vela leggermente il dorso del cucchiaio, circa 82–84°C; non far bollire.
- Filtra immediatamente la crème anglaise in una ciotola, lasciala raffreddare, poi mettila in frigorifero fino a completo raffreddamento.
- Metti 50g di zucchero e 1 tablespoon di acqua in un pentolino e cuoci senza mescolare finché diventa un caramello color ambra chiaro.
- Distribuisci la crème anglaise fredda in 2 ciotole basse.
- Adagia 2 meringhe cotte in camicia su ciascuna porzione di crème anglaise, versa sopra il caramello caldo e completa con le mandorle a lamelle tostate.
Domande frequenti
Posso sostituire il baccello di vaniglia nella crème anglaise?
Sì. Usa da 1 a 1 1/2 cucchiaini di buon estratto di vaniglia o pasta di vaniglia, mescolati fuori dal fuoco dopo che la crema si è addensata. Se usi l'estratto, aggiungilo alla fine per mantenere il sapore più fresco.
Quanto tempo prima posso preparare l’Île flottante?
Prepara la crème anglaise fino a 2 giorni prima e tienila in frigorifero. Cuoci le meringhe lo stesso giorno se possibile, o fino a 6 ore prima; conservale in frigorifero, coperte leggermente, e servile fredde sulla crema raffreddata.
Perché la mia meringa si è disfatta mentre la cuocevo?
Di solito gli albumi erano montati troppo poco, il latte bolliva troppo forte o le quenelle erano troppo delicate. Punta a picchi mediamente fermi e lucidi e a una cottura al minimo bollore, poi gira delicatamente le meringhe dopo circa 1 minuto.
Come conservo gli avanzi?
Conserva la crema e le meringhe separatamente in frigorifero. La crema si mantiene per 2 giorni, le meringhe al meglio per 1 giorno. Non congelare nessuno dei due; il congelamento rovina la consistenza della crema e può far perdere la meringa.
Come va servito per la migliore consistenza?
Servi la crema fredda o leggermente raffreddata in ciotole basse, con la meringa al centro sopra. Aggiungi caramello e mandorle tostate poco prima di servire per mantenerli croccanti. Un po’ di crema extra intorno ai bordi è tradizionale.