cinese
Zuppa di noodle con manzo di Lanzhou
Un brodo di manzo limpido con noodles tirati a mano, sottili fette di manzo, daikon bianco, olio al peperoncino rosso ed erbe fresche verdi. Questa versione segue lo stile di Lanzhou, con brodo sobbollito a lungo e noodles tirati elastici serviti subito, bollenti.
Ingredienti
- Gambo di manzo350g
- Ossa di manzo500g
- Farina ad alto contenuto di glutine280g
- Acqua per l’impasto dei noodles140ml
- Sale per l’impasto dei noodles3g
- Kansui o soluzione alcalina di penghui per noodles1/2 tsp
- Olio neutro per ungere l’impasto1 tbsp
- Acqua per il brodo1.8L
- Zenzero4 slices
- Cipollotto2 stalks
- Cao guo, leggermente schiacciato1 pod
- Anice stellato1
- Cannella in stecca1 small piece
- Alloro1
- Pepe di Sichuan1 tsp
- Semi di finocchio1/2 tsp
- Semi di cumino1/2 tsp
- Pepe bianco1/4 tsp
- Ravanello daikon160g, thinly sliced
- Sale per il brodo1 1/2 tsp, or to taste
- Salsa di soia chiara1 tsp
- Olio al peperoncino con fiocchi2 tbsp
- Coriandolo2 tbsp, chopped
- Erba cipollina all’aglio o aglio verde2 tbsp, finely sliced
Preparazione
- Copri il gambo di manzo e le ossa di manzo con acqua fredda, porta a ebollizione per 5 minutes, poi scola e sciacquali bene per mantenere il brodo finale limpido.
- Metti il manzo e le ossa sciacquati in una pentola pulita con 1.8L acqua, zenzero, cipollotto, cao guo, anice stellato, cannella in stecca, alloro, pepe di Sichuan, semi di finocchio, semi di cumino e pepe bianco.
- Porta il brodo appena a ebollizione, elimina con cura la schiuma, poi fai sobbollire dolcemente senza coperchio per circa 3 hours, finché il manzo è tenero e il brodo è limpido e aromatico.
- Togli il gambo di manzo, lascialo raffreddare leggermente e taglialo a fettine sottili controfibra; filtra il brodo con un colino fine e butta via ossa e spezie.
- Rimetti il brodo limpido nella pentola, aggiungi le fette di daikon, il sale e la salsa di soia chiara, e fai sobbollire per 10 to 12 minutes, finché il daikon è tenero ma ancora bianco.
- Mentre il brodo cuoce, mescola la farina, 140ml water, il sale e il kansui o penghui in un impasto sodo, poi impasta per 10 minutes fino a renderlo liscio.
- Copri l’impasto e lascialo riposare per 30 minutes, impasta di nuovo brevemente, ungilo con olio neutro e lascia riposare per altri 45 minutes per rilassare il glutine.
- Dividi l’impasto in 2 pezzi, arrotola ciascuno in un cordone spesso, poi allunga, ripiega e tira ripetutamente fino a ottenere noodles lunghi e uniformi, spolverando leggermente con farina se necessario.
- Porta a ebollizione vigorosa una pentola separata di acqua e cuoci i noodles appena tirati per 1 to 2 minutes, finché salgono a galla e diventano elastici.
- Dividi i noodles in due ciotole profonde, versa sopra il brodo di manzo caldo e limpido con il daikon, e completa con il manzo affettato.
- Finisci ogni ciotola con olio al peperoncino, coriandolo tritato ed erba cipollina all’aglio o aglio verde, poi servi subito.
Domande frequenti
Posso sostituire il kansui se non ho la soluzione alcalina per noodles per i noodles di manzo di Lanzhou?
Sì. Usa acqua con bicarbonato di sodio cotto in forno: cuoci il bicarbonato a 120°C per circa 1 ora, lascia raffreddare, quindi sciogli un cucchiaino nell'acqua per impastare. I noodles non saranno identici, ma saranno comunque elastici e più simili all'originale rispetto all'impasto semplice.
Quanto tempo devo far sobbollire il manzo e il brodo affinché la carne sia tenera ma la zuppa rimanga limpida?
Dopo la prima bollitura di 5 minuti e il risciacquo, fai sobbollire molto dolcemente per circa 3 ore. Mantieni la pentola appena in movimento, scola la schiuma spesso e all'inizio, e non lasciare mai bollire forte altrimenti il brodo diventa torbido e la carne si indurisce.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della zuppa di noodles di manzo di Lanzhou?
Gli errori più grandi sono saltare il passaggio di sbollentare e risciacquare, far bollire il brodo troppo forte, condire troppo presto e preparare noodles con un impasto troppo morbido. Inoltre, affetta il manzo controfibra altrimenti sembrerà duro anche se cotto.
Come dovrei conservare il brodo, il manzo e i noodles avanzati?
Conserva brodo e manzo separatamente dai noodles. Raffredda brodo e manzo entro 2 ore, quindi mettili in frigorifero per un massimo di 3 giorni o congelali fino a 2 mesi. I noodles freschi sono migliori lo stesso giorno; i noodles cotti diventano molli se conservati nella zuppa.
Qual è il modo migliore per servire la zuppa di noodles di manzo di Lanzhou?
Servi il brodo bollente sopra noodles appena cotti, con fettine sottili di manzo sopra e le guarnizioni classiche che preferisci, come coriandolo, cipollotto, olio di peperoncino e ravanelli sottaceto. Aggiungi le guarnizioni poco prima di mangiare per mantenere i noodles elastici.