srilankese

Lamprais

Un tradizionale pacchetto di riso avvolto in foglia di banana dello Sri Lanka dei Dutch Burgher, con riso cotto in brodo, ricco curry misto di carne, frikkadels, brinjal pahi, seeni sambol, ash plantain e blachan. La foglia viene scaldata fino a diventare fragrante così che il riso assorba l’aroma affumicato ed erbaceo che rende il lamprais così amato.

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Ingredienti

• Foglie di banana, tagliate in grandi rettangoli e pulite2 large pieces
• Riso samba o riso a chicco corto crudo, lavato e scolato1 cup
• Ricco brodo di manzo o pollo1 3/4 cups
• Latte di cocco denso3/4 cup
• Ghee2 tbsp
• Foglie di curry3 sprigs
• Foglia di pandan1 small piece
• Cannella in stecca1 small piece
• Baccelli di cardamomo3
• Chiodi di garofano3
• Cipolle rosse, affettate sottilmente4 medium
• Aglio, tritato5 cloves
• Zenzero, tritato1 tbsp
• Coscia di pollo disossata, tagliata a piccoli pezzi150g
• Spalla di manzo o maiale, tagliata a piccoli pezzi150g
• Polvere di curry arrosto dello Sri Lanka2 tbsp
• Peperoncino in polvere1 1/2 tsp
• Curcuma in polvere3/4 tsp
• Pepe nero, macinato al momento1 tsp
• Pezzetto di goraka o pasta di tamarindo1 small piece or 1 tsp
• Aceto di cocco2 tbsp
• Manzo o maiale macinato per i frikkadels120g
• Pane fresco, ammollato e ben strizzato1 slice
• Uovo, sbattuto1
• Noce moscata macinata1 pinch
• Melanzana, tagliata a bastoncini1 medium
• Banana ash verde, pelata e affettata1 small
• Scaglie di pesce delle Maldive1 tbsp
• Pasta di gamberi secchi o blachan1 tsp
• Zucchero o jaggery2 tsp
• Succo di lime1 tbsp
• Olio di cocco, per friggere1/2 cup
• Saleto taste

Preparazione

1. Passa brevemente le foglie di banana su una fiamma o in una padella calda finché diventano lucide e flessibili, poi mettile da parte.
2. Per il riso, scalda 1 tbsp di ghee in una pentola e fai soffriggere 1 cipolla affettata con 1 sprig di foglie di curry, pandan, cannella, cardamomo e chiodi di garofano finché profumano.
3. Aggiungi il riso lavato e mescola per 2 minuti finché è ben rivestito nel ghee speziato.
4. Aggiungi 1 3/4 cups di brodo, 1/4 cup di latte di cocco e sale, poi cuoci coperto a fuoco basso finché il riso è appena tenero e il liquido è assorbito.
5. Per il curry misto di carne, unisci pollo, manzo o maiale, 1 tbsp di curry powder arrosto, 1 tsp di peperoncino in polvere, 1/2 tsp di curcuma, pepe, goraka o tamarindo, 1 tbsp di aceto, metà dell’aglio, metà dello zenzero e sale.
6. Scalda 1 tbsp di olio di cocco e friggi le carni marinate con 1 sprig di foglie di curry fino a doratura e profumo.
7. Aggiungi 1/2 cup di latte di cocco e fai sobbollire delicatamente finché la carne è tenera e il sugo è denso e scuro, non acquoso.
8. Per i frikkadels, mescola la carne macinata con il pane ammollato, metà dell’uovo sbattuto, un po’ di cipolla tritata, l’aglio e lo zenzero rimanenti, 1/2 tsp di curry powder arrosto, noce moscata, pepe e sale.
9. Forma il composto dei frikkadels in 4 piccole polpette, passale leggermente nel resto dell’uovo sbattuto e friggile poco profondamente finché sono dorate e cotte.
10. Per il brinjal pahi, sala i bastoncini di melanzana per 10 minuti, asciugali tamponando e friggili nell’olio di cocco finché sono dorati e morbidi.
11. Condisci la melanzana fritta con 1 tbsp di aceto, un pizzico di curcuma, un po’ di peperoncino in polvere, zucchero, pesce delle Maldive e sale, poi cuoci brevemente finché diventa appiccicosa e lucida.
12. Friggi le fette di banana ash finché sono dorate, poi condiscile con un pizzico di curcuma, curry powder arrosto, sale e un cucchiaio di latte di cocco per ricoprirle.
13. Per il seeni sambol, cuoci lentamente la cipolla affettata rimasta nell’olio di cocco con foglie di curry, peperoncino in polvere, pepe, zucchero o jaggery, pesce delle Maldive e aceto finché diventa scura, dolce e densa come marmellata.
14. Tosta leggermente la pasta di gamberi secchi, poi pestala con il succo di lime e un pizzico di peperoncino per ottenere un piccolo blachan sambol.
15. Metti un mucchio di riso cotto in brodo al centro di ogni foglia di banana e disponi intorno il curry misto di carne, i frikkadels, il brinjal pahi, la banana ash, il seeni sambol e una piccola cucchiaiata di blachan.
16. Chiudi strettamente ogni foglia di banana in un pacchetto con la chiusura sotto.
17. Cuoci i pacchetti al forno a 180°C per 15 to 20 minutes, oppure cuocili a vapore per 10 minutes, finché l’aroma della foglia di banana profuma il riso.
18. Servi ogni lamprais ancora avvolto, aprendo la foglia a tavola.

Domande frequenti