georgiano
Kupati
I kupati sono salsicce georgiane di maiale speziate, succose con aglio, coriandolo, kondari e la delicata acidità dei crespini. Tradizionalmente vengono lessate dolcemente, poi fritte o grigliate fino a quando il budello si gonfia e si doratura.
Guarda come si faCOOLинарная ПРОпаганда · 8:38
Ingredienti
- Budello naturale di maiale1.5 m
- Spalla di maiale, macinata grossolanamente250g
- Pancetta di maiale o grasso di maiale sodo, tagliato a dadini fini100g
- Fegato o cuore di maiale, tritati finemente75g
- Aglio, pestato fino a ottenere una pasta3 cloves
- Semi di coriandolo macinati1 1/2 tsp
- Kondari essiccato o santoreggia estiva1 tsp
- Fieno greco blu macinato1/2 tsp
- Crespini essiccati, leggermente pestati1 tbsp
- Fiocchi di peperoncino rosso piccante1/2 tsp
- Pepe nero1/2 tsp
- Sale fino1 tsp
- Acqua fredda2 tbsp
- Grasso di maiale o olio neutro, per friggere1 tbsp
- Salsa tkemali, per servire2 tbsp
- Cipolla rossa, affettata sottilmente, per servire1/2 small
- Semi di melagrana, per servire1 tbsp
Preparazione
- Sciacqua il budello di maiale dentro e fuori sotto acqua fredda corrente, poi mettilo in ammollo in acqua fresca e fredda mentre prepari il ripieno.
- Unisci in una ciotola ben fredda la spalla di maiale macinata, la pancetta a dadini, il fegato o cuore tritati, l’aglio, il coriandolo, il kondari, il fieno greco blu, i crespini, i fiocchi di peperoncino rosso, il pepe nero, il sale e l’acqua fredda.
- Mescola energicamente con le mani per 3 to 4 minutes, fino a quando il composto diventa appiccicoso e compatto, lasciando il grasso visibile invece di ridurlo in pasta.
- Fai rosolare un cucchiaino del ripieno in una piccola padella, assaggialo e regola se necessario il sale o il pepe.
- Infila il budello ammollato sull’imbuto per salsicce e riempilo senza stringere con il composto di carne, evitando sacche d’aria e lasciando un po’ di spazio per l’espansione.
- Dividi il budello riempito in 4 salsicce corte, legando saldamente le estremità con spago da cucina.
- Fora ciascuna salsiccia una o due volte con un ago fine nei punti in cui sono visibili eventuali sacche d’aria.
- Porta a un leggero sobbollire una pentola d’acqua, aggiungi i kupati e cuocili dolcemente in camicia per 10 minutes senza far bollire l’acqua.
- Togli le salsicce con delicatezza e asciugale bene con un canovaccio.
- Scalda il grasso di maiale o l’olio in una padella pesante a fuoco medio e friggi i kupati per 10 to 12 minutes, girandoli spesso, finché saranno dorati, tesi e leggermente blisterati su tutti i lati.
- Servi caldi con tkemali, cipolla rossa affettata e semi di melagrana.
Domande frequenti
Con cosa posso sostituire kondari e fieno greco blu se non li trovo?
Usa la maggiorana estiva per il kondari, se possibile, o una miscela di timo e un po' di origano. Per il fieno greco blu, usa una piccola quantità di fieno greco normale più un po' di coriandolo extra. Parti con poco, perché entrambi possono risultare amari.
Quanto tempo ci vuole per fare il Kupati dall'inizio alla fine?
Calcola circa 1,5 a 2,5 ore in totale, compresa la preparazione degli involucri, la miscelazione, l'insaccatura e il riposo. Se macini la carne da solo o fai bene raffreddare tutto, aggiungi tempo extra per la pulizia e l'organizzazione.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Kupati?
I maggiori errori sono mescolare troppo fino a far sparire il grasso, insaccare troppo stretti e saltare il test della frittura. Evita anche di bucare troppo l’involucro; qualche piccolo foro basta per far uscire l’aria intrappolata.
Come devo conservare il Kupati crudo o cotto?
Conserva il Kupati crudo in frigorifero e cucinalo entro 1 giorno per la migliore qualità. Le salsicce cotte si tengono 3-4 giorni in frigo. Per conservazioni più lunghe, congela porzioni ben avvolte per 2-3 mesi.
Qual è il modo migliore per servire il Kupati?
Servilo caldo con pane, senape, erbe fresche e sottaceti, o accompagnato da patate arrosto e cipolle. Si abbina bene anche a salse acidule o a un’insalata semplice per bilanciare il ripieno ricco di maiale e fegato.