georgiano
Kuchmachi
Il kuchmachi è un piatto georgiano caldo di frattaglie finemente tritate, cotte con cipolle, noci, aceto e spezie aromatiche. Si completa con coriandolo fresco e chicchi di melagrana per il contrasto brillante e acidulo tradizionale in tavola.
Guarda come si faВ гостях у Гарика · 15:22
Ingredienti
- Ragnetti di pollo200g
- Cuori di pollo150g
- Fegatini di pollo150g
- Foglia di alloro1
- Cipolla gialla1 media, finemente tritata
- Olio di girasole2 tbsp
- Noci50g, finemente macinate
- Aglio2 spicchi, schiacciati
- Semi di coriandolo macinati1 tsp
- Fieno greco blu1/2 tsp
- Tagete essiccato1/2 tsp
- Peperoncino rosso piccante macinato1/4 tsp
- Pepe nero macinato1/4 tsp
- Sale finoto taste
- Aceto di vino rosso1 1/2 tbsp
- Liquido di cottura delle frattaglie3 tbsp
- Coriandolo fresco3 tbsp, tritato
- Semi di melagrana3 tbsp
Preparazione
- Sciacqua bene i ragnetti di pollo, i cuori e i fegatini, eliminando le membrane dure, le macchie verdi e il grasso in eccesso.
- Metti i ragnetti e i cuori in un pentolino con la foglia di alloro e acqua fredda sufficiente a coprire, porta a ebollizione, sgrassa la superficie, poi fai sobbollire per 30 to 35 minutes finché saranno teneri.
- Aggiungi i fegatini di pollo nella stessa pentola e fai sobbollire delicatamente per 6 to 8 minutes, giusto finché saranno cotti.
- Scola le frattaglie, conserva un po' del liquido di cottura e trita tutto finemente in pezzetti piccoli e uniformi.
- Scalda l'olio di girasole in una padella a fuoco medio e cuoci la cipolla con un pizzico di sale per 8 to 10 minutes finché sarà morbida e leggermente dorata.
- Aggiungi le frattaglie tritate in padella e falla rosolare per 5 minutes, mescolando spesso, in modo che i bordi prendano un po' di colore.
- In una ciotola, mescola le noci macinate, l'aglio, i semi di coriandolo, il fieno greco blu, il tagete essiccato, il peperoncino rosso piccante, il pepe nero, l'aceto e 3 tbsp del liquido di cottura tenuto da parte fino a ottenere una pasta densa.
- Unisci la pasta di noci e spezie alle frattaglie e cuoci a fuoco basso per 3 to 4 minutes, aggiungendo un altro goccio di liquido di cottura solo se il composto sembra asciutto.
- Assaggia e regola il sale e l'aceto in modo che il kuchmachi sia saporito, nocciolato e leggermente acidulo.
- Togli dal fuoco, incorpora la maggior parte del coriandolo e lascia riposare il piatto per 5 minutes prima di servire.
- Servi caldo o a temperatura ambiente, cosparso con il coriandolo restante e i semi di melagrana.
Domande frequenti
Posso sostituire le animelle, i cuori o i fegatini di pollo nel kuchmachi se non riesco a trovare tutti?
Sì. Conserva almeno un organo più gommoso e uno più tenero per ottenere la giusta consistenza. In caso di bisogno puoi usare solo fegatini di pollo, ma il piatto risulterà più morbido e ricco. Funzionano anche le animelle o i cuori di tacchino.
Come faccio a sapere quando le frattaglie sono cotte senza renderle dure?
Le animelle e i cuori richiedono la cottura più lunga a fuoco lento: circa 30-35 minuti, finché sono appena tenere quando infilzate. Aggiungi i fegatini solo verso la fine e cuocili 6-8 minuti. Cuocerli troppo li rende friabili e secchi.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del kuchmachi?
Non pulire bene le frattaglie, bollirle invece di farle sobbollire delicatamente, e cuocere troppo i fegatini sono i principali. Evita anche troppo liquido nella miscela di noci; deve solo rivestire la carne, non rendere il piatto brodoso.
Come devo conservare gli avanzi e il kuchmachi si può riscaldare?
Conserva il kuchmachi raffreddato in un contenitore ermetico in frigorifero fino a 3 giorni. Riscaldalo delicatamente in padella a fuoco basso con un po’ d’acqua se necessario. Evita il calore alto che può seccare i fegatini.
Qual è il modo migliore per servire il kuchmachi?
Servilo caldo o a temperatura ambiente, guarnito con ulteriori noci e erbe se ti piace. Si accompagna bene con pane fresco, sottaceti, cipolle e un’insalata georgiana semplice. Una spruzzata di aceto al tavolo ne esalta il sapore.