olandese
Kroket
Una classica kroket olandese ha un involucro croccante di pangrattato che racchiude un denso ragù saporito di manzo. Servila calda con senape forte, proprio come faresti in uno snackbar o in un morbido panino bianco.
Ingredienti
- Gambo di manzo o polpa di spalla, in un unico pezzo220g
- Acqua600ml
- Cipolla piccola, tagliata a metà1
- Foglia di alloro1
- Grani di pepe nero6
- Burro non salato35g
- Farina 0040g
- Fondo di cottura di manzo, filtrato250ml
- Gelatina in fogli1 sheet
- Senape di Digione o di Zaanse1 tsp, plus extra to serve
- Prezzemolo fresco, tritato finemente1 tbsp
- Noce moscata macinata1 pinch
- Sale finoto taste
- Pepe biancoto taste
- Farina 00, per infarinare40g
- Uovo1, sbattuto
- Pangrattato fine secco o paneermeel90g
- Olio neutro, per friggere in immersione750ml
- Panini bianchi morbidi, facoltativi2
Preparazione
- Metti il manzo, l’acqua, la cipolla, la foglia di alloro e i grani di pepe in una piccola pentola, porta a leggero sobbollore e cuoci coperto per circa 2 ore, finché la carne è molto tenera.
- Solleva il manzo, filtra il brodo e tieni da parte 250ml del brodo per il ragù.
- Sfilaccia il manzo molto finemente con due forchette, eliminando eventuali nervi o grasso.
- Metti la gelatina in fogli in acqua fredda per 5 minuti.
- Fai sciogliere il burro in un pentolino a fuoco medio, aggiungi 40g di farina e cuoci il roux per 3 minuti mescolando, senza farlo colorire.
- Unisci gradualmente, sbattendo con una frusta, il brodo di manzo tiepido tenuto da parte fino a ottenere un ragù molto denso e liscio.
- Strizza la gelatina ammollata e incorporala al ragù caldo finché si sarà sciolta.
- Aggiungi il manzo sfilacciato, la senape, il prezzemolo, la noce moscata, il sale e il pepe bianco, poi cuoci per 2 minuti finché il composto è abbastanza denso da staccarsi dal pentolino.
- Stendi il ragù in un piatto basso, copri la superficie e fai raffreddare in frigorifero per tutta la notte finché sarà completamente sodo.
- Dividi il ragù freddo in 4 porzioni uguali e arrotola ciascuna in un cilindro lungo circa 8 cm.
- Passa leggermente ogni cilindro nella farina, immergilo nell’uovo sbattuto e rotolalo nel pangrattato.
- Per una crosta olandese della kroket più robusta, immergi di nuovo ciascun cilindro impanato nell’uovo e rotolalo ancora nel pangrattato.
- Fai raffreddare le kroketten impanate per 30 minuti per far aderire il rivestimento.
- Scalda l’olio a 180°C in una pentola profonda o in una friggitrice.
- Friggi le kroketten in più riprese per 3 to 4 minuti, finché saranno di un bel dorato intenso e croccanti.
- Scola su carta da cucina e servi subito con senape, oppure infilate in morbidi panini bianchi con senape.
Domande frequenti
Posso sostituire lo stinco di manzo con un altro taglio per il kroket?
Sì. Il chuck è il miglior sostituto facile perché diventa tenero e si sfalda bene. Anche il petto di manzo va bene. Evita tagli magri a cottura veloce; possono diventare secchi e non daranno la texture ricca e densa del ragù di cui il kroket ha bisogno.
Quanto tempo ci vuole per preparare il kroket dall'inizio alla fine?
Calcola circa 3-3,5 ore in totale. La cottura a fuoco lento del manzo richiede circa 2 ore, poi il raffreddamento del ragù fino a poterlo modellare richiede almeno alcune ore, spesso tutta la notte, prima di impanare e friggere.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del kroket olandese?
Gli errori principali sono cuocere poco il roux, aggiungere il brodo troppo in fretta provocando grumi, e non raffreddare abbastanza il ripieno. Inoltre, non lasciare il ragù troppo liquido, altrimenti il kroket perde durante la frittura.
Come devo conservare il ripieno o i kroket finiti?
Conserva il ragù raffreddato e coperto in frigorifero fino a 2 giorni prima di modellarlo, oppure congelalo per periodi più lunghi. I kroket impanati possono essere congelati crudi su un vassoio, poi messi in sacchetti e fritti direttamente dal congelatore quando serve.
Qual è il modo migliore di servire il kroket?
Servi caldo e croccante con della senape a parte, di solito in un panino morbido bianco o con del pane. Sono buoni anche con patatine fritte e un’insalata semplice. Friggili fino a un dorato profondo affinché la crosta resti croccante e l’interno cremoso.