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ungherese

Kocsonya

Un aspic di maiale tradizionale ungherese, preparato facendo sobbollire lentamente zampetti e maiale affumicato finché il brodo diventa naturalmente gelatinoso. Si serve freddo, tremolante e limpido, con carne tenera, aglio, paprika e una nota leggermente acidula di limone o aceto.

Kocsonya — ungherese — ChefSnap
25 minsPreparazione
4 hrs 30 mins + overnight chillingCottura
4Per
MediumDifficoltà
620 kcal a porzione42g protein 8g carbs 46g fat
Guarda come si fa — KocsonyaGuarda come si faFonty · 2:07

Ingredienti

Preparazione

  1. Sciacqua lo zampetto di maiale, lo stinco affumicato e la cotica o l'orecchio di maiale sotto acqua fredda, raschiando bene la pelle se necessario.
  2. Metti i pezzi di maiale in una pentola pesante e coprili con l'acqua fredda.
  3. Porta lentamente a un leggerissimo sobbollore a fuoco medio, quindi elimina tutta la schiuma dalla superficie.
  4. Aggiungi la cipolla, la carota, la radice di prezzemolo, l'aglio, i grani di pepe, la foglia di alloro e il sale.
  5. Abbassa il fuoco al minimo e fai sobbollire senza coperchio per 4 a 4 1/2 hours, mantenendo il liquido appena tremante anziché in ebollizione.
  6. Quando la carne è molto tenera e il brodo sembra appiccicoso tra le dita, togli il maiale e le verdure dalla pentola.
  7. Filtra il brodo attraverso un colino a maglie fini o una garza e lascialo riposare per alcuni minuti, poi elimina il grasso in eccesso dalla superficie.
  8. Assaggia il brodo e insaporiscilo un po' più decisamente di una zuppa, poiché verrà servito freddo.
  9. Stacca la carne dalle ossa, eliminando ossa e le parti che non vuoi nell'aspic, poi distribuisci la carne in due ciotole basse.
  10. Se desideri, aggiungi un po' della carota cotta in ogni ciotola, seguendo la tradizionale presentazione casalinga.
  11. Versa il brodo filtrato caldo sulla carne fino a coprirla appena.
  12. Lascia raffreddare le ciotole a temperatura ambiente, poi mettile in frigorifero senza coprirle finché non saranno completamente rassodate, preferibilmente per tutta la notte.
  13. Servi freddo, cosparso con paprika dolce ungherese, con spicchi di limone o qualche goccia di aceto a parte.

Domande frequenti

Posso sostituire lo zampone, lo stinco o l'orecchio di maiale nella kocsonya se non riesco a trovarli?

Sì. Il miglior sostituto per lo zampone è la pelle di maiale extra più uno stinco o una nocca di maiale carnosa per il collagene. Per lo stinco affumicato, usa uno stinco affumicato o uno stinco di prosciutto leggermente affumicato. Evita tagli magri; non si rassoderanno correttamente.

Quanto tempo necessita la kocsonya per cuocere e raggiungere la giusta consistenza?

Prevedi da 4 a 4 ore e mezza a un leggerissimo sobbollire. Il brodo dovrebbe risultare leggermente appiccicoso tra le dita e la carne dovrebbe staccarsi dall'osso. Se bolle vigorosamente, il brodo può diventare torbido e debole.

Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della kocsonya?

Gli errori più grandi sono far bollire invece di sobbollire appena, non togliere la schiuma all'inizio e salare troppo poco il brodo. Evita anche di cuocere troppo le verdure; servono solo per insaporire il brodo, non per diventare molli nel piatto finale.

Come si conserva la kocsonya e per quanto tempo dura?

Raffreddala rapidamente dopo averla filtrata e porzionata. Una volta solidificata, coprila e conserva in frigorifero fino a 4 giorni. Per una conservazione più lunga, congelala fino a 2 mesi, anche se la consistenza potrebbe risultare leggermente meno pulita dopo lo scongelamento.

Come si serve correttamente la kocsonya?

Servila fredda, sformata o servita con un cucchiaio direttamente dal piatto, eliminando il grasso dalla superficie. Completa con paprika dolce ungherese e offri spicchi di limone o aceto a parte. Servi con pane fresco, senape o peperoncini piccanti.