sudanese
Kisra
La kisra è una sottile focaccia sudanese di sorgo, dal gusto leggermente acidulo, cotta in delicate sfoglie su una piastra rovente. È morbida e leggermente spugnosa, pensata per raccogliere stufati come il mullah o la bamia.
Guarda come si faTagwa Sudaniya · 10:54
Ingredienti
- Farina fine di sorgo1 cup
- Pasta madre attiva per kisra o pastella di sorgo precedentemente fermentata2 tbsp
- Acqua tiepida1 3/4 cups, diviso
- Sale1/4 tsp
- Olio neutro, per ungere la piastra1 tsp
Preparazione
- In una ciotola non reattiva, mescola la farina di sorgo con 1 cup di acqua tiepida e la pasta madre per kisra fino a ottenere un composto liscio e denso, come una pastella per pancake.
- Copri la ciotola senza sigillarla e lasciala a temperatura ambiente tiepida per 18 to 24 hours, finché la pastella non avrà un gradevole odore acidulo e piccole bolle in superficie.
- Aggiungi il sale, poi incorpora gradualmente l’acqua rimanente fino a ottenere una pastella fluida e versabile, simile a panna leggera.
- Scalda un saj piatto, una padella per crêpe o un’ampia piastra antiaderente a fuoco medio, poi ungila leggermente con l’olio.
- Versa un piccolo mestolo di pastella su un lato della superficie calda e, immediatamente, stendila in un unico gesto sottile e circolare usando il dorso del mestolo o un panno piegato, secondo l’uso sudanese.
- Cuoci senza girarla per 1 to 2 minutes, finché la superficie non si sarà rassodata, i bordi non si solleveranno e la kisra non sarà pallida con piccoli fori.
- Solleva delicatamente la kisra con le dita o con una spatola sottile e trasferiscila su un panno pulito, poi ripeti con la pastella rimanente.
- Impila i fogli di kisra man mano che si raffreddano, tenendoli coperti con un panno in modo che restino morbidi.
- Servi a temperatura ambiente o leggermente tiepida, spezzata in pezzi e usata per raccogliere lo stufato sudanese.
Domande frequenti
Posso sostituire la farina normale o la farina di mais fine alla farina di sorgo fine nel kisra?
Non molto bene. Il kisra dipende dal sorgo per il suo sapore, la consistenza e la sua capacità di spalmarsi. La farina di grano lo rende gommoso e simile a una crêpe; la farina di mais non forma la pastella giusta. Se necessario, usa un'altra farina di sorgo fine invece di sostituirla.
Per quanto tempo dovrebbe fermentare la pastella del kisra e come faccio a sapere quando è pronta?
Di solito da 18 a 24 ore a temperatura ambiente calda. È pronta quando ha un odore piacevolmente acido, presenta piccole bolle sulla superficie e appare leggermente gonfia o ariosa. Se la tua cucina è fredda, la fermentazione potrebbe richiedere più tempo.
Perché il mio kisra si strappa, si attacca o viene troppo spesso?
La pastella è solitamente troppo densa, la padella non è abbastanza calda o necessita di un po' più di fermentazione. Diluiscila fino a ottenere una consistenza simile a una crema leggera, riscalda bene la piastra e stendila rapidamente con un solo movimento. Usa solo un velo d'olio.
Come dovrei conservare il kisra avanzato e posso riscaldarlo?
Impila il kisra raffreddato separando ogni pezzo con carta da forno o pellicola, poi conserva in frigorifero in una busta ermetica fino a 3 giorni. Riscaldalo brevemente in una padella asciutta, su una piastra calda o avvolto in un panno per ammorbidirlo.
Con cosa si serve il kisra e come si mangia di solito?
Il kisra si serve comunemente con stufati, lenticchie, verdure o piatti di carne con salsa, usato come cucchiaio o involucro. È adatto anche con piatti di fagioli speziati. Servilo caldo per la migliore flessibilità e il delicato sapore aspro.