siriano
Kibbeh bi-laban
Un piatto siriano di piccole kibbeh ripiene, sobbollite delicatamente nello yogurt cotto fino a diventare tenere e leggermente acidule. La finitura di aglio, menta e coriandolo dona al laban il suo familiare profumo da cucina di casa.
Ingredienti
- Bulgur fine3/4 cup
- Agnello magro, macinato due volte, per il guscio della kibbeh200g
- Piccola cipolla, finemente grattugiata1/2
- Pimento macinato3/4 tsp
- Cumino macinato1/4 tsp
- Sale1 1/2 tsp, diviso
- Acqua freddaas needed for shaping
- Macinato di agnello, per il ripieno100g
- Piccola cipolla, finemente tritata1/2
- Pinoli2 tbsp
- Ghee1 1/2 tbsp, diviso
- Cannella macinata1/8 tsp
- Pepe nero1/4 tsp
- Yogurt bianco intero, preferibilmente yogurt di pecora o di capra2 cups
- Albume1
- Amido di mais1 tbsp
- Riso a chicco corto, sciacquato2 tbsp
- Acqua o brodo leggero di agnello3/4 cup
- Spicchi d'aglio, schiacciati2
- Menta secca1 tsp
- Coriandolo fresco, finemente tritato1 tbsp
Preparazione
- Metti il bulgur fine in ammollo in acqua fredda per 10 minuti, poi strizzalo molto bene finché resta appena umido.
- Prepara il ripieno facendo soffriggere la cipolla tritata in 1/2 tbsp di ghee fino ad ammorbidirla, poi aggiungi i 100g di macinato di agnello e cuoci finché è ben dorato.
- Mescola nel ripieno i pinoli, 1/4 tsp di pimento, la cannella, il pepe nero e 1/4 tsp di sale, poi mettilo da parte a raffreddare completamente.
- Unisci in una ciotola il bulgur strizzato, 200g di agnello macinato magro, la cipolla grattugiata, il pimento restante, il cumino e 3/4 tsp di sale.
- Lavora l'impasto della kibbeh con le mani per 8 to 10 minuti, bagnandoti le mani con acqua fredda quanto basta, finché diventa liscio e pastoso.
- Dividi l'impasto della kibbeh in 10 piccole sfere.
- Con le mani bagnate, scava ogni sfera con un dito, riempila con un cucchiaino di ripieno di agnello, poi chiudila e modellala in un piccolo torpedo o in un ovale.
- Fai raffreddare le kibbeh formate per 15 minuti, così si rassodano prima della cottura.
- Sbatti lo yogurt, l'albume, l'amido di mais, 3/4 cup di acqua o brodo e il restante 1/2 tsp di sale in una pentola pesante fino a ottenere un composto perfettamente liscio.
- Metti la pentola a fuoco medio e mescola continuamente in una sola direzione finché lo yogurt raggiunge un leggero bollore e si addensa appena.
- Aggiungi il riso sciacquato allo yogurt cotto e fai sobbollire delicatamente per 10 minuti, mescolando spesso in modo che il laban non si separi né si attacchi.
- Abbassa il fuoco, fai scivolare le kibbeh nello yogurt una alla volta e fai sobbollire molto dolcemente per 15 to 18 minuti senza far bollire energicamente.
- Fai sciogliere il restante 1 tbsp di ghee in una piccola padella e fai rosolare l'aglio schiacciato finché è profumato ma non scurito.
- Mescola la menta secca e il coriandolo fresco nel ghee all'aglio per qualche secondo.
- Versa il composto di aglio, menta e coriandolo nello yogurt, gira delicatamente e fai sobbollire per altri 2 minuti.
- Servi il kibbeh bi-laban caldo in ciotole basse, versando abbondante salsa di yogurt e riso intorno alle kibbeh.
Domande frequenti
Posso sostituire l'agnello con un'altra carne nel kibbeh bi-laban?
Sì. La carne macinata di manzo è la migliore sostituzione diretta, soprattutto se mista 80/20 o con una macinatura leggermente più magra. Evita carni molto magre da sole o la crosta potrebbe diventare secca; se necessario, aggiungi un po' di ghee extra o della salsa di yogurt per aumentare la morbidezza.
Quanto tempo prima posso preparare il kibbeh bi-laban e quali passaggi si possono fare in anticipo?
Puoi preparare il ripieno e formare il kibbeh fino a 1 giorno prima. Tienili coperti e al fresco. Per una conservazione più lunga, congela il kibbeh formato e crudo su una teglia, poi mettilo in sacchetti per un massimo di 2 mesi.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della crosta del kibbeh?
Gli errori più grandi sono non strizzare abbastanza il bulgur, impastare poco il composto e usare mani calde o ripieno caldo. La crosta deve essere liscia e malleabile; se si crepa, bagna leggermente le mani e impasta un po' di più.
Come devo conservare gli avanzi e la salsa di yogurt si riscalda bene?
Conserva gli avanzi in frigorifero in un contenitore coperto per fino a 3 giorni. Riscalda molto delicatamente a fuoco basso; non far bollire, altrimenti lo yogurt potrebbe separarsi. Aggiungi un po' d'acqua se la salsa si addensa troppo.
Cosa dovrei servire con il kibbeh bi-laban?
Servilo caldo con riso, pane piatto caldo o un'insalata semplice di cetriolo ed erbe. Un filo di ghee fuso, pinoli tostati extra e un po' di menta sopra stanno molto bene. Mantieni i contorni delicati per lasciare lo yogurt protagonista.