armeno
Khorovats
Il khorovats armeno è carne di maiale grigliata lentamente su braci ardenti fino a risultare affumicata e ben dorata, poi lasciata riposare sotto il lavash in modo che il pane assorba i succhi. Servitelo nel modo tradizionale con erbe fresche, cipolle e verdure arrostite.
Ingredienti
- Collo o spalla di maiale, tagliati in pezzi da 1 1/2-inch500g
- Cipolle gialle, affettate sottilmente2 medium
- Sale kosher1 1/4 tsp
- Pepe nero macinato fresco1 tsp
- Peperone rosso armeno o pepe di Aleppo1 tsp
- Basilico secco o santoreggia estiva1 tsp
- Olio di girasole1 tbsp
- Lavash1 large sheet
- Pomodori2 small
- Peperone verde dolce o peperone lungo delicato1
- Cipolla rossa, affettata sottilmente1/2 small
- Prezzemolo fresco o coriandolo1 small handful
- Sommacco1/2 tsp
Preparazione
- Metti il maiale in una ciotola non reattiva e aggiungi le cipolle gialle affettate, il sale, il pepe nero, il peperone rosso armeno, il basilico secco e l’olio di girasole.
- Massaggia energicamente le cipolle nella carne per diversi minuti, finché rilasciano il loro succo e rivestono il maiale.
- Copri e lascia in frigorifero per almeno 4 hours, oppure per una notte per un sapore tradizionale più intenso.
- Prepara un fuoco di carbone o di legna e lascialo bruciare fino a quando le braci sono incandescenti, grigie di cenere e molto calde, senza fiamme attive.
- Infilza il maiale ben stretto su spiedi piatti di metallo, scuotendo via l’eccesso di cipolla in modo che non bruci.
- Infilza i pomodori e il peperone su spiedi separati oppure mettili direttamente sulla griglia.
- Griglia il maiale sulle braci, girandolo spesso, per 18 to 25 minutes finché è dorato, affumicato e cotto, ma ancora succoso.
- Griglia i pomodori e il peperone finché non sono spellati e ammorbiditi, girandoli se necessario.
- Fodera una pentola tiepida o un piatto fondo con metà del lavash, trasferisci sopra il maiale cotto e copri con il lavash restante per 5 minutes di riposo.
- Condisci la cipolla rossa con il sommacco e le erbe fresche.
- Servi il khorovats sul lavash impregnato di succhi con le verdure arrostite e il misto di cipolla, sommacco ed erbe.
Domande frequenti
Posso sostituire l'agnello o il manzo al posto del maiale nel khorovats?
Sì. La spalla di agnello o il cappello di manzo funzionano bene se tagliati a pezzi da 4 cm. Mantieni la marinatura e il metodo di cottura allo stesso modo, ma considera che il manzo richiederà qualche minuto in più e l'agnello cuocerà un po' più velocemente del maiale.
Per quanto tempo dovrei marinare la carne per ottenere il miglior sapore?
Almeno 4 ore sono sufficienti per un buon sapore, ma una marinatura notturna è migliore per un gusto più profondo e tradizionale. Le cipolle dovrebbero essere massaggiate finché non rilasciano il succo e ricoprono la carne, aiutando a intenerirla e a condirla.
Quali sono gli errori più comuni durante la cottura alla griglia del khorovats?
Gli errori più grandi sono grigliare sulle fiamme anziché sulle braci calde, lasciare pezzi di cipolla sulla carne che poi bruciano, e sovraccaricare gli spiedini. Evita anche di cuocere troppo; il khorovats dovrebbe essere ben dorato e affumicato ma ancora succoso.
Come conservo gli avanzi e li riscaldo senza farli seccare?
Conserva separatamente in contenitori ermetici in frigorifero fino a 3 giorni il maiale cotto, le verdure e il lavash. Riscalda la carne delicatamente in una padella coperta o in forno a bassa temperatura con un po' d'acqua o brodo per mantenerla umida.
Con cosa dovrei servire il khorovats?
Servilo caldo con lavash tiepido, pomodori e peperoni grigliati, oltre a cipolla rossa affettata e abbondante prezzemolo fresco o coriandolo. Una leggera spolverata di sumac aggiunge vivacità, e i succhi possono essere avvolti nel lavash come un panino.