russo
Kholodets
Il kholodets è un tradizionale aspic di carne russo, preparato facendo sobbollire lentamente tagli ricchi di ossa finché il brodo si rassoda naturalmente. Si serve freddo con aglio nel brodo e, a parte, un cucchiaio di senape forte o rafano.
Ingredienti
- Zampetto di maiale, tagliato longitudinalmente1 small, about 500g
- Gambone di manzo con osso300g
- Acqua fredda1.5 liters
- Cipolla gialla, non sbucciata e tagliata a metà1 small
- Carota1 small
- Foglia di alloro1
- Grani di pepe nero6
- Aglio, finemente grattugiato2 cloves
- Sale3/4 tsp, or to taste
- Senape russa pronta o rafano grattugiatoto serve
Preparazione
- Sciacqua lo zampetto di maiale e il gambone di manzo, mettili in una pentola, copri con acqua fredda e lascia in ammollo per 3 hours, cambiando l’acqua una volta.
- Scola la carne, sciacquala bene, rimettila nella pentola e aggiungi 1.5 liters di acqua fredda fresca.
- Porta lentamente a leggero bollore, eliminando con cura tutta la schiuma in modo che il brodo resti limpido.
- Abbassa il fuoco al minimo e fai sobbollire senza coperchio per 4 hours, mantenendo il liquido appena fremente e non in ebollizione.
- Aggiungi la cipolla, la carota, la foglia di alloro e i grani di pepe, poi continua a sobbollire per 1 1/2 to 2 hours, finché la carne si stacca facilmente dalle ossa e il brodo risulta appiccicoso tra le dita.
- Sala il brodo a piacere negli ultimi 20 minutes di cottura.
- Rimuovi la carne e le ossa, elimina le verdure, la foglia di alloro e i grani di pepe, e filtra il brodo attraverso un colino fine o una garza umida.
- Stacca dalle ossa tutta la carne, la pelle e il tessuto connettivo tenero, trita finemente o sfilaccia con le mani e getta le ossa.
- Mescola l’aglio grattugiato nel brodo caldo filtrato e lascialo riposare per 5 minutes.
- Distribuisci la carne tritata in 2 ciotole basse o piccoli stampi, quindi versa sopra abbastanza brodo da coprire la carne per circa 1 cm.
- Lascia raffreddare a temperatura ambiente, poi metti in frigorifero senza copertura finché non si rassoda, almeno 6 hours o tutta la notte.
- Se desideri, elimina il grasso solidificato dalla superficie, servi il kholodets freddo e accompagna con senape o rafano a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire il piedino di maiale o lo stinco di manzo nel kholodets se non li trovo?
Sì, ma usa tagli ricchi di collagene. I piedi di maiale, le nocche di maiale, lo stinco di vitello o la nocca di manzo funzionano meglio. Evita carni magre da sole, perché il brodo potrebbe non rassodarsi abbastanza e la consistenza sarà meno gelatinosa.
Quanto tempo ci vuole per cucinare il kholodets, incluso il tempo di ammollo e la cottura a fuoco lento?
Calcola circa 6-8 ore in totale, più il tempo di raffreddamento. Questo include 3 ore di ammollo, 5-6 ore di cottura a fuoco lento e diverse ore o tutta la notte in frigorifero affinché la gelatina si solidifichi completamente.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del kholodets?
Gli errori principali sono far bollire troppo forte, non schiumare, aggiungere troppa acqua e cuocere poco la carne ricca di collagene. Qualsiasi di questi può rendere il brodo torbido, debole o grasso anziché chiaro e consistente.
Come va conservato il kholodets e quanto dura?
Conservalo coperto in frigorifero una volta completamente raffreddato. Di solito si mantiene bene per 3-5 giorni. Per conservazioni più lunghe, congela le porzioni, anche se la consistenza potrebbe leggermente ammorbidirsi dopo lo scongelamento.
Come si serve correttamente il kholodets?
Servilo freddo, tagliato a fette o sformato su un piatto, con senape russa o rafano grattugiato a parte. Pane di segale, sottaceti e patate bollite sono accompagnamenti classici che bilanciano la ricca consistenza gelatinosa.