georgiano
Khinkali
Questi ravioli georgiani ripieni di brodo sono farciti con carne pepata, cipolla, erbe aromatiche e un po' di acqua fredda che, durante la cottura, si trasforma in brodo caldo. Serviteli semplicemente con pepe nero e mangiateli con le mani, tenendoli per il nodo in cima.
Guarda come si faKənd Həyatı · 22:28
Ingredienti
- Farina 00300g, plus extra for dusting
- Sale fino1/2 tsp for dough, plus 1 tsp for filling
- Acqua tiepida140ml for dough
- Manzo macinato180g
- Maiale macinato120g
- Cipolla gialla1 small, very finely minced or grated
- Coriandolo fresco2 tbsp, finely chopped
- Prezzemolo fresco1 tbsp, finely chopped
- Coriandolo macinato1/2 tsp
- Carvi macinato o dzira georgiano1/4 tsp
- Pepe nero macinato al momento1 tsp, plus more to serve
- Peperoncino rosso tritato o peperoncino fresco tritato finemente1/4 tsp
- Acqua fredda o brodo di manzo non salato120ml for filling
- Acqua per bollire2.5L
- Sale grosso1 tbsp for boiling water
Preparazione
- Mescolate la farina e 1/2 tsp sale fino in una ciotola, aggiungete 140ml acqua tiepida e mescolate fino a formare un impasto grezzo.
- Impastate l’impasto su una superficie non infarinata per 8 to 10 minutes finché diventa molto sodo e liscio, poi coprite e lasciate riposare per 30 minutes.
- Unite in una ciotola il manzo, il maiale, la cipolla, il coriandolo, il prezzemolo, 1 tsp sale, il coriandolo macinato, il dzira, il pepe nero e il peperoncino.
- Incorporate gradualmente i 120ml acqua fredda o brodo con la mano o con un cucchiaio fino a ottenere un ripieno morbido, appiccicoso e succoso, ma non separato.
- Impastate brevemente l’impasto riposato, dividetelo in 8 pezzi uguali e teneteli coperti mentre lavorate.
- Stendete ogni pezzo in un disco sottile di circa 12 to 13 cm di larghezza, leggermente più spesso al centro che ai bordi.
- Mettete circa 2 tbsp ripieno al centro di ogni disco.
- Sollevate il bordo della pasta e formate piccole pieghe tutt’intorno, raccogliendole strettamente sopra il ripieno.
- Attorcigliate e pizzicate insieme le pieghe per sigillare bene, formando il tradizionale nodo in cima, quindi tagliate l’eventuale punta troppo lunga se lo desiderate.
- Portate a ebollizione 2.5L acqua in una pentola larga e salate con 1 tbsp sale grosso.
- Mescolate l’acqua in ebollizione per creare un leggero vortice, calate i khinkali e staccateli con attenzione dal fondo con un cucchiaio.
- Fate bollire senza coperchio per 8 to 10 minutes dopo che salgono in superficie, mantenendo l’acqua a un sobbollire vivace senza rompere i ravioli.
- Scolate i khinkali con una schiumarola, lasciate sgocciolare l’acqua in eccesso e servite subito con abbondante pepe nero macinato al momento.
- Mangiateli tenendoli per il nodo in cima, mordete una piccola apertura, bevete il brodo caldo, poi mangiate il raviolo; il nodo tradizionalmente viene lasciato nel piatto.
Domande frequenti
Posso sostituire la dzira georgiana o il cumino nei ripieni dei khinkali?
Sì. Se non riesci a trovare la dzira georgiana, usa semi di cumino regolari in quantità minore, oppure cumino per un calore diverso ma piacevole. Mantieni bilanciato l'uso delle altre spezie in modo che il ripieno resti saporito e non troppo aromatico.
Quanto tempo deve riposare l'impasto dei khinkali e posso prepararlo in anticipo?
Lascia riposare l'impasto almeno 30 minuti così si rilassa e si stende più facilmente. Puoi prepararlo alcune ore prima; conservalo ben avvolto a temperatura ambiente, oppure in frigorifero per poco tempo, lasciandolo poi tornare leggermente a temperatura prima di stenderlo.
Quali sono gli errori più comuni nel dare forma ai khinkali?
Gli errori più grandi sono riempire troppo, sigillare con impasto secco o screpolato, e lasciare sacche d'aria. Il ripieno deve essere morbido ma non acquoso. Fai le pieghe strette, pizzica forte in cima e assicurati che ogni raviolo sia completamente sigillato.
Come si conservano i khinkali crudi o cotti?
I khinkali crudi si possono congelare su un vassoio fino a che sono solidi, poi metterli in sacchetti per massimo 2 mesi. I khinkali cotti sono migliori freschi, ma gli avanzi si conservano 2 giorni in frigorifero e si riscaldano delicatamente in acqua bollente a fuoco lento o al vapore.
Come si servono correttamente i khinkali?
Servili caldi, ben scolati e cosparsi di pepe nero se ti piace. Il modo tradizionale di mangiarli è dalla chiusura superiore: tienili, fai un piccolo morso per aprirli, sorseggia prima il brodo e poi mangia il resto. Di solito si lascia dietro il nodo.