armeno
Khash
Il khash è un tradizionale brodo armeno di zampe di manzo, lasciato sobbollire fino a diventare profondamente gelatinoso e servito all’alba con aglio, sale e lavash. La zuppa viene lasciata senza sale, così ogni ciotola può essere condita a tavola secondo l’antico uso.
Guarda come si faHeghineh Cooking Show · 19:53
Ingredienti
- Zampe di manzo, pulite, tagliate longitudinalmente o in grossi pezzi1.2 kg
- Acqua fredda, per l’ammolloquanto basta
- Acqua fredda, per la cottura a fuoco lento2.5 litri
- Spicchi d’aglio6
- Sale finoq.b.
- Lavash secco, spezzettato in pezzi2 fogli
- Lavash morbido, per servire2 fogli
- Ravanelli4
- Erbe fresche come prezzemolo, coriandolo o basilico viola1 piccolo mazzo
Preparazione
- Risciacqua molto bene le zampe di manzo, raschiando via eventuali macchie scure o residui sciolti.
- Metti le zampe in una pentola capiente o in una ciotola, coprile con acqua fredda e lasciale in ammollo per 24 ore, cambiando l’acqua ogni 4 to 6 hours finché rimane per lo più limpida.
- Scola le zampe, trasferiscile in una pentola pesante, coprile con acqua fredda fresca e porta a ebollizione.
- Fai bollire per 5 minuti, poi scola, risciacqua le zampe e lava la pentola per eliminare schiuma e impurità.
- Rimetti le zampe nella pentola pulita, aggiungi 2.5 litri di acqua fredda e porta lentamente a un leggero sobbollore.
- Rimuovi con cura la schiuma, quindi cuoci senza coperchio o parzialmente coperto a fuoco molto basso per 6 to 7 hours, aggiungendo poca acqua calda solo se necessario per mantenere le zampe immerse.
- Non aggiungere sale mentre il khash cuoce; il brodo deve rimanere semplice e lattiginoso-gelatinoso.
- Quando i tendini sono morbidi e la carne si stacca facilmente dalle ossa, rimuovi le ossa e gli eventuali pezzi grandi, lasciando la parte gelatinosa commestibile nel brodo oppure servendola a parte.
- Pesta l’aglio con un pizzico di sale in una piccola ciotola, quindi stemperalo con un mestolo di brodo caldo di khash.
- Versa il khash in ciotole profonde mentre è bollente.
- Servi subito con il composto di aglio, il sale, il lavash secco da sbriciolare nel brodo, il lavash morbido per raccogliere, i ravanelli e le erbe fresche.
Domande frequenti
Posso sostituire i piedi di manzo con un altro taglio se non li trovo?
Per un autentico khash, i piedi di manzo sono difficili da sostituire perché forniscono il brodo ricco di collagene e gelatinoso. In caso di necessità, usa stinchi o ginocchia di manzo, ma la consistenza sarà meno tradizionale e il brodo meno vellutato.
Quanto tempo ci vuole davvero per fare il khash, compreso l’ammollo?
Prevedi circa 24 ore di ammollo più 6-7 ore di cottura a fuoco lento, quindi è un progetto lungo. Il tempo di lavoro attivo è poco, ma devi cambiare l’acqua dell’ammollo ogni 4-6 ore.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del khash?
Gli errori più grandi sono non pulire bene i piedi, saltare la sbollentatura con risciacquo, bollire troppo forte e salare la pentola troppo presto. Una bollitura troppo vigorosa rende il brodo torbido e grasso; la chiave è una lenta cottura a fuoco dolce.
Come conservare il brodo e la carne di khash avanzati?
Lascialo raffreddare rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore coperto per massimo 3 giorni. Il brodo si solidificherà bene da freddo. Riscalda delicatamente a fuoco basso; aggiungi un po’ d’acqua se serve per scioglierlo.
Come si serve il khash e con cosa si accompagna?
Servilo bollente con lavash morbido a parte e pezzi di lavash secco mescolati nella ciotola. Offri aglio tritato e sale fine separatamente, oltre a ravanelli ed erbe fresche come prezzemolo, coriandolo o basilico viola.