thailandese
Khao Man Gai
Morbido pollo in camicia servito su riso profumato cotto nel grasso di pollo, aglio, zenzero e brodo. Una salsa piccante di pasta di soia fermentata, cetriolo, coriandolo e una chiara zuppa di pollo lo fanno assomigliare a un piatto da strada thailandese.
Ingredienti
- Cosce o quarti di coscia di pollo con osso, con la pelle600 g
- Acqua1.2 liters
- Radici o gambi di coriandolo, leggermente schiacciati3 roots or 6 stems
- Spicchi d'aglio, leggermente schiacciati4 cloves
- Zenzero fresco, affettato20 g
- Grani di pepe bianco, leggermente schiacciati1/2 tsp
- Sale marino1 1/2 tsp
- Riso jasmine, sciacquato e scolato1 cup
- Pelle di pollo o grasso di pollo fuso2 tbsp
- Aglio, tritato finemente3 cloves
- Zenzero fresco, tritato finemente1 tbsp
- Foglia di pandan, annodata1 leaf
- Cetriolo, affettato1/2 cucumber
- Foglie di coriandolo1/4 cup
- Pasta di soia fermentata, tao jiew2 tbsp
- Zenzero fresco, tritato finemente1 1/2 tbsp
- Aglio, tritato finemente2 cloves
- Peperoncini thai bird's eye, tritati2 to 4
- Salsa di soia thailandese chiara1 tbsp
- Salsa di soia nera1 tsp
- Aceto di riso1 tbsp
- Zucchero1 1/2 tsp
- Brodo di pollo tenuto da parte1 tbsp
- Melone invernale o daikon, tagliato a pezzi150 g
Preparazione
- Metti il pollo, l'acqua, le radici di coriandolo, l'aglio schiacciato, lo zenzero affettato, i grani di pepe bianco e il sale in una pentola e porta lentamente a lieve sobbollore.
- Rimuovi la schiuma dalla superficie, poi mantieni il brodo a un leggerissimo sobbollore e cuoci il pollo in camicia per 25 to 30 minutes, fino a quando è cotto e tenero.
- Trasferisci il pollo in una ciotola di acqua fredda per 5 minutes per rassodare la pelle, poi scolalo e lascialo riposare; filtra e tieni da parte il brodo.
- Per il riso, sciogli la pelle di pollo o scalda il grasso di pollo in un pentolino a fuoco medio finché è fragrante.
- Aggiungi l'aglio tritato e lo zenzero tritato e friggi fino a leggermente dorato, non scuro.
- Aggiungi il riso jasmine sciacquato e mescola per 2 minutes finché i chicchi sono lucidi e rivestiti dal grasso aromatico.
- Aggiungi 1 1/4 cups del brodo di pollo caldo tenuto da parte e la foglia di pandan, porta a sobbollore, copri e cuoci a fuoco basso per 15 minutes.
- Spegni il fuoco e lascia il riso cuocere a vapore, coperto, per 10 minutes, poi sgranalo e rimuovi la foglia di pandan.
- Rimetti il brodo rimanente in una pentola, aggiungi il melone invernale o il daikon e fai sobbollire finché è tenero; aggiusta di sale se necessario.
- Prepara la salsa mescolando insieme la pasta di soia fermentata, lo zenzero tritato, l'aglio tritato, i peperoncini, la salsa di soia chiara, la salsa di soia nera, l'aceto di riso, lo zucchero e 1 tablespoon di brodo di pollo fino a ottenere un sapore equilibrato e una consistenza leggermente densa.
- Disossa il pollo riposato e taglialo ordinatamente lasciando la pelle attaccata.
- Distribuisci il riso profumato nei piatti, completa con il pollo affettato e servi con fette di cetriolo, foglie di coriandolo, la salsa di peperoncino e soia e piccole ciotole di zuppa di brodo caldo.
Domande frequenti
Posso sostituire il petto di pollo o le cosce disossate alle cosce di pollo con l'osso o ai quarti di coscia con l'osso?
Sì, ma i pezzi con l'osso e la pelle danno più sapore e una consistenza più succosa. Le cosce disossate cuociono più rapidamente e rimangono tenere, mentre il petto di pollo può diventare secco. Riduci i tempi di cottura e controlla prima; togli dal fuoco appena sono cotti.
Come faccio a sapere quando il pollo e il riso sono cotti senza scuocerli?
Il pollo è cotto quando la parte più spessa raggiunge i 74°C e i succhi risultano chiari; di solito ci vogliono 25-30 minuti a sobbollire leggermente. Il riso è pronto dopo 15 minuti coperto più 10 minuti di riposo, senza liquido residuo.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara il Khao Man Gai?
Far bollire troppo forte il pollo, che lo rende duro; scurire troppo l'aglio e lo zenzero, che diventano amari; e usare troppo poco brodo per il riso. Mantieni il sobbollire delicato, soffriggi leggermente gli aromi e misura bene il brodo.
Come devo conservare gli avanzi, e posso riscaldare separatamente il pollo e il riso?
Conserva pollo, riso, brodo e salsa separatamente in contenitori ermetici per 3-4 giorni in frigorifero. Riscalda il riso con un po' di brodo o acqua e riscalda il pollo delicatamente per mantenerlo umido.
Con cosa dovrei servire il Khao Man Gai, e posso farlo senza foglia di pandan?
Servilo con fette di cetriolo, coriandolo e una salsa per intingere se vuoi un sapore più deciso. La foglia di pandan è opzionale; il riso sarà comunque buono senza, anche se meno aromatico. Una piccola foglia di alloro è un sostituto delicato.