thailandese
Khao Kha Moo
La zampa di maiale brasata thai ai cinque aromi viene cotta finché è tenera e lucida, poi servita su riso jasmine con uovo, senape in salamoia, verdure sbollentate e un’aceto piccante al peperoncino. Il brodo dovrebbe avere un sapore delicatamente dolce, sapido, aromatico e ricco grazie alla cotenna di maiale.
Guarda come si faThai Cookbook TV · 15:17
Ingredienti
- Stinco di maiale con osso o coscia di maiale, con la pelle700g
- Riso jasmine, cotto2 cups
- Uova sode, sgusciate2
- Senape in salamoia, sciacquata e affettata1/2 cup
- Broccolo cinese o gai lan120g
- Radici di coriandolo, tritate3
- Spicchi d’aglio6
- Grani di pepe bianco1 tsp
- Cannella in stecca1
- Anice stellato2 pods
- Polvere cinque spezie1/2 tsp
- Zucchero di palma2 tbsp
- Salsa di soia chiara3 tbsp
- Salsa di soia scura dolce1 tbsp
- Salsa di condimento thai1 tbsp
- Salsa di ostriche1 tbsp
- Sale1/2 tsp
- Acqua o brodo di maiale5 cups
- Olio vegetale2 tbsp
- Peperoncini thai freschi rossi o verdi4
- Spicchio d’aglio per la salsa1
- Aceto bianco3 tbsp
- Zucchero per la salsa1 tsp
- Sale per la salsa1 pizzico
- Foglie fresche di coriandolo2 tbsp
Preparazione
- Pesta le radici di coriandolo, i 6 spicchi d’aglio e i grani di pepe bianco fino a ottenere una pasta grossolana.
- Tampona bene lo stinco di maiale, poi rosolalo nell’olio vegetale in una pentola pesante fino a dorare la pelle e la carne su tutti i lati.
- Togli il maiale, abbassa il fuoco, aggiungi lo zucchero di palma e cuoci finché si scioglie in un caramello ambrato intenso.
- Unisci la pasta pestata, la stecca di cannella, l’anice stellato e la polvere cinque spezie finché non sprigionano il loro profumo.
- Aggiungi l’acqua o il brodo di maiale, la salsa di soia chiara, la salsa di soia scura dolce, la salsa di condimento thai, la salsa di ostriche e il sale, poi porta a ebollizione.
- Rimetti il maiale nella pentola, riduci a un leggero sobbollire, copri parzialmente e stufa per circa 2 hours, girando di tanto in tanto, finché la carne è molto tenera e la pelle è setosa.
- Aggiungi le uova sode durante gli ultimi 30 minutes in modo che assorbano il liquido di brasatura.
- Assaggia il liquido di brasatura e regola con un po’ di salsa di soia, zucchero di palma o sale in modo che sia equilibrato, saporito, leggermente dolce e aromatico.
- Sbollenta il broccolo cinese in acqua bollente fino a quando è verde brillante e tenero ma ancora croccante, poi scola.
- Fai sobbollire la senape in salamoia affettata in un piccolo mestolo del liquido di brasatura per 5 minutes.
- Prepara l’aceto al peperoncino pestando i peperoncini thai e 1 spicchio d’aglio, poi mescolando con aceto bianco, zucchero e un pizzico di sale.
- Taglia a fette o sfilaccia il maiale in pezzi da boccone, lasciando attaccata un po’ di pelle morbida.
- Dividi il riso jasmine in due piatti, versa sopra il maiale e il sugo di brasatura, e aggiungi a ogni piatto un uovo, la senape in salamoia e il broccolo cinese.
- Guarnisci con le foglie di coriandolo e servi con l’aceto al peperoncino a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire il prosciutto di maiale con un altro taglio per il Khao Kha Moo?
Sì. La spalla di maiale, lo stinco di maiale o la pancia di maiale con l'osso vanno bene se non trovate il prosciutto di maiale. Scegliete un taglio con un po' di grasso e tessuto connettivo per ottenere una brasatura tenera. I tagli magri risulteranno secchi e meno setosi.
Quanto tempo ci vuole per brasare il Khao Kha Moo fino a renderlo tenero?
Calcolate circa 2 ore a fuoco lento, a volte 2 ore e mezzo a seconda della dimensione del maiale e della vostra pentola. È pronto quando la carne si sfalda facilmente e la pelle è morbida, non gommosa.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Khao Kha Moo?
Gli errori più grandi sono far bollire troppo forte, che indurisce il maiale, e caramellare lo zucchero troppo scuro, che rende la salsa amara. Evitate anche di sotto-salare all'inizio; il liquido di brasatura dovrebbe avere un sapore leggermente più intenso rispetto a quello desiderato nel piatto finito.
Come dovrei conservare e riscaldare gli avanzi di Khao Kha Moo?
Fatelo raffreddare rapidamente, poi conservate carne, uova e liquido di brasatura insieme in un contenitore sigillato in frigorifero per massimo 4 giorni. Riscaldate delicatamente sul fornello o in un contenitore coperto nel microonde con un po' d'acqua per mantenere la carne umida.
Cosa dovrei servire con il Khao Kha Moo oltre al riso?
Servitelo con l'uovo brasato, le verdure di senape sottaceto affettate e il broccoli cinese o gai lan sbollentati. Un cucchiaio della salsa di brasatura ridotta sul riso è essenziale, e un'aceto al peperoncino o peperoncini freschi sono un ottimo extra.