turco
Keşkek
Il keşkek è un piatto turco a cottura lenta di grano decorticato e carne tenera, pestati insieme fino a ottenere una consistenza cremosa ed elastica. Si serve caldo con burro spumeggiante e peperoncino rosso, come si prepara per le feste di villaggio e le tavole di famiglia.
Ingredienti
- Grano per keşkek o grano decorticato1 tazza
- Spalla o collo di agnello con osso300g
- Acqua5 tazze
- Sale1 cucchiaino, più q.b.
- Burro non salato3 cucchiai
- Fiocchi di peperone dolce rosso o pul biber1 cucchiaino
- Pepe nero macinato1/4 cucchiaino
Preparazione
- Sciacqua bene il grano decorticato, coprilo con abbondante acqua fredda e lascialo in ammollo per tutta la notte.
- Scola il grano e mettilo in una pentola pesante con l'agnello e 5 tazze di acqua fresca.
- Porta a ebollizione, elimina la schiuma, poi abbassa il fuoco al minimo e fai sobbollire dolcemente con il coperchio leggermente socchiuso per circa 2 ore, finché la carne si stacca dall'osso e il grano si è aperto.
- Togli l'agnello, elimina l'osso e il grasso in eccesso, poi sfilaccia la carne molto finemente.
- Rimetti la carne sfilacciata nella pentola e aggiungi il sale.
- Continua la cottura a fuoco basso, mescolando spesso, finché il grano e la carne iniziano a fondersi in una densa pappa, aggiungendo un goccio di acqua calda se diventa troppo asciutto.
- Sbatti energicamente il composto con un cucchiaio di legno o con uno schiacciapatate per 10 to 15 minutes, finché diventa cremoso, omogeneo e leggermente elastico.
- Assaggia e regola il sale, poi distribuisci il keşkek in ciotole basse tiepide.
- Fai sciogliere il burro in una piccola padella finché diventa spumeggiante, unisci il pul biber e il pepe nero, e togli dal fuoco prima che il peperone bruci.
- Versa il burro al peperoncino sul keşkek caldo e servi immediatamente.
Domande frequenti
Posso sostituire il grano spelato o keşkeklik buğday con qualcos'altro?
Sì, ma la consistenza cambierà. L'orzo perlato è il sostituto più vicino per masticabilità e amidosità. Il grano spezzato cuoce più velocemente ma non addensa in modo così uniforme. Evita il riso normale se vuoi la classica finitura cremosa ed elastica.
Quanto tempo richiede il keşkek dall'inizio alla fine, inclusa l'ammollo?
Pianifica un ammollo notturno più circa 2-2,5 ore di cottura a fuoco lento, poi 10-15 minuti di battitura per renderlo cremoso. Se il grano è vecchio o molto secco, potrebbe servire un po' più tempo.
Quali sono gli errori più comuni nel fare il keşkek?
Gli errori principali sono far bollire troppo forte, il che rompe il grano in modo irregolare e può bruciare il fondo, e mescolare poco verso la fine. Inoltre, non aggiungere troppa acqua tutta in una volta; aggiungi solo piccoli spruzzi se diventa troppo denso.
Come dovrei conservare il keşkek avanzato e posso riscaldarlo?
Falllo raffreddare rapidamente, conserva in frigorifero in un contenitore coperto fino a 3 giorni, o congelalo fino a 2 mesi. Riscaldalo delicatamente a fuoco basso con un goccio d'acqua, mescolando spesso, perché si addensa molto stando fermo.
Qual è il modo migliore per servire il keşkek?
Servilo caldo in ciotole basse, poi irroralo con burro fuso aromatizzato con pul biber e pepe nero. Si abbina bene con sottaceti, insalata verde o yogurt a parte, e va mangiato preferibilmente ancora molto caldo.