sudanese
Kawari
Il kawari è uno stufato sudanese di zampe di bovino con un brodo profondo e vellutato e carne morbida e gelatinosa. Tradizionalmente viene cotto lentamente con cipolle, aglio, spezie calde e finito con lime e peperoncino, poi servito con kisra o pane.
Guarda come si faThe Golden Balance · 1:01
Ingredienti
- Zampe di bovino pulite, divise in pezzi1.2 kg
- Aceto bianco o succo di lime3 cucchiai
- Acqua8 tazze
- Cipolla, tritata finemente1 grande
- Spicchi d'aglio, schiacciati5
- Zenzero fresco, grattugiato1 cucchiaino
- Concentrato di pomodoro1 cucchiaio
- Cumino in polvere1 cucchiaino
- Coriandolo in polvere1 cucchiaino
- Pepe nero1/2 cucchiaino
- Cardamomo in polvere1/4 cucchiaino
- Stecca di cannella1 piccola
- Foglia di alloro1
- Sale1 1/2 cucchiaini, o quanto basta
- Peperoncino verde, inciso1
- Lime1, tagliato a spicchi
- Shatta sudanese o peperoncino rosso pestatoper servire
- Kisra o pane piattoper servire
Preparazione
- Sciacqua molto bene le zampe divise, raschiando via eventuali parti scure, poi strofinale con aceto bianco o succo di lime e risciacqua di nuovo.
- Metti le zampe in una pentola, copri con acqua fresca, porta a ebollizione per 10 minuti, poi scola e risciacqua le zampe e la pentola per eliminare la schiuma.
- Rimetti le zampe nella pentola pulita con 8 tazze acqua, la cipolla tritata, l'aglio, lo zenzero, la stecca di cannella, la foglia di alloro, il cumino, il coriandolo, il pepe nero, il cardamomo e il sale.
- Porta a ebollizione vivace, schiuma la superficie, poi riduci a un leggero sobbollire e copri la pentola lasciandola leggermente socchiusa.
- Fai sobbollire per 3 a 3 1/2 ore, mescolando di tanto in tanto, finché la pelle e il tessuto connettivo saranno molto morbidi e il brodo risulterà ricco e colloso.
- Unisci il concentrato di pomodoro e il peperoncino verde inciso, poi fai sobbollire senza coperchio per 25 a 30 minuti finché il brodo sarà ben aromatizzato e leggermente addensato.
- Assaggia e regola il sale, quindi rimuovi la stecca di cannella e la foglia di alloro.
- Servi il kawari ben caldo in ciotole fondhe con molto brodo, spicchi di lime, shatta e kisra o pane piatto per intingere.
Domande frequenti
Posso sostituire gli zoccoli di vacca con un altro taglio se non li trovo?
Sì, ma la consistenza cambierà. Stinchi di manzo, coda di bue, o una miscela di ossa di manzo e un po' di carne ricca di gelatina possono andare bene. Non daranno la stessa consistenza appiccicosa degli zoccoli, quindi aspettati un brodo più leggero e meno collagene.
Quanto tempo ci vuole per cuocere Kawari fino a quando gli zoccoli sono completamente teneri?
Previeni circa 3-3 ore e mezza di sobbollitura dolce dopo la prima bollitura parziale e il risciacquo. Gli zoccoli sono pronti quando la pelle e il tessuto connettivo sono molto morbidi e il brodo è diventato ricco e leggermente appiccicoso.
Quali sono gli errori più comuni nel fare Kawari?
I maggiori errori sono non pulire bene gli zoccoli, saltare la bollitura parziale e il risciacquo, bollire troppo intensamente durante la cottura in umido e aggiungere troppa acqua successivamente. Una bollitura forte può rendere il brodo torbido e indurire la consistenza.
Come devo conservare gli avanzi di Kawari e si congela bene?
Raffreddalo rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore coperto fino a 3-4 giorni. Si congela bene per circa 2-3 mesi. Il brodo può gelatinizzare in frigorifero a causa del collagene, il che è normale.
Qual è il modo migliore per servire Kawari?
Servilo caldo con pane, riso o polenta di sorgo, e versa sopra abbondante brodo. Un'insalata semplice, peperoncini sott'aceto o lime fresco a parte aiutano a bilanciare lo stufato ricco e gelatinoso.