persiano
Kaleh Pacheh
Una tradizionale zuppa persiana dell’alba a base di testa e zampe di agnello cotte lentamente, servita con il suo ricco brodo, lingua tenera, guancia, cervello e una spruzzata di lime fresco o narenj. Il brodo è profumato con cipolla, curcuma e cannella, ed è migliore se gustato con pane sangak o barbari caldo.
Ingredienti
- Testa di agnello pulita, tagliata a metà nel senso della lunghezza, con lingua e cervello1 piccola, about 1.2 kg
- Zampe di agnello pulite, divise2
- Cipolle gialle, sbucciate e tagliate in quarti2 medie
- Spicchi d’aglio, leggermente schiacciati4
- Curcuma in polvere1 tsp
- Grani di pepe nero1 tsp
- Foglia di alloro1
- Sale1 1/2 tsp, o quanto basta
- Cannella in polvere1/2 tsp, per servire
- Lime fresco o narenj2 halves
- Pane sangak o barbariPer servire
Preparazione
- Risciacqua molto accuratamente la testa e le zampe di agnello sotto acqua fredda corrente, strofinando eventuali macchie scure e controllando che narici, bocca e orecchie siano pulite.
- Metti la testa e le zampe in una pentola capiente, copri con acqua fredda e lascia in ammollo per 30 minutes, poi scola e risciacqua di nuovo.
- Rimetti la testa e le zampe nella pentola e aggiungi abbastanza acqua fredda fresca da coprirle di circa 5 cm.
- Porta a ebollizione a fuoco medio-alto e schiuma con cura tutta la schiuma per 10 to 15 minutes, finché il brodo non appare più limpido.
- Aggiungi le cipolle, l’aglio, la curcuma, i grani di pepe e la foglia di alloro, poi abbassa la fiamma al minimo in modo che il brodo sobbolla appena.
- Copri la pentola lasciando il coperchio leggermente socchiuso e cuoci dolcemente per circa 4 hours, girando la testa una o due volte e aggiungendo acqua calda solo se necessario per tenere la carne per lo più sommersa.
- Aggiungi il sale e continua la cottura per 45 to 60 minutes, finché la pelle della lingua si stacca facilmente, la guancia è tenera e le zampe sono gelatinose.
- Solleva la testa e le zampe su un vassoio e filtra il brodo in una pentola pulita, eliminando cipolla, aglio, foglia di alloro e grani di pepe.
- Sbuccia la pelle esterna ruvida dalla lingua quando è ancora calda, poi affetta la lingua e stacca la tenera carne della guancia dalle ossa.
- Rimuovi con cautela il cervello dal cranio, mantenendolo in pezzi grandi, e tienilo da parte con la lingua, la carne della guancia e le zampe.
- Assaggia il brodo e regola di sale, poi tienilo caldo e leggermente in ebollizione.
- Servi il brodo caldo in ciotole con pezzi di pane da intingere, e disponi la lingua, la carne della guancia, il cervello e la carne delle zampe su un piatto.
- Completa con una spolverata di cannella in polvere e servi immediatamente con lime fresco o narenj da spremere sulla carne e sul brodo.
Domande frequenti
Posso sostituire un altro taglio se non riesco a trovare testa di agnello o zoccoli?
Non è possibile sostituire completamente la consistenza, ma gli stinchi di agnello insieme a pezzi ricchi di collagene come il collo o il petto funzionano meglio. Il brodo sarà meno tradizionale e perderai la ricchezza gelificata dalla testa e dagli zoccoli.
Quanto tempo ci vuole per cuocere il kaleh pacheh finché tutto non diventa tenero?
Considera circa 5-6 ore totali, inclusa la fase iniziale di schiumatura e la fase finale di cottura con il sale. La lingua dovrebbe spellarsi facilmente e la carne cedere con poca resistenza una volta completamente cotta.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del kaleh pacheh?
Gli errori più grandi sono non pulire bene la testa e gli zoccoli, far bollire troppo forte e salare troppo presto. Una bollitura intensa rende il brodo torbido e indurisce la carne; una cottura dolce a fuoco lento mantiene la consistenza morbida.
Come dovrei conservare gli avanzi e posso congelarli?
Raffredda velocemente il brodo e la carne, poi conserva in contenitori ermetici in frigorifero per un massimo di 3 giorni. Puoi congelarli per circa 2 mesi, ma la consistenza della carne della testa potrebbe ammorbidirsi dopo lo scongelamento.
Qual è il modo migliore per servire il kaleh pacheh?
Servilo molto caldo con pane sangak o barbari, lime fresco o narenj, e un po’ di cannella spolverata sopra se vuoi. Molte persone servono anche il brodo separatamente per intingere il pane.