afghano
Kabuli Palaw
Il kabuli palaw afghano è riso profumato cotto al vapore con tenero agnello, carote dolci, uvetta e frutta secca. Il riso viene cotto nel yakhni di agnello, così ogni chicco porta con sé il calore di cardamomo, cumino e cipolle dorate.
Ingredienti
- Riso basmati sella o riso basmati invecchiato1 cup
- Spalla o stinco di agnello con osso, a pezzi300g
- Cipolla gialla, affettata sottilmente1 medium
- Carota, tagliata a bastoncini sottili1 large
- Uvetta nera1/4 cup
- Mandorle a filetti o pistacchi2 tbsp
- Olio neutro4 tbsp
- Zucchero2 tsp
- Sale1 1/2 tsp, plus more for soaking and boiling rice
- Cumino in polvere1 tsp
- Cardamomo in polvere1/2 tsp
- Pepe nero macinato1/2 tsp
- Cannella in polvere1/4 tsp
- Chiodi di garofano interi2
- Acqua3 cups, plus more for boiling rice
Preparazione
- Sciacqua il riso finché l’acqua non risulta quasi limpida, poi lascialo in ammollo in acqua tiepida salata per 1 hour.
- Scalda 2 tablespoons d’olio in una pentola pesante e friggi la cipolla a fuoco medio finché non diventa di un dorato intenso.
- Aggiungi l’agnello e rosolalo bene su tutti i lati nell’olio della cipolla.
- Unisci il cumino, metà del cardamomo, il pepe nero, la cannella, i chiodi di garofano, 1 teaspoon di sale e 3 cups di acqua.
- Copri e fai sobbollire dolcemente per 60 to 75 minutes, finché l’agnello non è tenero e il brodo ricco.
- Togli l’agnello e filtra il brodo, tenendo da parte circa 1 1/4 cups di yakhni per cuocere al vapore il riso.
- In una piccola padella, scalda 1 tablespoon d’olio e friggi le carote per 3 to 4 minutes finché non sono lucide e appena ammorbidite.
- Aggiungi lo zucchero e il cardamomo rimasto alle carote e cuoci per 1 minute, poi trasferisci le carote in un piatto.
- Nella stessa padella, friggi brevemente l’uvetta finché non si gonfia, poi toglila e scalda leggermente la frutta secca.
- Porta a ebollizione una grande pentola di acqua salata, scola il riso ammollato e bollilo per 5 to 7 minutes finché i chicchi sono lunghi e appena teneri con il centro ancora fermo.
- Scola il riso con attenzione e rimetti la pentola vuota a fuoco basso con 1 tablespoon d’olio.
- Fai uno strato con metà del riso nella pentola, adagia sopra l’agnello, copri con il riso rimasto e versa in modo uniforme lo yakhni tenuto da parte.
- Distribuisci le carote, l’uvetta e la frutta secca sul riso oppure avvolgile in un piccolo pezzo di alluminio e sistemale sopra per mantenere vivo il colore.
- Copri la pentola con un canovaccio pulito sotto il coperchio e cuoci al vapore a fuoco molto basso per 30 to 35 minutes.
- Raccogli delicatamente il riso su un piatto da portata, metti l’agnello al centro e disponi sopra le carote, l’uvetta e la frutta secca.
Domande frequenti
Posso sostituire l'agnello con un'altra carne o preparare il Kabuli Palaw senza carne?
Sì. Le cosce di pollo con l'osso sono adatte per una versione più veloce, utilizzando un tempo di cottura più breve. Anche il bovino (stinco) va bene ma richiede una cottura più lunga. Per un palaw vegetariano, usa un brodo vegetale ben condito e aggiungi ceci o funghi fritti per dare consistenza.
Quanto tempo ci vuole per preparare il Kabuli Palaw dall'inizio alla fine?
Calcola circa 2-2,5 ore in totale. L'ammollo del riso richiede 1 ora, il brasato d'agnello 60-75 minuti e l'ultima fase di cottura a vapore/riposo circa 20-30 minuti. La guarnizione di carote e uvetta aggiunge solo pochi minuti.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Kabuli Palaw?
Gli errori principali sono non far dorare sufficientemente le cipolle, cuocere troppo il riso e aggiungere troppo liquido. Non saltare il risciacquo e l'ammollo del riso, e misura accuratamente il brodo di agnello affinché il riso cuocia al vapore soffice, non ammollato.
Come conservare gli avanzi e posso congelare il Kabuli Palaw?
Se possibile, conserva riso, agnello e guarnizione separatamente in contenitori ermetici in frigorifero fino a 3 giorni. Congela agnello e riso fino a 2 mesi. Riscalda con un po’ d’acqua, poi ravviva con della frutta secca o uvetta fresca.
Come va servito il Kabuli Palaw per ottenere la migliore presentazione e sapore?
Sgranate il riso su un piatto da portata, disponete l’agnello sopra o a fianco, poi versate sopra la miscela di carote e uvetta. Completate con noci tostate. Servite con yogurt naturale, erbe fresche o una semplice insalata per bilanciare la ricchezza del piatto.