coreano
Jokbal
Il jokbal è zampa di maiale coreana brasata lentamente con salsa di soia, doenjang, zenzero, aglio, frutta e spezie calde fino a quando la carne diventa lucida e tenera. Servilo a fette con salsa di accompagnamento a base di saeujeot, ssamjang, verdure fresche, aglio, peperoncini e kimchi.
Guarda come si faFoodyTrip 푸디트립 · 13:10
Ingredienti
- Zampa di maiale spaccata, pulita1.2 kg
- Acqua fredda per l'ammolloas needed
- Soju o cheongju, per sbollentare1/4 cup
- Zenzero fresco, affettato, per sbollentare15g
- Cipollotto, per sbollentare1
- Acqua, per brasare8 cups
- Salsa di soia coreana1/2 cup
- Doenjang1 tbsp
- Sciroppo di riso o zucchero di canna3 tbsp
- Soju o cheongju, per brasare1/3 cup
- Cipolla, tagliata a metà1 small
- Spicchi d'aglio10
- Zenzero fresco, affettato30g
- Cipollotti2
- Pera coreana o mela, privata del torsolo1/2
- Giuggiole essiccate4
- Peperoncini rossi secchi2
- Stecca di cannella1 small
- Grani di pepe nero interi1 tsp
- Caffè istantaneo1 tsp
- Saeujeot, gamberetti fermentati salati2 tbsp
- Gochugaru1/2 tsp
- Aglio tritato1/2 tsp
- Cipollotto tritato1 tbsp
- Olio di sesamo1/2 tsp
- Ssamjang2 tbsp
- Lattuga e foglie di perilla12 leaves
- Fette di aglio crudo e fette di peperoncino verde1/4 cup
- Baechu kimchi1 cup
Preparazione
- Metti a bagno la zampa di maiale spaccata in abbondante acqua fredda per 1 to 2 hours, cambiando l'acqua una o due volte, poi strofinala bene e risciacqua.
- Metti la zampa in una pentola, coprila con acqua fresca e aggiungi 1/4 cup di soju, 15g di zenzero e 1 cipollotto.
- Porta a ebollizione forte e sbollenta per 10 minutes per eliminare sangue e impurità.
- Scola la zampa, risciacquala sotto acqua calda corrente e lava bene la pentola.
- Rimetti la zampa nella pentola e aggiungi 8 cups water, salsa di soia, doenjang, sciroppo di riso, 1/3 cup di soju, cipolla, spicchi d'aglio, 30g di zenzero, 2 cipollotti, pera o mela, giuggiole, peperoncini secchi, cannella, grani di pepe e caffè istantaneo.
- Porta a ebollizione, poi riduci a un sobbollire costante e schiuma eventuale sulla superficie.
- Copri parzialmente e brasare per 2 to 2 1/2 hours, girando la zampa ogni 30 minutes, finché uno spiedino passa facilmente attraverso la pelle e la carne.
- Alza il fuoco per gli ultimi 10 minutes e irrora la zampa con il liquido di brasatura ridotto finché la pelle non è di un marrone scuro e lucida.
- Trasferisci la zampa su un vassoio e lasciala riposare per 15 to 20 minutes in modo che la pelle si rassodi leggermente per affettarla.
- Rimuovi le ossa grandi dove possibile e affetta la carne e la pelle in fette sottili contro fibra.
- Mescola in una piccola ciotola saeujeot, gochugaru, aglio tritato, cipollotto tritato e olio di sesamo per la salsa di accompagnamento.
- Disponi il jokbal affettato su un piatto e servi con la salsa saeujeot, ssamjang, lattuga e foglie di perilla, aglio crudo, peperoncini verdi e kimchi.
Domande frequenti
Posso sostituire il soju o il cheongju nel liquido per sbollentare e brasare?
Sì. Il dry sherry o il sakè funzionano bene in entrambi i passaggi. Nell'acqua di sbollentatura, usa la stessa quantità. Nel liquido per brasare, mantieni l'alcol totale contenuto; il ruolo principale è rimuovere l'odore e aggiungere aroma.
Quanto tempo ci vuole davvero per brasare il jokbal fino a renderlo tenero?
Calcola dalle 2 alle 2 ore e mezza a sobbollitura costante dopo l'ebollizione, a seconda delle dimensioni e se il piedino è diviso. È pronto quando uno stecchino scivola facilmente attraverso la pelle e la carne più spesse.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara il jokbal?
Non immergerlo e sbollentarlo abbastanza, bollire troppo forte durante la brasatura, e non eliminare la schiuma. Evita anche di ridurre troppo presto il liquido. Una leggera ebollizione mantiene la pelle morbida e la carne tenera invece che dura o filacciosa.
Come dovrei conservare gli avanzi di jokbal e per quanto tempo si mantengono?
Lascialo raffreddare rapidamente, poi conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico con un po' di liquido di brasatura per 3-4 giorni. Per una conservazione più lunga, congela le porzioni per circa 1-2 mesi e scongelale in frigo.
Con cosa dovrei servire il jokbal?
Servilo affettato con verdure per ssam, aglio crudo, peperoncino, ssamjang e gamberetti salati se ti piacciono. Si abbina bene anche con kimchi fresco, cetrioli a fette, ravanelli sottaceto e un contorno semplice di riso o noodles.