britannico
Anguille in gelatina
Un piatto tradizionale dell’East London a base di anguilla fresca, fatta sobbollire delicatamente con aceto, prezzemolo e spezie calde, poi raffreddata nella propria gelatina naturale. Servitela fredda con abbondante pepe bianco e un goccio di aceto di malto.
Guarda come si faGreat Big Story · 3:05
Ingredienti
- anguilla fresca, pulita, con la pelle, tagliata a pezzi da 5 cm500g
- acqua fredda600ml
- aceto di malto2 tbsp
- gambi di prezzemolo a foglia liscia6
- alloro1
- grani di pepe nero1 tsp
- grani di pepe bianco1/2 tsp
- piccolo pezzo di macis1 small piece
- sale marino1 tsp
- prezzemolo a foglia liscia tritato1 tbsp
- pepe bianco macinato, per servire1/2 tsp
- altro aceto di malto, per servire2 tbsp
Preparazione
- Sciacquate brevemente i pezzi di anguilla sotto acqua corrente fredda, poi asciugateli tamponandoli; lasciate intatte pelle e ossa, perché forniscono la gelatina naturale.
- Mettete i pezzi di anguilla in un pentolino con l’acqua fredda, l’aceto di malto, i gambi di prezzemolo, l’alloro, i grani di pepe, il macis e il sale marino.
- Portate lentamente quasi a un leggero sobbollire, schiumando via l’eventuale schiuma che affiora per mantenere il liquido limpido.
- Fate sobbollire dolcemente per 20 to 25 minutes, finché l’anguilla è appena tenera e il liquido risulta leggermente appiccicoso tra le dita.
- Trasferite i pezzi di anguilla in due piccole ciotole o piatti fondi, mantenendoli interi e con l’osso, secondo la tradizione.
- Filtrate il liquido di cottura attraverso un colino fine o una garza in una pentola pulita, eliminando spezie e gambi di prezzemolo.
- Fate bollire il liquido filtrato per 5 minutes, o finché si riduce a circa 300ml, quindi incorporate il prezzemolo tritato.
- Assaggiate il liquido e regolate, se necessario, con un po’ più di sale o aceto di malto; deve essere saporito, leggermente acidulo e pepato.
- Versate il liquido caldo sui pezzi di anguilla, assicurandovi che siano appena coperti.
- Lasciate raffreddare a temperatura ambiente, poi coprite e mettete in frigorifero per una notte, finché il liquido non si rapprende in una gelatina morbida.
- Servite freddo, cosparso di pepe bianco macinato e con un filo di aceto di malto.
Domande frequenti
Posso sostituire un altro pesce se non riesco a trovare l'anguilla?
Non proprio per un risultato autentico, perché la pelle e le ossa dell'anguilla creano la gelatina naturale. Se proprio devi sostituire, usa un brodo di pesce ricco e grasso e aspettati una consistenza più liquida e un sapore diverso.
Per quanto tempo dovrei sobbollire le anguille in gelatina per mantenerle tenere?
Fai sobbollire molto delicatamente per 20-25 minuti, appena fino a quando l'anguilla è tenera. Una bollitura forte irrigidisce la carne e rende il liquido torbido, quindi mantieni un sobbollire minimo e schiuma se necessario.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione delle anguille in gelatina?
Sobbollire troppo, non salare abbastanza il liquido e non ridurre abbastanza il brodo filtrato sono i problemi più frequenti. Evita anche di rimuovere la pelle o le ossa, dato che forniscono la gelatina che aiuta il piatto a solidificarsi.
Come dovrei conservare le anguille in gelatina e quanto durano?
Falle raffreddare rapidamente, coprile e mettile in frigorifero una volta che si sono solidificate. È meglio consumarle entro 2 giorni. Tienile fredde fino al momento di servire e non lasciarle troppo a temperatura ambiente perché la gelatina si ammorbidisce e si deteriora più in fretta.
Qual è il modo migliore per servire le anguille in gelatina?
Servile fredde o appena intiepidite nel loro liquido solidificato, con prezzemolo tritato e abbondante aceto di malto extra. Il pepe bianco è tradizionale e del pane croccante o cipolline sottaceto sono un buon accompagnamento.