iraqeno

Dolma irachena

Tenere foglie di vite, cipolle e piccoli ortaggi vengono farciti con un profumato ripieno di riso e agnello, poi fatti sobbollire in un brodo agrodolce al pomodoro e tamarindo. Questa dolma irachena viene sformata dalla pentola in modo che i pacchetti lucidi e le verdure si presentino insieme nella loro ricca salsa aspra.

▶Guarda come si faYasmin Nasir · 1:30

Ingredienti

• Foglie di vite in barattolo, risciacquate e sgocciolate18 leaves
• Cipolle medie2
• Piccole zucchine, private del torsolo2
• Piccola melanzana, privata del torsolo1
• Piccolo peperone, con il cappello rimosso e privato dei semi1
• Riso a chicco corto, risciacquato e ammollato 20 minutes3/4 cup
• Agnello o manzo macinato150g
• Pomodoro, tagliato a dadini fini1 small
• Prezzemolo a foglia liscia, tritato finemente1/3 cup
• Aneto, tritato finemente2 tbsp
• Foglie di sedano, tritate finemente2 tbsp
• Aglio, tritato3 cloves
• Concentrato di pomodoro2 tbsp
• Olio di girasole o ghee3 tbsp
• Baharat iracheno1 1/2 tsp
• Lime essiccato macinato1/2 tsp
• Curcuma macinata1/4 tsp
• Sale fino1 1/2 tsp
• Pepe nero1/2 tsp
• Pasta di tamarindo1 1/2 tbsp
• Succo di limone fresco1 tbsp
• Zucchero1 tsp
• Acqua calda o brodo leggero1 3/4 cups
• Costine di agnello o fette di patata, per foderare la pentola150g ribs or 1 potato

Preparazione

1. Sgocciola bene il riso ammollato e mettilo in una ciotola con l’agnello macinato, il pomodoro, il prezzemolo, l’aneto, le foglie di sedano, metà dell’aglio, 1 tablespoon concentrato di pomodoro, 2 tablespoons olio o ghee, il baharat, il lime essiccato, la curcuma, 1 teaspoon sale e il pepe nero.
2. Mescola delicatamente il ripieno con le mani fino a distribuire in modo uniforme riso, carne, erbe aromatiche e spezie.
3. Incidi una piccola fessura su un lato di ogni cipolla e cuoci le cipolle a fuoco lento in acqua bollente per 10 minutes, poi falla raffreddare e separale in strati ricurvi.
4. Disponi ogni foglia di vite con il lato lucido verso il basso, elimina l’eventuale gambo duro, metti un piccolo cucchiaio di ripieno vicino alla base, ripiega i lati e arrotola senza stringere troppo in modo che il riso abbia spazio per gonfiarsi.
5. Farcisci senza stringere troppo gli strati di cipolla, le zucchine, la melanzana e il peperone con la stessa miscela di riso, lasciando un po’ di spazio alle aperture.
6. Fodera il fondo di una pentola pesante con costine di agnello o fette di patata per evitare che si bruci e aggiungi sopra eventuali foglie di vite strappate.
7. Sistema in pentola le verdure ripiene e le foglie di vite in strati ben compatti, con la chiusura verso il basso, mettendo le verdure più pesanti sul fondo e le foglie di vite verso l’alto.
8. Sbatti insieme il restante 1 tablespoon concentrato di pomodoro, la pasta di tamarindo, il succo di limone, lo zucchero, l’aglio restante, il restante 1/2 teaspoon sale, il restante 1 tablespoon olio o ghee e l’acqua calda o il brodo fino a ottenere un composto liscio.
9. Versa la salsa sulla dolma fino a raggiungere appena lo strato superiore, poi appoggia direttamente sulle verdure ripiene un piatto resistente al calore per tenerle ferme.
10. Porta la pentola a un forte sobbollire a fuoco medio-alto per 10 minutes, poi abbassa la fiamma al minimo, copri e cuoci delicatamente per 60 to 75 minutes finché il riso è tenero e le verdure sono morbide.
11. Lascia riposare la pentola coperta fuori dal fuoco per 10 minutes, poi versa con attenzione un po’ di salsa in una piccola ciotola.
12. Rovescia la pentola su un ampio piatto da portata e versa la salsa agrodolce tenuta da parte sulla dolma prima di servire caldo.

Domande frequenti