malaysiano
Ikan Bakar
Un pesce alla griglia malese avvolto in foglia di banano, spennellato con un sambal rempah cotto finché non diventa fumoso e fragrante. Servilo caldo con una vivace air asam per il classico finale dolce, aspro e piccante.
Guarda come si faSpice N' Pans · 10:28
Ingredienti
- Sgombro intero, spigola o dentice rosso, puliti e incisi2 piccoli pesci, circa 350g ciascuno
- Foglie di banana, risciacquate e ammorbidite sul calore2 grandi pezzi
- Olio da cucina3 tbsp
- Polpa di tamarindo1 tbsp mescolata con 3 tbsp water
- Sale1 tsp, diviso
- Zucchero di palma o zucchero di canna1 tsp
- Spicchi di calamansi o lime2
- Peperoncini rossi secchi, ammollati e scolati8
- Peperoncini rossi freschi2
- Scalogni6
- Spicchi d'aglio3
- Citronella, solo la parte interna bianca tenera1 stalk
- Curcuma fresca o curcuma in polvere1 cm piece or 1/2 tsp
- Zenzero1 cm piece
- Belacan, tostato1 tsp
- Pomodoro, tagliato a dadini fini1 small
- Cipolla rossa, affettata finemente1/2 small
- Peperoncini bird's eye, affettati2
- Succo di tamarindo3 tbsp
- Kerisik o cocco grattugiato tostato, facoltativo1 tbsp
Preparazione
- Asciuga il pesce, incidi entrambi i lati e strofinalo con 1/2 tsp di sale e una spruzzata di calamansi o lime.
- Frulla i peperoncini secchi, i peperoncini rossi freschi, gli scalogni, l'aglio, la citronella, la curcuma, lo zenzero, il belacan e 2 tbsp di acqua fino a ottenere una pasta di spezie grossolana.
- Scalda l'olio in un wok o in una padella a fuoco medio, poi friggi la pasta di spezie per 8 to 10 minutes finché è fragrante, più scura di colore e l'olio si separa.
- Unisci l'acqua con la polpa di tamarindo, lo zucchero di palma e il restante 1/2 tsp di sale, poi cuoci per 2 minutes finché il sambal è denso e lucido.
- Assaggia il sambal; deve essere piccante, saporito, leggermente dolce e acidulo, poi togli dal fuoco.
- Adagia ogni pesce su una foglia di banana ammorbidita e spalma abbondantemente il sambal su entrambi i lati e dentro i tagli.
- Scalda una griglia a carbone, una piastra da griglia o una padella pesante a fuoco medio-alto finché è ben calda.
- Metti i pacchetti di foglia di banana sulla griglia e cuoci per 6 to 8 minutes per lato, lasciando che la foglia si carbonizzi leggermente e profumi il pesce.
- Apri le foglie con attenzione e griglia il pesce scoperto per 1 to 2 minutes in più se vuoi una crosticina di sambal leggermente bruciacchiata.
- Prepara l'air asam mescolando il pomodoro a dadini, la cipolla rossa affettata, i peperoncini bird's eye, il succo di tamarindo, il kerisik se lo usi e un pizzico di sale.
- Servi subito l'ikan bakar sulle foglie di banana con l'air asam e spicchi extra di calamansi o lime.
Domande frequenti
Cosa posso usare al posto delle foglie di banana per l'ikan bakar?
Se non riesci a trovare le foglie di banana, usa un foglio di alluminio resistente spennellato con olio, o carta da forno dentro l'alluminio per un po' di aroma. Perderai un po' del profumo affumicato, ma il sambal e la griglia danno comunque al piatto il suo sapore caratteristico.
Quanto tempo devo cuocere il sambal prima di grigliare il pesce?
Friggi la pasta di spezie per 8-10 minuti fino a quando il colore si intensifica e l'olio si separa, poi aggiungi tamarindo e zucchero per circa 2 minuti in più. Il sambal dovrebbe essere abbastanza denso da aderire al pesce, non liquido.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara l'ikan bakar?
Gli errori principali sono cuocere poco il sambal, che resta con un sapore crudo, e cuocere troppo il pesce, che si asciuga. Evita anche di mettere troppo sambal sulla foglia di banana, perché potrebbe bruciarsi prima che il pesce sia cotto.
Come dovrei conservare l'ikan bakar avanzato?
Raffredda rapidamente gli avanzi, poi conservali in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 2 giorni. Riscalda delicatamente in una padella coperta o in forno per mantenere il pesce umido. Il sambal potrebbe scurirsi, ma dovrebbe comunque avere un buon sapore.
Cosa dovrei servire con l'ikan bakar?
Servi con riso caldo, fette di cetriolo e spicchi extra di calamansi o lime. Si abbina bene anche con verdure ulam, sambal belacan, o un semplice sauté di verdure per bilanciare il sapore affumicato e piccante del pesce.