marocchino
Hergma
L’Hergma è uno stufato marocchino a cottura lenta di zampe di vitello o di agnello, ceci e chicchi di grano in una salsa calda e profumata all’aglio. Il brodo diventa ricco e vellutato mentre le zampe sobbollono fino a diventare tenere, tradizionalmente servito con il pane per raccogliere il sugo.
Ingredienti
- zampe di vitello o di agnello pulite, divise in pezzi900g
- ceci secchi, ammollati per tutta la notte e scolati1/2 cup
- chicchi di grano, ammollati per tutta la notte e scolati1/4 cup
- cipolla gialla, grattugiata1 media
- spicchi d’aglio, schiacciati4
- olio d’oliva2 tbsp
- zenzero in polvere1 tsp
- paprika dolce1 tsp
- curcuma in polvere1/2 tsp
- cumino in polvere1/2 tsp
- pepe nero1/2 tsp
- filamenti di zafferano, sbriciolati1 pinch
- sale1 tsp
- smen o burro1 tsp
- coriandolo fresco e prezzemolo, legati in un piccolo mazzetto1 small handful
- acqua5 cups
Preparazione
- Strofina bene le zampe, sciacquale con acqua fredda e scolale accuratamente.
- Metti i chicchi di grano in un piccolo pezzo di garza e legali formando un sacchetto morbido.
- In una pentola a pressione o in una pentola pesante, unisci la cipolla, l’aglio, l’olio d’oliva, lo zenzero, la paprika, la curcuma, il cumino, il pepe nero, lo zafferano, il sale e lo smen.
- Aggiungi le zampe e falle insaporire nel composto di cipolla speziato a fuoco medio per 5 minutes.
- Aggiungi i ceci ammollati, il sacchetto legato con i chicchi di grano, il mazzetto di erbe e abbastanza acqua da coprire le zampe di circa 2 cm.
- Chiudi la pentola a pressione e cuoci a pressione medio-bassa per circa 1 hour 45 minutes, oppure fai sobbollire coperto in una pentola pesante per 4 to 5 hours finché le zampe non sono molto tenere.
- Rilascia la pressione, apri la pentola e controlla che i ceci siano morbidi e che la carne e la pelle si stacchino facilmente dalle ossa.
- Rimuovi il mazzetto di erbe e sciogli il sacchetto dei chicchi di grano, rimettendoli nella salsa.
- Fai sobbollire senza coperchio per 15 to 25 minutes finché la salsa non si sarà ridotta, lucida e leggermente addensata.
- Assaggia di sale, quindi servi caldo in un piatto fondo con le zampe, i ceci, i chicchi di grano e la salsa versati sopra.
Domande frequenti
Posso sostituire i zampetti di agnello con quelli di vitello, e cambia il tempo di cottura?
Sì. I zampetti di agnello funzionano bene e di solito cuociono un po' più velocemente perché sono più piccoli. Inizia a controllare la tenerezza 15-20 minuti prima in una pentola a pressione, o circa 30-45 minuti prima se cuoci dolcemente sul fornello.
Quanto tempo devo cuocere l'Hergma in una pentola a pressione rispetto a una pentola normale?
In una pentola a pressione, prevedi circa 1 ora e 45 minuti a pressione medio-bassa. In una pentola pesante coperta, aspettati 4-5 ore di sobbollitura molto dolce, finché la carne non sarà morbida e si staccherà facilmente dall'osso.
Quali sono gli errori più comuni da evitare quando si prepara l'Hergma?
Non saltare la pulizia accurata dei zampetti e non far bollire troppo energicamente o il brodo può diventare grasso e torbido. Assicurati anche che i ceci siano ammollati e tieni i chicchi di grano legati in una garza per evitare che si rompano.
Come dovrei conservare l'Hergma avanzato, e posso congelarlo?
Raffreddalo rapidamente, quindi conservalo in frigorifero in un contenitore coperto per massimo 4 giorni. Si congela bene per circa 2-3 mesi. Riscaldalo delicatamente con un po' d'acqua, perché la salsa si addensa molto quando è fredda.
Qual è il modo migliore per servire l'Hergma?
Servilo caldo in una ciotola profonda con abbondante brodo ricco, ceci morbidi e chicchi di grano. È particolarmente buono con khobz o altro pane croccante per raccogliere, e una spruzzata di limone può ravvivare il sapore.