armeno
Harissa
La harissa armena è una polenta di korkot e pollo cotta lentamente, lavorata fino a rendere il grano e la carne morbidi, densi e quasi vellutati. Si serve calda con un cucchiaio di burro dorato che si raccoglie in superficie.
Ingredienti
- Korkot, grano spezzato decorticato3/4 cup
- Cosce o sovracosce di pollo con osso450g
- Acqua5 cups
- Sale fino1 tsp, più q.b.
- Burro non salato2 tbsp
- Peperoncino di Aleppo o paprika dolce1/4 tsp, facoltativo
Preparazione
- Sciacqua bene il korkot, mettilo in una ciotola, coprilo con abbondante acqua fredda e lascialo in ammollo per tutta la notte.
- Scola il korkot ammollato e mettilo in una pentola pesante con il pollo e 5 cups di acqua fresca.
- Porta a leggero bollore, elimina la schiuma che si forma, quindi abbassa la fiamma al minimo.
- Copri la pentola lasciandola leggermente socchiusa e fai sobbollire per circa 2 ore, mantenendo il tutto appena in ebollizione e aggiungendo un po’ di acqua calda solo se dovesse asciugarsi.
- Togli i pezzi di pollo, elimina pelle e ossa e sfilaccia la carne molto finemente.
- Rimetti il pollo sfilacciato nella pentola e aggiungi il sale.
- Con un robusto cucchiaio di legno, sbatti e mescola energicamente la harissa a fuoco basso per 20 to 30 minuti, finché il grano si sfalda e il pollo si amalgama in una polenta densa e omogenea.
- Assaggia e regola di sale; la consistenza deve essere morbida, pesante e da raccogliere con il cucchiaio, non asciutta.
- Fai sciogliere il burro in una piccola padella fino a quando sarà appena dorato e fragrante.
- Distribuisci la harissa in ciotole calde, versa sopra il burro dorato e, se desideri, cospargi con peperoncino di Aleppo o paprika dolce.
Domande frequenti
Posso sostituire il grano spezzato normale se non trovo il korkot?
Sì, ma usa grano spezzato grossolano, non bulgur fine. Lascialo in ammollo per tutta la notte allo stesso modo e aspettati una consistenza leggermente diversa: un po' meno cremosa e più granulosa. Se necessario, aggiungi un tempo extra di cottura a fuoco lento per ammorbidire completamente.
Quanto tempo ci vuole per preparare la harissa dall'inizio alla fine?
Pianifica in anticipo: il korkot deve essere lasciato in ammollo per tutta la notte, poi la cottura generalmente richiede circa 2½-3 ore in totale. La maggior parte di questo tempo è cottura passiva a fuoco lento, ma la fase finale di sbattimento richiede 20-30 minuti di mescolamento costante.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione della harissa?
Gli errori più gravi sono far bollire troppo forte, cosa che può farla bruciare o separare, e smettere di mescolare troppo presto. Mantieni la cottura a un leggero sobbollire, aggiungi acqua calda solo se necessario e sbatti a lungo abbastanza per ottenere una crema liscia e densa.
Come devo conservare la harissa avanzata?
Falla raffreddare rapidamente, poi conservala in frigorifero in un contenitore coperto fino a 4 giorni. Si addensa raffreddandosi, quindi allentala con un po' d'acqua o brodo al momento di riscaldarla. Può anche essere congelata bene per circa 2 mesi.
Qual è il modo migliore di servire la harissa?
Servila calda in ciotole profonde, con il burro dorato versato sopra. Si accompagna bene con pepe di Aleppo extra, yogurt o una semplice insalata. La consistenza dovrebbe essere morbida e da cucchiaio, non rigida come la polenta.