egiziano
Hamam Mahshi
Piccione ripieno egiziano farcito con freekeh speziato, cotto a fuoco lento fino a diventare tenero, poi rosolato nel ghee. L’uccello resta ricco e succoso mentre i cereali affumicati assorbono il brodo e il sapore delle rigaglie.
Guarda come si faMiddle Eats · 6:55
Ingredienti
- Piccioni giovani o squab, puliti con le rigaglie tenute da parte2 small
- Freekeh, ben risciacquato e scolato3/4 cup
- Ghee3 tbsp
- Cipolla, tritata finemente1 medium
- Rigaglie di piccione tenute da parte, tritate finementefrom 2 pigeons
- Baharat egiziano1 tsp
- Cannella in polvere1/4 tsp
- Pepe nero macinato1/2 tsp
- Sale1 1/2 tsp, divided
- Brodo di pollo o di piccione3 cups
- Alloro1
- Baccelli di cardamomo verde3
- Cipolla piccola, tagliata in quarti1
- Succo di limone o aceto1 tbsp
- Farina o sale grosso, per pulire2 tbsp
Preparazione
- Strofina i piccioni dentro e fuori con farina o sale grosso e succo di limone o aceto, risciacquali bene e asciugali completamente.
- In una piccola padella, sciogli 1 tablespoon ghee a fuoco medio e fai soffriggere la cipolla tritata finché è morbida e dorata ai bordi.
- Aggiungi le rigaglie tritate e cuoci per 3 to 4 minutes, mescolando finché cambiano colore.
- Unisci il freekeh, il baharat, la cannella, il pepe nero e 1 teaspoon sale, poi tostali per 2 minutes.
- Aggiungi 1 cup broth, copri e cuoci a fuoco basso per 10 minutes, finché il freekeh è parzialmente cotto ma ancora sodo; lascialo intiepidire leggermente.
- Farcisci senza pressare la cavità di ciascun piccione con il composto di freekeh, lasciando spazio per l’espansione, poi chiudi con spago da cucina o stuzzicadenti e lega insieme le zampe.
- Metti i piccioni farciti in una pentola con il brodo rimanente, l’alloro, i baccelli di cardamomo, la cipolla tagliata in quarti e il restante 1/2 teaspoon sale.
- Porta a un leggero bollore, elimina l’eventuale schiuma, poi copri e fai sobbollire per 35 to 45 minutes, finché i piccioni sono teneri e cotti fino in fondo.
- Solleva i piccioni dal brodo e lasciali sgocciolare e asciugare a vapore per 10 minutes, in modo che la pelle possa dorarsi correttamente.
- Scalda i restanti 2 tablespoons ghee in una padella a fuoco medio-alto e rosola i piccioni su tutti i lati finché la pelle è di un dorato intenso.
- Lascia riposare per 5 minutes, poi servi ogni piccione intero con il ripieno di freekeh all’interno e un cucchiaio del brodo di cottura filtrato a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire il piccione o la colombella con un altro uccello per l'Hamam Mahshi?
Sì. Le galline di Cornovaglia sono la migliore sostituzione perché sono piccole e cuociono in modo simile. Se usi cosce di pollo o un pollo piccolo, regola la quantità di ripieno e prevedi un tempo di cottura più lungo fino a completa tenerezza.
Quanto tempo ci vuole per cuocere l'Hamam Mahshi senza farlo seccare?
Dopo il ripieno, i piccioni di solito richiedono una cottura lenta per circa 25-35 minuti, a seconda della dimensione. Sono pronti quando i succhi sono chiari e la carne è tenera, non soda o gommosa.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione dell'Hamam Mahshi?
Il più grande errore è riempire troppo, perché il freekeh si espande e può far aprire l’uccello. Evita anche una bollitura forte che indurisce la carne e non cuocere poco il freekeh, altrimenti il ripieno rimane granuloso.
Come devo conservare gli avanzi di Hamam Mahshi?
Lascialo raffreddare rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore coperto fino a 3 giorni. Riscalda delicatamente con un po’ di brodo o acqua per evitare che la carne si secchi. Ripieno e uccelli cotti si congelano bene per circa 2 mesi.
Con cosa dovrei servire l'Hamam Mahshi?
Tradizionalmente si accompagna con un’insalata semplice, sottaceti e talvolta un brodo leggero a parte. Una fetta di limone aiuta a ravvivare il sapore ricco, e anche lo yogurt naturale o una salsa a base di tahina stanno bene.