cinese
Riso con pollo alla hainanese
Pollo tenero in camicia viene raffreddato per ottenere una pelle liscia ed elastica, poi servito con riso profumato cotto nel grasso e nel brodo di pollo. Olio allo zenzero e cipollotto, salsa fresca al peperoncino, salsa di soia scura e una piccola ciotola di brodo limpido completano il piatto.
Ingredienti
- cosce di pollo con osso e pelle2 grandi, circa 700g totali
- sale marino fino2 tsp
- zenzero fresco45g, affettato, diviso
- cipollotti4, divisi
- spicchi d'aglio5, divisi
- acqua1.5 litres
- vino Shaoxing1 tbsp
- riso jasmine1 cup
- grasso di pollo fuso o olio neutro1 1/2 tbsp
- foglia di pandan1, annodata, opzionale
- olio di sesamo1 tsp
- salsa di soia chiara1 tbsp
- salsa di soia scura1 tbsp
- peperoncini rossi3, tritati
- succo di lime1 1/2 tbsp
- zucchero1 tsp
- olio vegetale2 tbsp
- cetriolo1 piccolo, affettato
- coriandolouna piccola manciata
- pepe biancoquanto basta
Preparazione
- Massaggia il pollo su tutta la superficie con 1 tsp di sale, soprattutto sulla pelle, quindi sciacqualo e tamponalo per asciugarlo, per aiutare a pulire e rassodare la pelle.
- Porta a ebollizione 1.5 litres di acqua con 3 fette di zenzero, 2 cipollotti, 2 spicchi d'aglio, 1 tsp di sale e il vino Shaoxing.
- Immergi il pollo nel brodo bollente per 10 seconds, sollevalo e ripeti due volte per fissare uniformemente la pelle.
- Rimetti il pollo nella pentola, riporta appena a un leggero sobbollire, copri, abbassa il fuoco al minimo e cuoci in camicia per 28 to 32 minutes finché la parte più spessa raggiunge 74°C.
- Trasferisci subito il pollo in una ciotola di acqua e ghiaccio e lascialo raffreddare per 10 minutes, poi scola e spennella leggermente la pelle con olio di sesamo.
- Filtra e conserva il brodo di cottura, tenendolo caldo per cuocere il riso e servirlo come zuppa.
- Sciacqua il riso jasmine finché l'acqua non risulta per lo più limpida, quindi scola bene per 10 minutes.
- Trita finemente 2 spicchi d'aglio e 15g di zenzero, poi falli soffriggere nel grasso di pollo fuso o nell'olio neutro a fuoco medio finché sono profumati ma non dorati.
- Aggiungi il riso scolato e mescola per 2 minutes finché i chicchi diventano lucidi.
- Trasferisci il riso in una piccola pentola o in una rice cooker con 1 1/4 cups di brodo di pollo caldo e la foglia di pandan, quindi cuoci finché è tenero e lascialo riposare coperto per 10 minutes.
- Per la salsa di zenzero e cipollotto, trita finemente i cipollotti rimanenti e 20g di zenzero, mettili in una ciotola resistente al calore con un pizzico di sale, quindi versa sopra 2 tbsp di olio vegetale caldo e mescola.
- Per la salsa al peperoncino, frulla i peperoncini rossi con l'ultimo spicchio d'aglio, 1 tbsp di succo di lime, 2 tbsp di brodo di pollo, lo zucchero e un pizzico di sale fino a ottenere una salsa fluida e da poter raccogliere con il cucchiaio.
- Mescola la salsa di soia chiara con la salsa di soia scura e 1 tbsp di brodo di pollo per la salsa di soia agrodolce da versare sopra.
- Condisci due piccole ciotole di brodo caldo con pepe bianco e, se necessario, con un po' di sale.
- Taglia il pollo attraverso l'osso in pezzi ordinati, versa sopra un po' di salsa di soia da condimento e servilo con il riso al pollo, le fette di cetriolo, il coriandolo, la salsa di zenzero e cipollotto, la salsa al peperoncino e il brodo caldo.
Domande frequenti
Posso sostituire petti o cosce di pollo invece dei quarti di coscia con osso per il riso al pollo alla Hainanese?
Sì, ma i quarti di coscia rimangono più succosi e danno un brodo migliore. Se usi i petti, cuocili a bagnomaria molto più delicatamente e tirali fuori prima, intorno a 68–70°C di temperatura interna. Le cosce senza osso funzionano bene, ma riduci i tempi di cottura e fai attenzione a non cuocerle troppo.
Quanto tempo devo cuocere il pollo a bagnomaria per farlo rimanere tenero e sicuro?
Dopo i brevi tuffi di 10 secondi, cuoci a fuoco bassissimo per circa 28–32 minuti, finché la parte più spessa raggiunge i 74°C. Mantieni il calore molto basso; far bollire rovinerà la carne e renderà il brodo torbido.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del riso al pollo alla Hainanese?
Gli errori più grandi sono far bollire troppo il pollo, saltare il bagno in acqua ghiacciata e non insaporire abbastanza il riso. Evita anche di non sciacquare il riso, usare troppo poco zenzero/aglio o lasciare la pelle asciugare dopo la cottura a bagnomaria.
Come devo conservare gli avanzi e per quanto tempo si mantengono?
Conserva pollo, riso e brodo separatamente in contenitori ermetici. Metti in frigorifero entro 2 ore. Il pollo e il riso si conservano 3–4 giorni; il brodo 4 giorni. Riscalda il pollo delicatamente con un po’ di brodo per non farlo seccare.
Cosa dovrei servire con il riso al pollo alla Hainanese oltre al pollo e al riso?
Servilo con il brodo caldo da cottura come zuppa, più peperoncini affettati in salsa di soia o salsa aglio e peperoncino. Fette di cetriolo danno freschezza. Un po’ di salsa di soia scura può essere versata sul riso per colore e sapore extra.