coreano
Galbi-jjim
Il galbi-jjim è un piatto coreano di costine di manzo brasate, cotte finché la carne diventa tenera e lucida in una salsa di soia, pera, aglio e sesamo. La rapa, i funghi, le castagne e le carote assorbono il brodo ricco e rendono il piatto abbondante e confortevole.
Ingredienti
- costine di manzo con osso, tagliate trasversalmente all’osso in pezzi da 5 cm700g
- acqua fredda, per l’ammolloas needed
- rapa coreana, sbucciata e tagliata in grossi pezzi200g
- carota, tagliata in grossi pezzi con gli spigoli arrotondati1 small
- funghi shiitake secchi4
- acqua tiepida, per ammollare i funghi1 cup
- castagne sbucciate6
- giuggiole secche, sciacquate4
- pera coreana, grattugiata o frullata1/2 cup
- cipolla, grattugiata o frullata1/4 cup
- jin ganjang salsa di soia coreana5 tbsp
- zucchero1 tbsp
- miele o sciroppo di riso1 tbsp
- mirim o cheongju2 tbsp
- aglio, tritato4 cloves
- zenzero fresco, grattugiato1 tsp
- olio di sesamo tostato1 tbsp
- pepe nero macinato1/4 tsp
- cipollotto, tagliato in pezzi da 4 cm1
- semi di sesamo tostati1 tsp
- pinoli, facoltativi1 tbsp
Preparazione
- Metti le costine di manzo in ammollo in acqua fredda per 1 hour, cambiando l’acqua una o due volte, per eliminare il sangue in eccesso.
- Metti in ammollo i funghi shiitake secchi in 1 cup di acqua tiepida per 30 minutes, poi strizzali, elimina i gambi e conserva il liquido di ammollo.
- Metti le costine ammollate in una pentola, copri con acqua fresca, porta a ebollizione e fai bollire energicamente per 5 minutes.
- Scola le costine, risciacqua ogni pezzo sotto acqua tiepida e lava la pentola per eliminare eventuale schiuma.
- Incidi con tagli superficiali tra la carne e l’osso nelle parti più spesse delle costine, così il condimento potrà penetrare.
- Mescola la pera coreana grattugiata, la cipolla grattugiata, la salsa di soia, lo zucchero, il miele, il mirim, l’aglio, lo zenzero, l’olio di sesamo e il pepe nero per preparare la salsa di brasatura.
- Rimetti le costine pulite nella pentola e aggiungi la salsa, il liquido di ammollo dei funghi tenuto da parte e abbastanza acqua da arrivare a circa due terzi dell’altezza delle costine.
- Porta a ebollizione, poi abbassa a un leggero sobbollire, copri e cuoci per 50 minutes, girando le costine una o due volte.
- Aggiungi la rapa coreana e i funghi shiitake, copri e fai sobbollire per altri 25 minutes.
- Aggiungi la carota, le castagne e le giuggiole, poi fai sobbollire senza coperchio per 20 to 30 minutes, finché il manzo è molto tenero e la salsa è lucida e leggermente ridotta.
- Rimuovi il grasso in eccesso dalla superficie, assaggia la salsa e regola con un piccolo splash di salsa di soia o acqua, se necessario.
- Unisci il cipollotto negli ultimi 2 minutes, poi trasferisci in una ciotola da portata e completa con semi di sesamo tostati e pinoli, se li usi.
Domande frequenti
Posso sostituire un altro taglio se non trovo le costolette di manzo con l'osso per il galbi-jjim?
Le costolette corte con l'osso sono le migliori per sapore e consistenza, ma possono andare bene anche le costolette corte di manzo del collo o coste di manzo carnose. Evita tagli molto magri; si seccano e non ottieni lo stesso risultato tenero e ricco.
Quanto tempo richiede il galbi-jjim dall'inizio alla fine?
Calcola circa 2,5-3,5 ore in totale: 1 ora di ammollo, 30 minuti per i funghi, 5 minuti di sbollentatura, poi circa 1,5-2 ore di cottura lenta fino a quando le costolette sono molto tenere.
Quali sono gli errori più comuni quando si prepara il galbi-jjim?
Gli errori principali sono saltare l’ammollo/sbollentatura, far bollire troppo forte durante la brasatura e non praticare incisioni nelle costolette. Questi portano a schiuma, sugo torbido e carne più dura invece di costolette tenere e lucide.
Come dovrei conservare e riscaldare gli avanzi di galbi-jjim?
Raffreddalo rapidamente, poi conservalo in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 3-4 giorni. Riscalda delicatamente sul fornello con un goccio d’acqua o al microonde a intervalli brevi per evitare che la carne si secchi.
Con cosa dovrei servire il galbi-jjim?
Servilo con riso al vapore, kimchi e semplici banchan per bilanciare il sugo ricco. Versa un po’ di liquido della brasatura sul riso e, se vuoi un pasto più completo, aggiungi una zuppa leggera o un’insalata.