libico
Ftat
Il ftat libico si prepara con pane sottile da piastra spezzato a mano e ammorbidito sotto una marqa di agnello e ceci, profumata di spezie. Il pane si intenerisce ai bordi ma mantiene una leggera consistenza, proprio come viene servito in molte case libiche.
Ingredienti
- Farina per tutti gli usi1 1/2 cups
- Semola fine1/2 cup
- Sale1 1/4 tsp, divisi
- Acqua tiepida3/4 cup, se necessario
- Olio d'oliva3 tbsp, divisi
- Spalla di agnello, con osso o disossata, tagliata in piccoli pezzi300g
- Cipolla, tritata finemente1 media
- Spicchi d'aglio, schiacciati2
- Concentrato di pomodoro2 tbsp
- Pomodoro maturo, grattugiato1 media
- Ceci cotti1/2 cup
- Patata, sbucciata e tagliata a pezzi1 piccola
- Miscela di spezie libica bzaar1 1/2 tsp
- Curcuma in polvere1/2 tsp
- Cannella in polvere1/8 tsp
- Peperoncino di Cayenna o peperoncino libico in polvere1/4 tsp, a piacere
- Pepe nero1/4 tsp
- Acqua2 1/2 cups
- Ghee o smen1 tbsp
- Peperoncino verde fresco1, facoltativo
Preparazione
- Mescola la farina, la semola, 1/2 tsp di sale, 1 tbsp di olio d'oliva e abbastanza acqua tiepida da ottenere un impasto morbido ma non appiccicoso.
- Impasta per 8 to 10 minuti finché liscio, poi copri e lascia riposare per 20 minutes.
- Scalda 2 tbsp di olio d'oliva in una pentola a fuoco medio e rosola leggermente i pezzi di agnello su tutti i lati.
- Aggiungi la cipolla e cuoci finché si ammorbidisce e inizia a dorarsi.
- Unisci l'aglio, il concentrato di pomodoro, il pomodoro grattugiato, il bzaar, la curcuma, la cannella, il cayenne, il pepe nero e il restante 3/4 tsp di sale.
- Fai soffriggere il composto di spezie e pomodoro per 3 to 4 minutes, finché l'olio si tinge di rosso e il concentrato di pomodoro scurisce.
- Aggiungi 2 1/2 cups di acqua, porta a ebollizione, poi copri e fai sobbollire dolcemente per 40 minutes.
- Aggiungi i ceci, i pezzi di patata e il peperoncino verde intero se lo usi, poi fai sobbollire senza coperchio per 20 to 25 minutes, finché l'agnello è tenero e la salsa è densa ma ancora versabile.
- Dividi l'impasto riposato in 4 palline e stendi ciascuna molto sottile su una superficie leggermente unta.
- Cuoci ogni sfoglia su una piastra o tajine pan ben calda e asciutta per circa 1 minute per lato, finché compaiono macchie dorate pallide e il pane è cotto ma ancora flessibile.
- Spennella leggermente i pani caldi con ghee o smen, poi spezzali a mano in pezzi da boccone e disponili in un piatto largo da portata.
- Assaggia la marqa per sale e piccantezza, poi versa l'agnello, i ceci, le patate e abbondante salsa sul pane spezzato.
- Lascia riposare il ftat per 2 minutes in modo che il pane assorba la salsa, poi servi caldo.
Domande frequenti
Posso sostituire l'agnello con un'altra carne o renderlo vegetariano?
Sì. Il muscolo di manzo è la sostituzione migliore, richiedendo una cottura leggermente più lunga. Per una versione vegetariana, salta la carne e prepara la salsa con più ceci, patate e pomodoro; aggiungi brodo vegetale invece di acqua per un sapore più intenso.
Quanto tempo ci vuole per preparare il ftat dall'inizio alla fine?
Considera circa 1 ora e 45 minuti fino a 2 ore in totale. L'impasto necessita di circa 20 minuti di riposo, la salsa di agnello richiede circa 1 ora e 10 minuti di cottura a fuoco lento, oltre al tempo per stendere e cuocere l'impasto.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del ftat?
Gli errori principali sono aggiungere troppa acqua all'impasto, che lo rende appiccicoso, e affrettare la fase di rosolatura delle spezie con il pomodoro. Evita anche di far bollire troppo lo stufato; una cottura dolce mantiene l'agnello tenero e la salsa non si asciuga.
Come conservare gli avanzi e si possono congelare?
Conserva lo stufato e l'impasto separatamente se possibile. Riponi in contenitori ermetici in frigorifero fino a 3 giorni. Lo stufato si congela bene fino a 2 mesi; scongelalo in frigorifero durante la notte e riscaldalo delicatamente, aggiungendo un po' d'acqua se la salsa si è addensata.
Cosa servire con il ftat e come si mangia?
Servilo caldo con l'impasto steso e spezzettato o disposto in ciotole, poi versa sopra la salsa di agnello. Un'insalata semplice, sottaceti o yogurt naturale a parte aiutano a bilanciare la salsa ricca e speziata.