tedesco
Eisbein
Un Eisbein in stile berlinese, stinco di maiale salmistrato, cotto dolcemente con verdure da brodo e spezie fino a diventare tenero, servito con crauti aciduli e vellutata purea di piselli gialli. La carne deve risultare morbida e succosa, con il brodo ricco che lega il piatto.
Ingredienti
- Stinco di maiale salmistrato, con osso e cotenna1 grande, about 1.2 kg
- Piselli gialli spezzati150g
- Cipolla2 medium
- Carota1
- Porro1 small
- Sedano rapa100g
- Foglie di alloro3
- Bacche di ginepro8
- Grani di pepe nero1 tsp
- Bacche di pimento3
- Crauti500g
- Strutto di maiale fuso o burro2 tbsp
- Vino bianco secco100ml
- Semi di cumino1/2 tsp
- Pancetta affumicata, tagliata a dadini60g
- Maggiorana1/2 tsp
- Saleto taste
- Pepe biancoto taste
- Senape tedesca2 tbsp, for serving
Preparazione
- La sera prima della cottura, copri i piselli gialli spezzati con abbondante acqua fredda e lasciali in ammollo tutta la notte.
- Metti lo stinco di maiale salmistrato in una pentola capiente e coprilo con acqua fredda per circa 3 cm.
- Taglia a metà 1 cipolla, trita la carota, il porro e il sedano rapa, e aggiungili alla pentola con 2 foglie di alloro, 6 bacche di ginepro, i grani di pepe e il pimento.
- Porta lentamente a lieve sobbollore, elimina la schiuma che si forma, quindi cuoci senza coperchio a fuoco basso per 2 to 2 1/2 hours, finché la carne è molto tenera ma non si sfalda.
- Mentre il maiale cuoce, scola i piselli ammollati e mettili in un pentolino con acqua fresca fino a coprirli per 2 cm.
- Fai sobbollire i piselli per 45 to 60 minutes finché sono completamente morbidi, aggiungendo un po' d'acqua se necessario in modo che non si attacchino.
- Trita finemente la cipolla rimanente, quindi cuocine metà con la pancetta a dadini in 1 tbsp strutto o burro finché la cipolla è morbida e la pancetta ha rilasciato il suo grasso.
- Unisci i piselli cotti al composto di pancetta, condisci con maggiorana, pepe bianco e solo un po' di sale, poi schiaccia o frulla fino a ottenere una purea densa, allungandola con brodo di maiale se necessario.
- Per i crauti, scalda 1 tbsp strutto o burro in un pentolino e cuoci la cipolla a dadini restante finché diventa traslucida.
- Aggiungi i crauti, il vino bianco, 1 foglia di alloro, 2 bacche di ginepro e i semi di cumino, quindi versa circa 150ml del brodo di cottura del maiale.
- Copri e fai sobbollire delicatamente i crauti per 35 to 45 minutes, mescolando di tanto in tanto, finché risultano morbidi e succosi.
- Preleva l'Eisbein dal brodo e lascialo riposare per 5 minutes; se desideri, rimuovi un po' della pelle in eccesso ma lascia lo stinco intero.
- Assaggia la purea di piselli e i crauti per regolare di sale, ricordando che il brodo del maiale salmistrato è già sapido.
- Servi l'Eisbein caldo con i crauti, la purea di piselli gialli e la senape tedesca a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire il ginocchio di maiale fresco con l'Eisbein stagionato, e come devo regolare il condimento?
Sì, ma aggiungi sale al liquido di cottura perché il ginocchio stagionato porta già il suo condimento. Il ginocchio fresco potrebbe aver bisogno di un po' più di tempo per diventare tenero, solitamente da 2,5 a 3 ore, a seconda della dimensione e dell'età.
Quando dovrei iniziare a cuocere i piselli spezzati per farli finire insieme al maiale?
Mettili a bagno la sera prima, poi falli sobbollire durante l'ultima ora del tempo di cottura del maiale. Hanno bisogno di circa 45-60 minuti per ammorbidirsi completamente e tengono bene se terminati in anticipo.
Quali sono gli errori più comuni quando si cucina l'Eisbein?
Gli errori più grandi sono far bollire troppo forte, che indurisce la carne e rende il brodo torbido, e cuocere poco i piselli che restano farinacei. Mantieni entrambi a un lieve sobbollire e controlla spesso il livello dell'acqua.
Come posso conservare in modo sicuro gli avanzi di Eisbein e crauti?
Fai raffreddare tutto rapidamente, poi conserva in frigorifero in contenitori ermetici separati per un massimo di 3 giorni. Riscalda delicatamente il maiale nel suo liquido di cottura o al vapore, e riscalda separatamente i piselli e i crauti.
Qual è il modo migliore per servire l'Eisbein in un pasto tradizionale?
Servi il ginocchio caldo con la purea o schiacciata di piselli, crauti e patate bollite o pane croccante. Un po’ di senape a parte è tradizionale, e un vino bianco secco o birra si abbinano bene.