marocchino
Couscous Tfaya
Un classico couscous marocchino coronato dalla tfaya: cipolle e uvetta cotti lentamente, profumati con cannella, zafferano e miele. Il couscous viene cotto a vapore sopra un brodo di agnello e ceci, così ogni granello resta leggero e fragrante.
Ingredienti
- Couscous a grana media1 cup
- Spalla d'agnello, tagliata in pezzi grandi300g
- Ceci secchi, ammollati per una notte e scolati1/3 cup
- Cipolle gialle, affettate sottilmente3 large
- Uvetta1/3 cup
- Olio d'oliva2 tbsp
- Smen o burro non salato2 tbsp
- Zenzero in polvere1 tsp
- Curcuma in polvere1/2 tsp
- Pepe nero macinato fresco1/2 tsp
- Filamenti di zafferano, sbriciolati1 pinch
- Cannella in polvere1 1/2 tsp
- Miele1 1/2 tbsp
- Zucchero semolato1 tsp
- Coriandolo e prezzemolo, legati in un piccolo mazzetto1 small bunch
- Saleto taste
- Acqua5 cups
- Mandorle pelate tostate2 tbsp
Preparazione
- Metti l'agnello, i ceci ammollati, 1 cipolla affettata, l'olio d'oliva, 1 tbsp di smen, lo zenzero, la curcuma, il pepe nero, lo zafferano, 1/2 tsp di cannella, il sale e il mazzetto di erbe sul fondo di un couscoussier.
- Cuoci a fuoco medio per 8 minutes, girando la carne per ricoprirla di spezie e cipolla.
- Aggiungi 5 cups di acqua, porta a leggero bollore, copri e cuoci per circa 1 hour, finché l'agnello e i ceci saranno teneri.
- Mentre il brodo inizia a cuocere, metti il couscous in una ciotola larga e bassa, cospargilo con 1/3 cup di acqua e 1/2 tsp di sale, e strofina delicatamente i chicchi tra i palmi per separarli.
- Lascia riposare il couscous per 10 minutes, poi stendilo nel cestello per la cottura a vapore e sistemalo sopra il brodo che sobbolle, sigillando la giunzione con un panno o con un foglio di alluminio se il vapore fuoriesce.
- Cuoci il couscous a vapore per 20 minutes, poi riversalo nella ciotola larga e sgranane i chicchi con una forchetta o con le dita, aggiungendo un'altra 1/3 cup di acqua.
- Lascia riposare per 10 minutes, rimetti il couscous nel cestello e cuoci a vapore per altri 20 minutes.
- Ripeti ancora una volta con 1/4 cup di acqua, poi cuoci il couscous a vapore una terza volta per 15 minutes, finché sarà soffice e tenero.
- Per la tfaya, metti le cipolle rimanenti affettate in una casseruola con un mestolo di brodo, l'uvetta, il miele, lo zucchero, 1 tsp di cannella, un pizzico di sale e 1 tbsp di smen.
- Cuoci la tfaya scoperta a fuoco medio-basso per 30 to 40 minutes, mescolando spesso, finché le cipolle saranno molto morbide, lucide e caramellate in una salsa sciropposa.
- Assaggia il brodo di agnello e aggiusta di sale, poi elimina il mazzetto di erbe.
- Trasferisci il couscous cotto a vapore nel piatto da portata e, se desideri, amalgamalo con un piccolo cucchiaio di smen o di burro.
- Inumidisci il couscous con qualche mestolo di brodo, modellalo a cupola e fai un incavo al centro.
- Metti l'agnello e i ceci al centro, cospargi generosamente la tfaya sopra e guarnisci con le mandorle tostate.
- Servi caldo con altro brodo a parte da versare sul couscous.
Domande frequenti
Con cosa posso sostituire la spalla di agnello nel Couscous Tfaya?
Il muscolo di manzo è il miglior sostituto, anche se il sapore sarà diverso. Anche le cosce di pollo con l'osso vanno bene e cuociono più velocemente. Se usi il pollo, riduci il tempo di cottura a fuoco lento a circa 35-45 minuti.
Posso usare i ceci in scatola invece dei ceci secchi ammollati?
Sì. Aggiungi i ceci in scatola scolati negli ultimi 20-25 minuti di cottura a fuoco lento così non si sfalderanno. I ceci secchi ammollati danno una migliore consistenza e più sapore, ma quelli in scatola sono una scorciatoia pratica.
Come faccio a evitare che il couscous si ammassi o diventi appiccicoso?
Non versare troppa acqua tutta in una volta. Spargila gradualmente, strofina delicatamente i grani e fai cuocere a vapore solo sopra un brodo a fuoco lento, non bollente. Sgrana il couscous dopo ogni cottura a vapore in modo che i grani restino separati.
Quanto in anticipo posso preparare il Couscous Tfaya e come conservo gli avanzi?
Conserva l'agnello, i ceci, la salsa e il couscous separatamente in contenitori ermetici. In frigorifero si mantengono fino a 3 giorni. Riscalda la salsa delicatamente e fai cuocere a vapore o sgrana il couscous con un po' d'acqua per rinfrescarlo.
Qual è il modo migliore per servire il Couscous Tfaya?
Forma una montagnola di couscous su un grande piatto, versa sopra l'agnello e i ceci, poi completa con abbondante salsa dolce di cipolle e uvetta. Servi caldo, con brodo extra a parte se preferisci una consistenza più morbida.