tunisino
Couscous bel Osbane
Un couscous tunisino tradizionale servito con l’osbane, un sacchetto di trippa di pecora accuratamente pulito e farcito con frattaglie speziate, riso, erbe e verdure. Il sacchetto cuoce in una salsa rossa di ceci mentre il couscous cuoce a vapore sopra, assorbendo il brodo intenso e profumato.
Ingredienti
- Couscous fine o medio200g
- Trippa di pecora o sacchetto di stomaco pulito1 small piece, about 20 cm
- Frattaglie miste di agnello, come fegato, cuore e polmone, tagliate a dadini fini120g
- Riso a chicco corto, sciacquato60g
- Bietole o spinaci, tritati finemente1 packed cup
- Prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente1/2 cup
- Coriandolo fresco, tritato finemente1/4 cup
- Cipolla, tritata finemente1 small
- Aglio, schiacciato3 cloves
- Ceci cotti o ammollati1/2 cup
- Concentrato di pomodoro2 tablespoons
- Harissa1 tablespoon
- Olio d’oliva5 tablespoons
- Miscela di coriandolo e cumino macinati, tabil2 teaspoons
- Cumino macinato1/2 teaspoon
- Paprika dolce1 teaspoon
- Curcuma in polvere1/2 teaspoon
- Peperoncino di Cayenna o polvere di chili1/2 teaspoon
- Menta secca1 teaspoon
- Carota, pelata e tagliata a metà1
- Patata, pelata e tagliata a metà1 medium
- Zucca o squash a spicchio150g
- Peperoncino verde1
- Sale e pepe neroto taste
- Aceto bianco e sale grosso, per pulire la trippaas needed
- Filo da cucina di cotoneas needed
Preparazione
- Strofina accuratamente la trippa o il sacchetto di stomaco con sale grosso e aceto, risciacqua più volte, raschia eventuali parti scure o ruvide, poi risciacqua di nuovo finché non odora pulito.
- Cuci la trippa formando un sacchetto, lasciando un’apertura abbastanza grande per il ripieno.
- In una ciotola, unisci le frattaglie tagliate a dadini, il riso sciacquato, le bietole tritate, il prezzemolo, il coriandolo, metà della cipolla, 2 spicchi d’aglio schiacciati, 1 tablespoon di olio d’oliva, 1 teaspoon di tabil, il cumino macinato, la menta secca, 1/2 teaspoon di paprika, sale e pepe nero.
- Riempi il sacchetto di trippa solo fino a due terzi, perché il riso si gonfierà, poi cuci bene l’apertura e fora il sacchetto in più punti con un ago.
- Scalda 3 tablespoons di olio d’oliva sul fondo di una couscoussiera e fai rosolare la cipolla rimasta finché si ammorbidisce.
- Unisci il concentrato di pomodoro, l’harissa, l’aglio rimasto, il tabil rimasto, la paprika rimasta, la curcuma, il peperoncino di Cayenna, sale e pepe nero, poi cuoci per 2 minutes finché l’olio diventa rosso.
- Aggiungi i ceci, la carota, la patata, la zucca, il peperoncino verde e circa 1.2 liters d’acqua, poi porta a leggero bollore.
- Abbassa delicatamente il sacchetto di osbane nella salsa e fai sobbollire per 45 minutes prima di cuocere a vapore il couscous.
- Lavora il couscous secco con 1 tablespoon di olio d’oliva e un pizzico di sale, spruzzalo con circa 100 ml di acqua e lascialo assorbire per 10 minutes.
- Metti il couscous nel cestello della vaporiera sopra la salsa in ebollizione e cuoci a vapore senza coperchio per 25 minutes.
- Versa il couscous in una ciotola larga, sgranalo con un cucchiaio, spruzzalo con altri 100 ml di acqua, lascialo riposare per 10 minutes, poi rimettilo nella vaporiera per una seconda cottura a vapore di 20-minute.
- Controlla l’osbane; dovrebbe essere sodo e il riso all’interno cotto, quindi toglilo e tienilo in caldo.
- Continua a far sobbollire la salsa finché i ceci e le verdure sono teneri e il brodo è ricco e rosso.
- Versa il couscous in una ciotola, inumidiscilo gradualmente con mestoli della salsa rossa e sgranalo finché i chicchi sono teneri ma separati.
- Disponi il couscous su un grande piatto da portata, sistema intorno le verdure e i ceci, affetta l’osbane a fette spesse e adagialo sopra con altra salsa versata sopra.
Domande frequenti
Con cosa posso sostituire il trippa di pecora se non la trovo?
Usa trippa di manzo o una sacca dello stomaco ben pulita dal macellaio. Se vuoi un'alternativa più delicata, prepara il ripieno e fallo sobbollire in una garza o in un piccolo fagotto adatto al forno, ma la consistenza non sarà tradizionale.
Quanto tempo ci vuole per cuocere il Couscous bel Osbane?
Calcola un totale di 2-3 ore. La trippa ripiena solitamente necessita di 1,5-2 ore di sobbollitura dolce, poi il couscous viene cotto a vapore mentre la salsa termina la cottura. Il ripieno dovrebbe essere completamente cotto e il riso tenero.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione di questo piatto?
I più grandi errori sono la pulizia insufficiente della trippa, il sovraccarico della sacca e una bollitura troppo violenta. Pulisci la trippa fino a che non abbia un odore neutro, lascia spazio al riso per espandersi e mantieni il sobbollire delicato per evitare che la sacca si rompa.
Come dovrei conservare gli avanzi?
Raffredda la trippa, la salsa e il couscous separatamente il più rapidamente possibile, poi conserva in contenitori ermetici in frigorifero fino a 3 giorni. Riscalda la salsa delicatamente e cuoci a vapore o nel microonde il couscous con un goccio d'acqua per mantenerlo soffice.
Qual è il modo migliore per servire il Couscous bel Osbane?
Servi il couscous in una ciotola larga, versa sopra la salsa di pomodoro e harissa, poi affetta la trippa ripiena e disponila sopra o accanto. Aggiungi ceci e brodo extra se serve, con limone o harissa extra a tavola.