indonesiano
Coto Makassar
Una zuppa di manzo e frattaglie, profonda e saporita, tipica di Makassar, fatta sobbollire con acqua di risciacquo del riso, spezie tostate e arachidi macinate. Si serve calda con ketupat o burasa, lime, scalogni fritti e sambal tauco.
Guarda come si faCeceromed Kitchen · 15:05
Ingredienti
- Punta di petto o stinco di manzo250g
- Trippa a nido d’ape pulita o polmone di manzo150g
- Acqua del secondo risciacquo del riso1.2 liters
- Arachidi tostate, finemente macinate50g
- Scalogni6
- Spicchi d'aglio4
- Candlenut2
- Semi di coriandolo1 tbsp
- Semi di cumino1/2 tsp
- Grani di pepe bianco1 tsp
- Galanga, pestata3 cm
- Steli di citronella, pestati2
- Foglie di alloro indonesiane2
- Foglie di lime kaffir2
- Olio da cucina2 tbsp
- Sale1 1/2 tsp, or to taste
- Zucchero di palma1 tsp
- Ketupat o burasa, affettati2 pieces
- Cipollotti, affettati finemente2 tbsp
- Foglie di sedano, tritate1 tbsp
- Scalogni fritti2 tbsp
- Spicchi di lime2
- Tauco1 tbsp
- Peperoncini bird's eye5
- Salsa di soia dolce1 tsp
Preparazione
- Sciacqua bene la trippa o il polmone, sbollentali in acqua semplice per 10 minuti, poi scola e getta l'acqua.
- Metti il manzo, le frattaglie sbollentate, l'acqua del risciacquo del riso, la galanga, la citronella, le foglie di alloro e le foglie di lime kaffir in una pentola e porta a leggero bollore.
- Elimina la schiuma in superficie, poi fai sobbollire parzialmente coperto per 1 1/2 to 2 ore, finché il manzo e le frattaglie saranno teneri.
- Tosta il coriandolo, il cumino, i grani di pepe bianco e i candlenut finché saranno fragranti, poi macinali con gli scalogni e l'aglio fino a ottenere una pasta liscia.
- Scalda l'olio in una padella e fai soffriggere la pasta di spezie a fuoco medio finché sarà lucida, profumata e l'odore di crudo sarà sparito.
- Togli il manzo e le frattaglie dal brodo, tagliali a cubetti piccoli e filtra il brodo se necessario.
- Mescola la pasta di spezie soffritta e le arachidi tostate finemente macinate nel brodo, poi fai sobbollire per 15 minuti finché si sarà leggermente addensato e avrà un gusto di nocciola.
- Insaporisci la zuppa con sale e zucchero di palma, poi rimetti nel tegame il manzo e le frattaglie a cubetti e fai sobbollire per altri 5 minuti.
- Per il sambal tauco, pesta insieme il tauco e i peperoncini bird's eye, poi incorpora la salsa di soia dolce e una piccola spremuta di lime.
- Disponi il ketupat o il burasa affettato nelle ciotole da portata, versa sopra il coto caldo e completa con cipollotti, foglie di sedano e scalogni fritti.
- Servi subito con gli spicchi di lime e il sambal tauco a parte.
Domande frequenti
Posso sostituire il polmone di manzo o la trippa a nido d'ape nel Coto Makassar se non riesco a trovarli?
Sì. Usa in più petto di manzo, stinco o un mix di petto e tendine per una consistenza simile. Se vuoi il sapore delle frattaglie, lingua o guancia di manzo funzionano meglio del fegato. Mantieni lo stesso tempo di cottura a fuoco lento fino a completa tenerezza.
Quanto tempo devo cuocere a fuoco lento il manzo e le frattaglie per ottenere la migliore consistenza?
Cuoci a fuoco lento e delicato per circa 1 ora e 30 minuti fino a 2 ore, parzialmente coperto, finché il manzo è tenero e la trippa o il polmone sono morbidi ma non gommosi. Mantieni la fiamma bassa; una bollitura forte può rendere la carne dura.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del Coto Makassar?
I principali errori sono saltare la sbollentatura delle frattaglie, far bollire troppo intensamente il brodo e non soffriggere abbastanza a lungo la pasta di spezie. Inoltre, aggiungi la pasta di arachidi gradualmente così la zuppa si addensa dolcemente senza diventare granulosa o grumosa.
Come devo conservare gli avanzi di Coto Makassar e riscaldarli?
Conserva la zuppa e il riso separatamente se possibile. Metti il coto in frigorifero in un contenitore ermetico per un massimo di 3 giorni, oppure congelalo per 1 mese. Riscalda delicatamente a fuoco basso, aggiungendo un po' d'acqua se si addensa troppo.
Cosa dovrei servire con il Coto Makassar?
Servilo caldo con ketupat o riso cotto a vapore, più scalogni affettati, scalogno fritto, lime e sambal a parte. Anche un cracker croccante o l'emping si abbinano bene per bilanciare il brodo ricco e nocciolato.