francese
Confit de canard
Le cosce di anatra vengono messe sotto sale con sale grosso, aglio, timo e alloro, poi cotte lentamente nel grasso d'anatra fino a diventare tenere. La pelle viene resa croccante appena prima di servire, offrendo il classico contrasto tra pelle croccante e carne ricca e morbida.
Guarda come si faBon Appétit · 4:50
Ingredienti
- Cosce di anatra2 whole legs
- Sale marino grosso30g
- Spicchi d'aglio, leggermente schiacciati3
- Timo fresco4 sprigs
- Foglie di alloro2
- Grani di pepe nero, leggermente schiacciati1 tsp
- Grasso d'anatra700g to 900g, enough to submerge
Preparazione
- Asciuga bene le cosce d'anatra e rifila l'eventuale grasso in eccesso e irregolare, lasciando intatta la pelle.
- Strofina le cosce d'anatra su tutta la superficie con il sale grosso, poi disponile in una pirofila con l'aglio, il timo, le foglie di alloro e i grani di pepe schiacciati.
- Copri e metti in frigorifero per 12 to 24 hours per marinare.
- Togli le cosce d'anatra dalla marinata, elimina il sale e gli aromi, sciacquale molto brevemente se sono molto salate e asciugale bene con carta da cucina.
- Fondi delicatamente il grasso d'anatra in una pentola pesante abbastanza grande da contenere le cosce in un solo strato.
- Aggiungi le cosce d'anatra con la pelle rivolta verso l'alto, assicurandoti che siano completamente sommerse nel grasso.
- Cuoci senza coperchio a fuoco molto basso, oppure in forno a 95°C, per 2 1/2 to 3 hours, finché la carne è tenera e uno spiedino la attraversa facilmente senza che il grasso bollisca.
- Solleva con attenzione le cosce d'anatra dal grasso e lasciale scolare su una griglia per 10 minutes.
- Scalda una padella asciutta a fuoco medio e adagia le cosce d'anatra con la pelle rivolta verso il basso.
- Cuoci per 6 to 8 minutes, premendo leggermente, finché la pelle è ben dorata e croccante.
- Gira brevemente le cosce per scaldare il lato della carne, poi servi immediatamente.
Domande frequenti
Posso sostituire il grasso d'anatra con un altro tipo di grasso per il confit de canard?
Il grasso d'anatra è il migliore per sapore e consistenza. Se devi sostituirlo, usa un grasso d'oca molto neutro o una miscela di grasso d'oca e olio delicato. Evita oli dal sapore troppo forte; alterano il gusto classico e possono fumare più facilmente.
Per quanto tempo devo fare la salatura delle cosce d'anatra prima di fare il confit?
Una salatura di 12 ore è sufficiente per un sapore più leggero di sale; 24 ore danno un risultato più consistente e ben insaporito. Non prolungare troppo la salatura se non riduci il sale, altrimenti la carne risulterà troppo salata e la cura troppo profonda.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del confit d'anatra?
Gli errori principali sono il calore troppo alto, che frigge invece di confitare, e non asciugare bene le cosce dopo la salatura. Evita anche di salare eccessivamente, sovraffollare la pentola o lasciare la pelle dell'anatra sopra il grasso durante la cottura.
Come si conserva il confit d'anatra e per quanto tempo si mantiene?
Fai raffreddare le cosce, poi conservale completamente coperte dal grasso d'anatra filtrato in frigorifero. Se sigillate correttamente, si conservano bene fino a 2 settimane, spesso anche più a lungo. Per conservazioni più lunghe, congelale nel grasso in contenitori ermetici.
Qual è il modo migliore per servire il confit d'anatra?
Riscalda delicatamente, poi rendi croccante la pelle in una padella calda senza olio o sotto il grill. Servi con patate, lenticchie, un'insalata verde amara o verdure arrostite. La carne ricca si abbina bene anche con senape piccante o una vinaigrette vivace.