canadese
Cipaille
Un piccolo cipaille in stile Quebec con cubetti di carni miste, patate, cipolla e sottili strati di pasta cotta lentamente in brodo aromatizzato. Il ripieno diventa tenero e saporito mentre la crosta superiore diventa dorata e friabile.
Guarda come si faChef Gilles Sensei · 15:44
Ingredienti
- Spalla di maiale, tagliata a cubetti di 1 cm120g
- Spezzatino di manzo, tagliato a cubetti di 1 cm120g
- Coscia di pollo, tagliata a cubetti di 1 cm100g
- Cervo o coniglio, tagliato a cubetti di 1 cm100g
- Cipolla gialla, tritata finemente1 small
- Vino bianco secco o sidro di mele1/4 cup
- Sale3/4 tsp
- Pepe nero1/2 tsp
- Pimento macinato1/8 tsp
- Santoreggia essiccata1/2 tsp
- Foglia di alloro1
- Farina 003/4 cup
- Burro non salato freddo, a cubetti3 tbsp
- Strutto o grasso vegetale freddo1 tbsp
- Acqua ghiacciata3 to 4 tbsp
- Patate, sbucciate e tagliate a dadini250g
- Brodo di manzo o di pollo, caldo1 1/4 cups
- Uovo, sbattuto1/2
Preparazione
- Unire in una ciotola il maiale, il manzo, il pollo, il cervo o coniglio, la cipolla, il vino o sidro, il sale, il pepe, il pimento, la santoreggia e la foglia di alloro.
- Coprire e mettere in frigorifero per una notte, mescolando una volta se possibile.
- Preparare la pasta sfregando il burro e lo strutto nella farina fino a ottenere un composto simile a grosse briciole.
- Aggiungere l’acqua ghiacciata un cucchiaio alla volta finché l’impasto sta appena insieme, quindi avvolgerlo e farlo raffreddare per 30 minuti.
- Scaldare il forno a 325°F.
- Rimuovere la foglia di alloro dalla carne marinata.
- Stendere la pasta sottilmente e tagliarla in tre pezzi: due pezzi per adattarsi all’interno di una piccola pirofila profonda e un terzo leggermente più grande per la crosta superiore.
- Disporre metà del composto di carne in una pirofila profonda da 1-quart, quindi distribuire sopra metà delle patate a dadini.
- Adagiare un pezzo di pasta sul ripieno e praticare alcuni piccoli tagli.
- Ripetere con la carne e le patate rimanenti, quindi aggiungere il secondo strato interno di pasta.
- Versare abbastanza brodo caldo da arrivare appena sotto lo strato superiore del ripieno senza sommergere completamente la pasta.
- Coprire con la pasta superiore, sigillare i bordi contro la pirofila, spennellare con l’uovo sbattuto e praticare una piccola apertura per il vapore al centro.
- Coprire la pirofila senza stringere con un foglio di alluminio e cuocere per 2 hours.
- Rimuovere il foglio di alluminio e continuare la cottura per 1 to 1 1/2 hours, finché la carne è tenera, il brodo bolle e la crosta è di un bel dorato intenso.
- Lasciare riposare il cipaille per 15 minuti prima di servire, in modo che i succhi si assestino.
Domande frequenti
Posso sostituire la carne di cervo o coniglio nel cipaille con un'altra carne?
Sì. Usa manzo extra, spalla di maiale o coscia di pollo se non riesci a trovare cervo o coniglio. Mantieni la stessa quantità totale di carne e scegli un mix di tagli grassi e magri per sapore e umidità.
Quanto tempo ci vuole per marinare e cuocere il cipaille?
Marina per tutta la notte per il miglior sapore, o almeno 8 ore. Cuoci a 325°F finché la pasta non è dorata e il ripieno bolle ed è tenero, di solito circa 3-4 ore a seconda della profondità del piatto.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del cipaille?
Gli errori più grandi sono tagliare la carne troppo grossa, saltare la marinatura notturna, stendere la pasta troppo spessa e cuocere poco. Evita anche di aggiungere troppi liquidi; il ripieno deve essere umido, non zuppo.
Come devo conservare il cipaille avanzato?
Lascialo raffreddare completamente, coprilo bene e conservalo in frigorifero fino a 4 giorni. Riscaldalo coperto in forno a 325°F finché non è caldo all’interno. Si congela bene anche in porzioni per fino a 3 mesi.
Cosa dovrei servire con il cipaille?
Servi il cipaille con qualcosa di fresco e semplice, come un’insalata verde, sottaceti, cavolo brasato o salsa di mirtilli rossi. Il suo ripieno ricco e stratificato è pesante, quindi un contorno aspro o acidulo aiuta a bilanciare il piatto.