francese
Choucroute garnie
Questa choucroute garnie alsaziana stratifica crauti stufati al vino con maiale affumicato, spezie aromatiche, salsicce e patate bollite. È sostanziosa, profumata di ginepro e Riesling, e si serve in stile familiare con la senape.
Guarda come si faChef Michel Dumas · 8:29
Ingredienti
- Crauti alsaziani crudi600g
- Grasso d’oca o grasso d’anatra1 tbsp
- Cipolla gialla, affettata sottilmente1 small
- Spicchio d’aglio, schiacciato leggermente1
- Riesling secco o altro vino bianco alsaziano secco150ml
- Brodo leggero di maiale o brodo di pollo150ml
- Bacche di ginepro6
- Foglia di alloro1
- Chiodi di garofano interi2
- Grani di pepe nero6
- Pancetta di maiale affumicata o lard fumé200g
- Salsiccia affumicata cotta, come Montbéliard o Morteau1 small, about 150g
- Salsicce di Strasburgo o salsicce knack2
- Patate piccole a pasta soda4
- Sale marino finoto taste
- Senape di Digione o alsazianato serve
Preparazione
- Assaggia i crauti; se sono molto aciduli o salati, sciacquali brevemente sotto acqua fredda, poi strizzali bene con le mani.
- Lega le bacche di ginepro, la foglia di alloro, i chiodi di garofano e i grani di pepe in un piccolo pezzo di garza, oppure lasciali sciolti se non ti dispiace ritrovarli a tavola.
- Scalda il grasso d’oca in una casseruola pesante a fuoco medio-basso, aggiungi la cipolla e cuoci dolcemente per 6 to 8 minutes finché è morbida ma non dorata.
- Aggiungi l’aglio e metà dei crauti, poi sistema dentro la pancetta di maiale affumicata, il mazzetto di spezie e la salsiccia affumicata.
- Copri con i crauti rimasti, versa il Riesling e il brodo, porta appena a sobbollire, poi copri bene.
- Cuoci a fuoco molto basso per circa 1 hour 30 minutes, girando una volta la pancetta e la salsiccia, finché i crauti sono teneri e aromatici; aggiungi un goccio d’acqua se la pentola si asciuga.
- Nel frattempo, metti le patate in un pentolino con acqua fredda salata, porta a sobbollire e cuoci per 20 to 25 minutes finché sono tenere; scola e tieni in caldo.
- Negli ultimi 10 minutes di cottura, cuoci delicatamente in acqua appena fremante le salsicce di Strasburgo, senza far bollire, così restano sode e gonfie.
- Rimuovi il mazzetto di spezie e l’aglio dai crauti, poi assaggia e regola con un po’ di sale solo se necessario.
- Taglia a fette la pancetta di maiale affumicata e la salsiccia affumicata, disponi i crauti su un grande piatto caldo, sistema sopra le carni e le patate, e servi con la senape.
Domande frequenti
Con cosa posso sostituire il grasso d'oca, il grasso d'anatra o il Riesling nello choucroute garnie?
Usa burro, olio neutro o grasso di pancetta al posto del grasso d'oca. Per il Riesling, scegli un altro vino bianco secco come Sylvaner, Pinot Bianco o un Chardonnay secco. Se eviti l'alcol, usa un brodo leggero con un goccio di aceto di vino bianco.
Quanto tempo ci vuole per cuocere lo choucroute garnie e quando le patate sono pronte?
Il crauti cuoce a fuoco molto basso per circa 1 ora e 30 minuti. Inizia a cuocere le patate separatamente allo stesso momento; sono pronte quando un coltello entra facilmente, solitamente dopo 15-20 minuti a seconda della grandezza.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione dello choucroute garnie?
Non rosolare la cipolla, non far bollire la pentola né cuocere troppo forte, altrimenti i crauti diventano aspri e le carni si asciugano. Evita anche di sciacquare troppo i crauti; devi togliere solo l'eccesso di acidità, non tutto il sapore.
Come devo conservare gli avanzi di choucroute garnie?
Fai raffreddare in fretta, poi conserva in frigorifero in un contenitore coperto per 3-4 giorni al massimo. Si riscalda bene a fuoco basso con un goccio di brodo o acqua. Il sapore spesso migliora dopo una notte, quando le spezie si amalgamano.
Come servire lo choucroute garnie per ottenere il miglior risultato?
Servi i crauti caldi in un ampio piatto o in una ciotola bassa con maiale, salsicce e patate disposti sopra o a lato. Senape, cornichon e vino bianco secco extra sono accompagnamenti classici, e i piatti caldi aiutano a mantenere il tutto invitante.