cajun
Gumbo di pollo e salsiccia
Un profondo gumbo cajun costruito su un roux scuro, pollo rosolato, andouille affumicata e la santa trinità. Si lascia sobbollire finché il brodo non diventa lucido e corposo, poi si serve sul riso con cipollotto e filé a tavola.
Ingredienti
- Cosce di pollo disossate e senza pelle10 oz
- Salsiccia andouille, tagliata a rondelle3 oz
- Olio neutro o grasso di pollo reso3 tbsp
- Farina 003 tbsp
- Cipolla gialla, a dadini1/2 cup
- Peperone verde, a dadini1/3 cup
- Sedano, a dadini1/3 cup
- Aglio, tritato2 cloves
- Brodo di pollo non salato, caldo2 1/2 cups
- Condimento cajun1 tsp
- Alloro1
- Timo essiccato1/4 tsp
- Peperoncino di Cayenna1 pinch
- Sale kosherto taste
- Pepe neroto taste
- Riso bianco a chicco lungo, cotto1 cup
- Cipollotti, affettati sottilmente2 tbsp
- Prezzemolo fresco, tritato1 tbsp
- Polvere di filé per gumbo1/2 tsp, for serving
- Salsa piccante della Louisianaoptional, for serving
Preparazione
- Condisci le cosce di pollo con condimento cajun, sale e pepe nero.
- Scalda una casseruola pesante in ghisa a fuoco medio-alto e rosola le rondelle di andouille finché sono leggermente croccanti, poi trasferiscile su un piatto.
- Rosola il pollo nei grassi rilasciati dalla salsiccia per 3 to 4 minutes per lato, poi trasferiscilo sullo stesso piatto.
- Abbassa il fuoco a medio e aggiungi l'olio o il grasso reso nella pentola.
- Incorpora la farina con una frusta e cuoci, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno, finché il roux diventa di un profondo color cioccolato scuro e profuma di nocciola, 20 to 30 minutes.
- Unisci subito cipolla, peperone e sedano per fermare l'ulteriore scurimento del roux, e cuoci per 5 minutes finché le verdure si ammorbidiscono.
- Aggiungi l'aglio e cuoci per 30 seconds.
- Versa lentamente il brodo di pollo caldo, mescolando, finché il roux si scioglie in un brodo liscio.
- Rimetti il pollo nella pentola e aggiungi l'alloro, il timo, il cayenne e un piccolo pizzico di sale.
- Porta a un leggero sobbollore, copri parzialmente e cuoci per 45 minutes, mescolando di tanto in tanto e schiumando il grasso in eccesso dalla superficie.
- Rimetti l'andouille nella pentola e fai sobbollire senza coperchio per altri 20 to 25 minutes, finché il pollo è tenero e il gumbo si è leggermente addensato.
- Togli il pollo, sfilaccialo in bocconi e rimettilo nella pentola.
- Assaggia e regola con sale, pepe nero o salsa piccante, se necessario, quindi elimina l'alloro.
- Distribuisci il riso bianco cotto in ciotole tiepide e versa il gumbo attorno.
- Completa ogni ciotola con cipollotti, prezzemolo e una leggera spolverata di polvere di filé al tavolo.
Domande frequenti
Posso sostituire un'altra salsiccia all'andouille nel gumbo di pollo e salsiccia?
Sì. Usa kielbasa, salsiccia affumicata o chorizo se necessario, ma il sapore cambierà. L'andouille conferisce il gusto Cajun più classico. Se usi una salsiccia più delicata, aggiungi un po' di condimento Cajun extra o un pizzico di cayenna per compensare.
Quanto tempo ci vuole davvero per il roux e quanto deve scurirsi?
Calcola dai 20 ai 30 minuti a fuoco medio, mescolando costantemente. Deve diventare di un marrone cioccolato intenso e avere un profumo di nocciola, non bruciato. Se diventa nero, inizia a fumare molto o ha un sapore amaro, è andato troppo oltre.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del gumbo?
Gli errori più grandi sono bruciare il roux, aggiungere troppo velocemente il brodo freddo e sotto-condire. Evita anche di affrettare la fase delle verdure; aggiungere la trinità subito dopo il roux aiuta a fermare la cottura e mantiene il sapore equilibrato.
Come devo conservare il gumbo avanzato e è vero che è più buono il giorno dopo?
Fallo raffreddare rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore ermetico fino a 4 giorni, oppure congelalo fino a 3 mesi. Il gumbo spesso è più buono il giorno dopo perché i sapori si amalgamano e si intensificano dopo una notte di riposo.
Con cosa devo servire il gumbo di pollo e salsiccia?
Servilo sopra del riso bianco caldo, con scalogno affettato o prezzemolo se ti piace. Pane caldo croccante, pane di mais o insalata di patate sono contorni comuni. Mantieni le porzioni semplici per lasciare il sapore del gumbo al centro dell'attenzione.