persiano

Chelo Kabab Koobideh

Un classico piatto persiano di riso al vapore profumato allo zafferano servito con succosi kabab koobideh, pomodori alla griglia, burro, sommacco ed erbe fresche. I kabab vengono lavorati a lungo con cipolla grattugiata ben scolata e cotti a fuoco alto per ottenere la loro caratteristica consistenza affumicata e tenera.

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Ingredienti

• Agnello macinato o un mix 50/50 di agnello e manzo, 20% di grasso400g
• Cipolla gialla1 media, finemente grattugiata
• Sale marino fino1 1/2 tsp
• Pepe nero macinato1/2 tsp
• Curcuma in polvere1/4 tsp
• Bicarbonato di sodio1/8 tsp
• Acqua ghiacciata1 tbsp
• Riso basmati1 cup
• Sale kosher, per l’ammollo e la bollitura del riso2 tbsp
• Pistilli di zafferano1/4 tsp, macinati
• Acqua calda2 tbsp
• Burro non salato3 tbsp
• Olio neutro1 tbsp
• Lavash o pane piatto sottile, per il tahdig1 small piece
• Pomodori maturi2 medium
• Sommacco macinato1 tsp
• Basilico fresco, menta o dragoncello1 small handful
• Cipolla cruda1/2 small, a fette

Preparazione

1. Sciacqua il riso basmati in diversi cambi di acqua fredda finché l’acqua non risulta quasi limpida.
2. Metti il riso in ammollo in acqua fredda con 1 tablespoon di sale kosher per 1 ora, poi scolalo.
3. Grattugia finemente la cipolla, mettila in un panno pulito o in un colino e strizza fuori quanta più acqua possibile.
4. Unisci in una ciotola la carne macinata, la cipolla grattugiata scolata, il sale marino fino, il pepe nero, la curcuma, il bicarbonato di sodio e l’acqua ghiacciata.
5. Impasta energicamente il composto di carne per 8 to 10 minutes finché non diventa appiccicoso, liscio e compatto.
6. Copri il composto per i kabab e mettilo in frigorifero per almeno 1 hour.
7. Sciogli lo zafferano macinato in 2 tablespoons di acqua calda e lascialo in infusione.
8. Porta a ebollizione vigorosa una pentola d’acqua, salala generosamente e aggiungi il riso scolato.
9. Bolli il riso per 5 to 7 minutes finché i chicchi si allungano e risultano morbidi ai bordi ma ancora sodi al centro.
10. Scola il riso e sciacqualo brevemente con acqua tiepida.
11. Aggiungi l’olio e 1 tablespoon di burro nella pentola del riso, disponi il lavash sul fondo e versa sopra il riso scolato formando una montagna.
12. Fai alcuni fori per il vapore nel riso, copri il coperchio con un canovaccio pulito e cuoci a vapore a fuoco medio-basso per 35 to 40 minutes.
13. Mescola 2 tablespoons del riso cotto con lo zafferano in infusione e 1 tablespoon di burro, poi tienilo da parte per servire.
14. Dividi il composto di carne freddo in 4 porzioni uguali.
15. Premi con decisione ogni porzione su un largo spiedo metallico piatto, formando un kabab uniforme lungo circa 20 cm, e pizzica con le dita leggere scanalature sulla carne.
16. Prepara una griglia a carbone ben calda e sistema gli spiedi sul calore.
17. Gira i kabab ogni 20 to 30 seconds per i primi 2 minutes in modo che la carne si fissi e non scivoli dagli spiedi.
18. Continua la cottura alla griglia, girando spesso, per 6 to 8 minutes finché sono dorati, affumicati e cotti ma ancora succosi.
19. Griglia i pomodori accanto ai kabab finché non si formano vesciche e si ammorbidiscono.
20. Sgrana il riso al vapore nei piatti, condiscilo con il riso allo zafferano e il burro rimasto, e stacca dal pentolone il tahdig croccante di lavash.
21. Fai scivolare i kabab fuori dagli spiedi sul riso e servi con i pomodori alla griglia, il tahdig, il sommacco, le erbe fresche e la cipolla cruda a fette.

Domande frequenti