giapponese
Chawanmushi
Un delicato sformato di uova al vapore giapponese profumato di dashi, con teneri bocconi di pollo, gamberi, shiitake e noci di ginkgo nascosti all’interno. Servitelo tiepido in piccole tazze con coperchio, così la crema resta setosa e fragrante.
Ingredienti
- Uova grandi2
- Ichiban dashi, raffreddato300 ml
- Salsa di soia usukuchi1 tsp
- Mirin1 tsp
- Sale1/4 tsp
- Coscia di pollo disossata, tagliata in piccoli pezzi60g
- Sake1 tsp
- Gamberi sgusciati2 small
- Fungo shiitake fresco, senza gambo e affettato sottilmente1
- Fette di kamaboko2
- Noci di ginkgo cotte4
- Mitsuba2 small sprigs
- Scorza di yuzu2 tiny strips
Preparazione
- Condite il pollo con il sake e lasciatelo riposare per 10 minuti mentre preparate la crema.
- Sbattete delicatamente le uova con le bacchette, evitando la schiuma, fino a quando albumi e tuorli sono completamente amalgamati.
- Mescolate il dashi raffreddato con la salsa di soia usukuchi, il mirin e il sale, poi incorporatelo alle uova sbattute.
- Filtrate il composto di uova attraverso un colino fine in una caraffa graduata per ottenere una crema liscia.
- Mettete il pollo, i gamberi, lo shiitake, il kamaboko e le noci di ginkgo in 2 tazze da chawanmushi o piccole ciotole resistenti al calore, tenendo da parte il mitsuba e lo yuzu per la finitura.
- Versate il composto di uova filtrato in modo uniforme nelle tazze, poi eliminate con un cucchiaio le eventuali bolle dalla superficie.
- Coprite ogni tazza con un coperchio o con un foglio di alluminio.
- Ponete una vaporiera su acqua a leggero bollore, avvolgete il coperchio della vaporiera in un panno per raccogliere la condensa e sistematevi dentro le tazze.
- Cuocete a vapore a fuoco medio per 2 minuti, poi riducete a fuoco molto basso e cuocete dolcemente per 12 to 15 minutes, finché la crema si sarà appena rassodata e uno spiedino inserito al centro ne uscirà con liquido limpido.
- Spegnate il fuoco, disponete il mitsuba e la scorza di yuzu sopra ogni crema, coprite di nuovo e lasciate che si scaldino nel vapore residuo per 1 minuto prima di servire.
Domande frequenti
Posso sostituire gli ingredienti nel chawanmushi se non trovo mitsuba, yuzu o noci di ginkgo?
Sì. Usa prezzemolo o cipollotti al posto del mitsuba, una piccola striscia di scorza di limone o pompelmo invece della scorza di yuzu e ometti le noci di ginkgo o sostituiscile con edamame cotti o qualche pisello per un effetto simile.
Come faccio a sapere quando il chawanmushi è cotto a vapore?
È cotto quando la crema è appena rassodata con un leggero tremolio al centro e la superficie appare liscia, non gonfia. Un coltello o uno spiedino dovrebbe uscire quasi pulito, ma la crema deve ancora risultare setosa.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del chawanmushi?
Montare troppo le uova, cuocere a vapore troppo intensamente e saltare il passaggio della filtratura sono gli errori più grandi. Provocano bolle, una consistenza spugnosa o una crema granulosa. Mantieni il calore dolce e elimina la schiuma prima della cottura a vapore.
Posso preparare il chawanmushi in anticipo e come dovrei conservarlo?
Sì. Raffreddalo rapidamente, coprilo e conservalo in frigorifero per un massimo di 2 giorni. Riscaldalo delicatamente a vapore a bassa temperatura fino a che non è caldo, oppure servilo freddo se preferisci una consistenza più soda. Evita di bollirlo o scaldarlo al microonde.
Qual è il modo migliore di servire il chawanmushi?
Servilo caldo nella tazza con il coperchio rimosso, guarnito con mitsuba fresco e un po' di scorza di yuzu poco prima di servire. È perfetto come antipasto o come parte di un pasto giapponese con riso e una zuppa leggera.