algerino
Chakhchoukha
La chakhchoukha è un amato piatto algerino di pane rougag strappato a mano, ammorbidito da una salsa rosso mattone con agnello, ceci e verdure. Il pane deve assorbire il brodo mantenendo una consistenza tenera e irregolare.
Guarda come si faLa Cuisine de Lynoucha · 6:09
Ingredienti
- semola fine1 cup
- farina per tutti gli usi1/2 cup
- sale1 tsp, divided
- acqua tiepida1/2 cup, plus more as needed
- olio neutro2 tbsp, plus more for shaping
- spalla o collo di agnello a pezzi, con osso se possibile300g
- cipolla, tritata finemente1 medium
- spicchi d'aglio, schiacciati2
- smen o ghee1 tbsp
- concentrato di pomodoro1 1/2 tbsp
- pomodoro maturo, grattugiato1 medium
- ceci cotti3/4 cup
- ras el hanout1 tsp
- paprika dolce1 tsp
- coriandolo in polvere1/2 tsp
- pepe nero1/4 tsp
- cayenna o paprika piccante1/4 tsp
- piccola carota, sbucciata e tagliata a metà nel senso della lunghezza1
- piccolo navone o patata, sbucciato e tagliato a metà1
- piccolo zucchino, tagliato a pezzi spessi1
- acqua o brodo leggero3 cups
- coriandolo fresco o prezzemolo a foglia piatta, tritato2 tbsp
Preparazione
- Mescola in una ciotola la semola, la farina e 1/2 teaspoon di sale.
- Aggiungi gradualmente l'acqua tiepida e impasta per 10 to 12 minutes, finché l'impasto è liscio, elastico e leggermente sodo.
- Ungi l'impasto con un po' di olio, coprilo e lascialo riposare per 30 minutes.
- Dividi l'impasto in 4 piccole palline e ungile leggermente con olio.
- Stendi una pallina su una superficie unta e allargala molto sottile con le mani unte, fino a renderla quasi trasparente.
- Cuoci il foglio su una piastra calda e asciutta per 30 to 45 seconds per lato, finché si rapprende con chiazze dorate pallide.
- Ripeti con le palline di impasto rimanenti, poi impila il rougag sotto un canovaccio per mantenerlo morbido.
- Strappa il rougag in piccoli pezzi irregolari e mettili da parte.
- Scalda l'olio e lo smen nella base di un couscoussier o in una pentola pesante a fuoco medio.
- Rosola leggermente i pezzi di agnello su tutti i lati.
- Aggiungi la cipolla e cuoci finché è morbida e dorata ai bordi.
- Unisci l'aglio, il concentrato di pomodoro, il pomodoro grattugiato, il ras el hanout, la paprika, il coriandolo, il pepe nero, la cayenna e il restante 1/2 teaspoon di sale.
- Cuoci il composto di spezie per 3 to 4 minutes, finché l'olio diventa rosso e profumato.
- Aggiungi i ceci, la carota, il navone o la patata e l'acqua o il brodo.
- Porta a ebollizione, poi copri e fai sobbollire dolcemente per 1 hour to 1 hour 15 minutes, finché l'agnello è tenero.
- Aggiungi lo zucchino e fai sobbollire per altri 15 minutes, finché è appena tenero.
- Assaggia la salsa e regola il sale, mantenendo il brodo abbondante perché il rougag lo assorbirà.
- Metti il rougag strappato nella parte superiore di un couscoussier e cuocilo a vapore sopra la salsa sobbollente per 5 minutes, oppure scaldalo brevemente in un piatto largo se non hai un cestello per la cottura a vapore.
- Trasferisci il rougag caldo in un piatto da portata e inumidiscilo gradualmente con mestoli di salsa fino a renderlo tenero ma non troppo brodoso.
- Disponi sopra il pane l'agnello, i ceci e le verdure.
- Versa altra salsa rossa e completa con coriandolo o prezzemolo tritati.
Domande frequenti
Posso sostituire semola o farina nell'impasto della Chakhchoukha se non ho nessuno dei due?
Sì, ma cambia la consistenza. Usa solo farina per tutti gli usi per un rougag più morbido e meno rustico. Solo la semola fine lo rende più duro e difficile da stendere. Per i migliori risultati, conserva almeno un po' di semola per la masticabilità e la struttura.
Quanto tempo ci vuole per preparare la Chakhchoukha dall'inizio alla fine?
Calcola circa 2-2,5 ore in totale. L'impasto necessita di 30 minuti di riposo, la cottura del rougag richiede 15-25 minuti, e il sugo di agnello solitamente ha bisogno di 60-90 minuti per diventare tenero e saporito.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del rougag o del sugo?
Gli errori principali sono aggiungere troppa acqua all'impasto, che lo fa strappare, e cuocere troppo le sfoglie, che diventano fragili. Nel sugo, affrettare la cottura dell'agnello o non cuocere abbastanza la cipolla può lasciare il piatto insipido e duro.
Come devo conservare gli avanzi di Chakhchoukha?
Se possibile, conserva il sugo e il rougag separatamente. Metti il sugo in frigorifero fino a 3 giorni. Il rougag si conserva 2-3 giorni ben avvolto o più a lungo se surgelato. Riscalda il sugo delicatamente e aggiungi i pezzi di pane poco prima di servire.
Qual è il modo migliore per servire la Chakhchoukha?
Servila calda in un piatto largo e basso, con il rougag ammorbidito da abbondante sugo, poi copri con agnello tenero e ceci. Si abbina bene con harissa, brodo extra a parte, e un'insalata semplice o yogurt.