georgiano
Chakapuli
Il chakapuli è uno stufato georgiano primaverile, fragrante, di agnello sobbollito con dragoncello, prugne verdi acerbe, vino bianco e manciate di erbe fresche. Dovrebbe avere un sapore brillante, acidulo e erbaceo, con carne tenera in un brodo verde chiaro.
Ingredienti
- Spalla di agnello o carne di costine, con osso se possibile, tagliata in pezzi grandi500g
- Dragoncello fresco, foglie tenere e steli tritati2 packed cups
- Coriandolo fresco, tritato1/2 cup
- Prezzemolo fresco, tritato1/2 cup
- Cipollotti, tritati4
- Prugne verdi acidule, acerbe se disponibili10 to 12
- Vino bianco georgiano secco, come Rkatsiteli o Tsinandali3/4 cup
- Acqua1/2 cup
- Peperoncino verde, inciso nel senso della lunghezza1 small
- Aglio, leggermente schiacciato2 cloves
- Sale fino1 tsp, plus more to taste
- Pepe nero macinato fresco1/4 tsp
Preparazione
- Sciacqua l'agnello e asciugalo, poi condiscilo con il sale e il pepe nero.
- Disponi metà del dragoncello, del coriandolo, del prezzemolo e dei cipollotti tritati sul fondo di una pentola pesante.
- Sistema i pezzi di agnello sopra le erbe in un unico strato ben compatto.
- Distribuisci le prugne verdi acidule, l'aglio e il peperoncino verde sull'agnello.
- Copri con il dragoncello, il coriandolo, il prezzemolo e i cipollotti rimanenti.
- Versa il vino bianco e l'acqua, poi copri bene la pentola.
- Porta a leggero sobbollire a fuoco medio, quindi riduci la fiamma al minimo e cuoci per 1 ora senza mescolare molto.
- Controlla la tenerezza dell'agnello e continua a sobbollire per altri 15 to 20 minutes se necessario, mantenendo abbastanza brodo nella pentola in modo che lo stufato resti succoso.
- Assaggia il brodo e regola il sale; il sapore dovrebbe essere nettamente acidulo per via delle prugne e aromatico per il dragoncello.
- Servi caldo in piatti fondi con pezzi di agnello, prugne ammorbidite, erbe e abbondante brodo verde.
Domande frequenti
Posso sostituire le prugne verdi aspre nel chakapuli se non riesco a trovarle?
Sì. Usa prugne verdi non mature, prugne di ciliegia aspre, o un mix di albicocche aspre e un po' di succo di limone in più. L'obiettivo è un'acidità fruttata e decisa, non dolce. Aggiungi gradualmente e assaggia il brodo.
Quanto tempo deve cuocere il chakapuli con spalla o costine di agnello?
Calcola circa 1 ora e 15 minuti fino a 1 ora e 30 minuti totali, a seconda della dimensione e dell'età dell'agnello. È pronto quando la carne è tenera e si sfalda facilmente, ma rimane in pezzi grandi.
Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del chakapuli?
I principali errori sono cuocere troppo le erbe, mescolare troppo e usare troppo poco liquido. Mantieni il calore basso, il coperchio ben chiuso e il brodo abbondante. Evita anche di sostituire l'estragone con la menta; l'estragone è il sapore caratteristico.
Come devo conservare il chakapuli avanzato?
Fallo raffreddare rapidamente, poi conserva in frigorifero in un contenitore coperto fino a 3 giorni. I sapori si intensificano con il riposo. Riscalda delicatamente a fuoco basso in modo che l'agnello rimanga tenero e le erbe non diventino spente o amare.
Qual è il modo migliore per servire il chakapuli?
Servilo caldo in ciotole basse con abbondante brodo, agnello tenero, prugne ammorbidite ed erbe. Si abbina bene con pane croccante o patate bollite semplici. Il vino bianco secco georgiano è l'abbinamento più tradizionale.