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francese

Cassoulet

Un cassoulet profondo e cotto lentamente del sud-ovest della Francia, con cremosi fagioli bianchi, confit d'anatra, salsiccia di Tolosa, maiale e una crosta dorata scura. È generoso e rustico, con i fagioli che assorbono i succhi della carne e il brodo profumato d'aglio.

Cassoulet — francese — ChefSnap
30 mins plus overnight soakingPreparazione
3 hrs 30 minsCottura
4Per
HardDifficoltà
980 kcal a porzione55g protein 62g carbs 55g fat
Guarda come si fa — CassouletGuarda come si faANTI-CHEF · 31:59

Ingredienti

Preparazione

  1. Metti a bagno i fagioli in abbondante acqua fredda per tutta la notte, poi scolali.
  2. Metti i fagioli in una casseruola, coprili con acqua fredda fresca, porta a ebollizione, fai sobbollire per 5 minuti, quindi scolali di nuovo.
  3. Incastra il chiodo di garofano nella cipolla, poi mettila in una pentola con i fagioli, la carota, 2 spicchi d'aglio, il bouquet garni, la cotenna di maiale, la pancetta, la spalla di maiale e il brodo.
  4. Porta a un leggero sobbollire, schiuma con attenzione e cuoci senza coperchio per 1 a 1 1/4 ore, finché i fagioli sono teneri ma non si disfano.
  5. Togli i pezzi di maiale e la cotenna, elimina la cipolla, la carota e il bouquet garni, e tieni da parte il liquido di cottura dei fagioli.
  6. Scalda delicatamente il confit d'anatra per sciogliere il grasso, quindi togli le cosce e tienile intere.
  7. Rosola la salsiccia di Tolosa nel grasso d'anatra a fuoco medio, quindi rosola leggermente la spalla di maiale e la pancetta cotte nella stessa padella.
  8. Strofina una cassole di terracotta o una piccola pirofila profonda con lo spicchio d'aglio rimasto.
  9. Taglia la cotenna di maiale a strisce e disponile sul fondo della pirofila.
  10. Fai uno strato di fagioli, poi adagia dentro il maiale, la salsiccia e il confit d'anatra, e copri con i fagioli rimanenti.
  11. Versa abbastanza liquido di cottura dei fagioli tenuto da parte da arrivare appena al livello dei fagioli, quindi condisci con pepe e solo un po' di sale se necessario.
  12. Cuoci senza coperchio a 160°C per circa 2 ore, aggiungendo ancora un po' di liquido di cottura se il cassoulet si asciuga.
  13. Quando si forma una crosta scura, spezzala delicatamente e spingila di nuovo nei fagioli; ripeti una o due volte durante la cottura.
  14. Lascia riposare il cassoulet per 10 minutes prima di servire, in modo che il brodo si assesti nei fagioli.

Domande frequenti

Posso sostituire i fagioli haricots tarbais o lingot con un altro tipo di fagiolo per il cassoulet?

Sì. Ottime alternative sono i fagioli cannellini, Great Northern o flageolet. Scegli un fagiolo che mantenga la forma dopo una lunga cottura. Evita lenticchie o fagioli spezzati, che diventerebbero una poltiglia e cambierebbero la consistenza del piatto.

Quanto tempo ci vuole per preparare il cassoulet dall'inizio alla fine?

Calcola un'intera giornata. Ammollo durante la notte più da 1 a 1 ora e un quarto di bollitura, poi assemblaggio e da 1 a 2 ore di cottura in forno. È meglio prepararlo in anticipo, poiché il sapore si intensifica dopo il riposo notturno.

Quali sono gli errori più comuni nella preparazione del cassoulet?

Far bollire troppo i fagioli, usare troppo liquido e cuocere in forno a temperatura troppo alta sono gli errori principali. I fagioli devono restare integri, la salsa deve essere densa ma non brodosa, e la crosticina in superficie deve dorarsi lentamente senza bruciare.

Come dovrei conservare e riscaldare il cassoulet?

Lascialo raffreddare rapidamente, conservalo in frigorifero coperto fino a 4 giorni, oppure congelalo fino a 3 mesi. Riscaldalo delicatamente in forno a 160°C (325°F) con un po' di brodo o acqua fino a quando è ben caldo e la superficie sfrigola.

Con cosa dovrei servire il cassoulet?

Servilo con una semplice insalata verde condita con una vinaigrette decisa, pane croccante e un vino rosso di medio corpo come Cahors, Bordeaux o Minervois. Essendo ricco e sostanzioso, mantieni il resto del pasto leggero.